Mal wieder eine Premiere für mich: mein erstes Ossobuco. Zuvor noch nie gegessen, geschweige denn selbst zubereitet. Aber die Kalbsbeinscheiben in der Auslage meines Metzgers sahen sehr gut aus und über Ossobuco hatte ich bisher auch schon viel positives gelesen, da konnte ich nicht Nein sagen.
Als Vorlage habe ich mich für ein Rezept von Cornelia Poletto entschieden, „Ossobuco alla milanese“ aus ihrem Kochbuch – Meine Lieblingsrezepte.
Echt lecker, lautet hier mein Fazit. Das Fleisch wird wirklich superzart und man kann es quasi (auch ohne Zähne :biggrin: ) am Gaumen zerdrücken. Die Sauce war ebenfalls sehr gut, sehr fein gemüsig im Geschmack. Mir fehlte bei der Sauce ein bisschen die Kraft, ich mag am liebsten dunkle Saucen. Mein nächstes Ossobuco wird mal mit Rotwein gekocht, aber das ist dann wieder ein anderes Gericht. Dieses hier ist sehr lecker und auf jeden Fall zu empfehlen!
Ossobuco nach Cornelia Poletto
Jetzt bewerten!
Rezept Zutaten
Ossobuco
- 4 Kalbsbeinscheiben
- 100 g Schalotten, geschält
- 100 g Möhren, geschält
- 100 g Staudensellerie, geschält
- 2 Knoblauchzehen, geschält
- 50 g Ghee
- 2 EL Tomatenmark
- 1 Zweig Rosmarin
- 200 ml Weißwein
- 500 ml Kalbsfond
- Salz und Pfeffer
Gremolata
- 1/2 Bund Petersilie
- 1 Zitrone, die Schale davon
- 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
- 1-2 EL Butter, weich
- 1 TL Mehl
Rezept Zubereitung
- Den Ofen auf 160° C vorheizen.Die Möhren, Schalotten, Knoblauch und Staudensellerie in kleine Würfel schneiden und das Fleisch salzen. Einen Topf aufsetzen und das Fleisch in 50 g Ghee von beiden Seiten braun anbraten. Das Fleisch beiseite legen.
- Das Gemüse in den Topf geben und kurz anschwitzen lassen. Tomatenmark und Rosmarin hinzugeben und anrösten, danach den Wein angießen und reduzieren lassen. Ich habe ihn auf ungefähr die Hälfte reduziert und danach den Fond angegossen. Kurz aufkochen lassen, das Fleisch hinzugeben, den Topf in den vorgeheizten Ofen geben und mit geschlossenem Deckel ca. 2 – 2,5 Stunden garen lassen.
- Ist das Fleisch gar und butterweich (es sollte nahezu vom Knochen fallen) wird es beiseite gestellt, die Flüssigkeit mit Gemüse durch ein Sieb in einen Topf passiert und kurz aufgekocht. Danach die Hitze wieder reduzieren und die Sauce leicht köcheln lassen.
- In der Zwischenzeit die Petersilie mit der Hälfte der Zitronenschale vermischen. Den Knoblauch mit der restlichen Hälfte Zitronenschale, mit (leicht gesalzener) Butter und dem Mehl vermischen. Die Zitronenbutter in den Topf zur Sauce geben und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen.
- Wer keine Knoblauchstückchen in der Sauce möchte, kann sie nun noch durch ein Sieb passieren und dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Darauf habe ich verzichtet, da ich den Knoblauch sehr fein gewürfelt hatte und mich diese kleinen Stückchen nicht weiter gestört haben.
- Das Fleisch wieder in die Sauce geben und vorsichtig erwärmen. Beim Servieren (ich habe ein Risotto als Beilage gewählt) das Fleisch mit der Zitronen-Petersilien-Mischung (Gremolata) bestreuen.
Hallo Malte,
was für einen ofenfesten Topf verwendest du für deine Schmorgerichte?
Nach 2,5 Stunden im Bräter mit Glasdeckel war meine komplette Sauce verkocht bzw. schon halb angebrannt 🙁 🙁
Ich konnte noch improvisieren und aus den zu rettenden Resten mit Wein und Fond eine Blitzssauce machen – ärgerlich war es aber in jedem Fall… Ist mir bisher auch noch nie passiert
Hast du einen Tipp?
War da der Ofen zu heiß?
Kauf dir einen Bräter aus Gusseisen, z. B. von Staub oder Le Creuset). Gib gutes Geld dafür aus, es lohnt sich. Habe es auch erst nach 30 Jahren kapiert. Die halten ein Leben lang! Und pass mit der Hitze im Ofen auf; weniger ist mehr!
möchte das Rezept für mich alleine