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Ossobuco nach Cornelia Poletto

Ossobuco nach einem Rezept von Cornelia Poletto

Mal wieder eine Premiere für mich: mein erstes Ossobuco. Zuvor noch nie gegessen, geschweige denn selbst zubereitet. Aber die Kalbsbeinscheiben in der Auslage meines Metzgers sahen sehr gut aus und über Ossobuco hatte ich bisher auch schon viel positives gelesen, da konnte ich nicht Nein sagen.

Als Vorlage habe ich mich für ein Rezept von Cornelia Poletto entschieden, “Ossobuco alla milanese” aus ihrem Kochbuch – Meine Lieblingsrezepte.

Mein erstes Ossobuco und es hat gut geschmeckt

Langsam geschmorte Kalbsbeinscheiben - Ossobuco

Echt lecker, lautet hier mein Fazit. Das Fleisch wird wirklich superzart und man kann es quasi (auch ohne Zähne :biggrin: ) am Gaumen zerdrücken. Die Sauce war ebenfalls sehr gut, sehr fein gemüsig im Geschmack. Mir fehlte bei der Sauce ein bisschen die Kraft, ich mag am liebsten dunkle Saucen. Mein nächstes Ossobuco wird mal mit Rotwein gekocht, aber das ist dann wieder ein anderes Gericht. Dieses hier ist sehr lecker und auf jeden Fall zu empfehlen!


Zubereitung • Ossobuca nach Cornelia Poletto •

Den Ofen auf 160° C vorheizen.

Die Möhren, Schalotten, Knoblauch und Staudensellerie in kleine Würfel schneiden und das Fleisch salzen. Einen Topf aufsetzen und das Fleisch in 50 g Ghee von beiden Seiten braun anbraten. Das Fleisch beiseite legen.

Das Gemüse in den Topf geben und kurz anschwitzen lassen. Tomatenmark und Rosmarin hinzugeben und anrösten, danach den Wein angießen und reduzieren lassen. Ich habe ihn auf ungefähr die Hälfte reduziert und danach den Fond angegossen. Kurz aufkochen lassen, das Fleisch hinzugeben, den Topf in den vorgeheizten Ofen geben und mit geschlossenem Deckel ca. 2 – 2,5  Stunden garen lassen.

Ist das Fleisch gar und butterweich (es sollte nahezu vom Knochen fallen) wird es beiseite gestellt, die Flüssigkeit mit Gemüse durch ein Sieb in einen Topf passiert und kurz aufgekocht. Danach die Hitze wieder reduzieren und die Sauce leicht köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Petersilie mit der Hälfte der Zitronenschale vermischen. Den Knoblauch mit der restlichen Hälfte Zitronenschale, mit (leicht gesalzener) Butter und dem Mehl vermischen. Die Zitronenbutter in den Topf zur Sauce geben und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen.

Wer keine Knoblauchstückchen in der Sauce möchte, kann sie nun noch durch ein Sieb passieren und dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Darauf habe ich verzichtet, da ich den Knoblauch sehr fein gewürfelt hatte und mich diese kleinen Stückchen nicht weiter gestört haben.

Das Fleisch wieder in die Sauce geben und vorsichtig erwärmen. Beim Servieren (ich habe ein Risotto als Beilage gewählt) das Fleisch mit der Zitronen-Petersilien-Mischung (Gremolata) bestreuen.

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Rezept Zutaten für 2 Portionen • Zubereitungszeit ca. 20 Minuten • Schmorzeit ca. 2-2,5 Stunden

Für das Ossobuco:

  • 4 Kalbsbeinscheiben*
  • 100 g Schalotten, geschält
  • 100 g Möhren, geschält
  • 100 g Staudensellerie, geschält
  • 2 Knoblauchzehen, geschält
  • 50 g Ghee
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 200 ml Weißwein
  • 500 ml Kalbsfond
  • Salz und Pfeffer

Für die Gremolata:

  • 1/2 Bund Petersilie
  • abgeriebene Schale 1 Zitrone
  • 2 fein gewürfelte Knoblauchzehen
  • 1-2 EL weiche Butter
  • 1 TL Mehl
  • *

*Beim Rezept von Cornelia Poletto kommen noch 2 fein gehackte, eingelegte Sardellen in die Gremolata. Sardellen sind leider nicht mein Fall, deswegen dürften sie weiter ungestört in ihrem Öl baden und blieben draußen.

*Zudem ist ihr Rezept für 6 Kalbsbeinscheiben ausgelegt. Aber ich mag viel Sauce, deshalb habe ich die restlichen Zutaten und Mengenangaben nicht auf 4 Kalbsbeinscheiben reduziert.

Mache mit und schreibe deine Meinung.

  1. Antoine sagt:
    möchte das Rezept für mich alleine
  2. Caro sagt:
    Hallo Malte,
    was für einen ofenfesten Topf verwendest du für deine Schmorgerichte?
    Nach 2,5 Stunden im Bräter mit Glasdeckel war meine komplette Sauce verkocht bzw. schon halb angebrannt :( :(
    Ich konnte noch improvisieren und aus den zu rettenden Resten mit Wein und Fond eine Blitzssauce machen - ärgerlich war es aber in jedem Fall... Ist mir bisher auch noch nie passiert
    Hast du einen Tipp?

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