Rezept für ein Ragout alla Bolognese
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Himmlisch leckeres Ragout alla Bolognese mit Pasta

Beim Schreiben dieser Zeilen höre ich den Wind um die Hauswand peitschen und lausche den Regentropfen, die unaufhörlich gegen mein Fenster prasseln. Der Blick auf die Wettervorhersage für die nächsten vierzehn Tage lässt keine Zweifel mehr aufkommen, der Herbst ist da und die Tage werden nun stetig kürzer, kälter und nasser. Mit dem Wetter verändert sich auch der Appetit und es beginnt wieder die Zeit der warmen, tröstlichen Gerichte.

Leckere Bolognese mit Pasta

Jetzt darf das Essen auf dem Herd auch wieder über Stunden köcheln und die Reste werden am nächsten Tag wie kleine Kostbarkeiten geschätzt. Für mich beginnt nun eine Zeit der Rückbesinnung auf das, was mir beim Kochen wichtig ist. Sich wieder die Zeit zu nehmen mit Freude zu kochen und dem Essen die Zeit zu geben, das es braucht, um seinen vollen Geschmack zu entwickeln. Ich möchte richtig eintauchen in die Küche dieser schönen Jahreszeit und meine Seele hineinlegen. Meine Lust aufs Kochen ist neu entflammt, nachdem es in den letzten Wochen doch eher darum ging, möglichst wenig Zeit am Herd zu verbringen, um die wenigen sonnigen Wochen im Jahr genießen zu können.

Vielleicht geht es dir ja ähnlich und du freust dich so wie ich auf die Herbstküche? Dann könnte es gut sein, dass dich mein fleischiges Ragout alla Bolognese an den Herd treibt. Was gibt es denn Schöneres am Ende eines nasskalten Tages, als einen dampfenden Teller Bolognese zu genießen?

Ragout alla Bolognese

Für mein Ragout alla Bolognese verwende ich Hackfleisch vom Rind und Hackfleisch vom Schwein. Wer es ganz besonders fein mag, kann auch mal Hackfleisch vom Kalb anstelle Schwein verwenden, das schmeckt auch immer sehr gut. Es gibt viele Bolognese Rezepte, bei denen ausschließlich Rinderhackfleisch verwendet wird. Ich menge aber gerne noch Schwein oder Kalb dazu, weil das Fleisch dann insgesamt saftiger wird.

Meine Bolognese wird mit Rotwein gekocht, trocken und gerne sehr fruchtig. Nicht jeder kocht gerne mit Alkohol und ich werde oft gefragt, ob man den Wein nicht auch weglassen könnte. Natürlich kann man das, aber der Wein sorgt für Säure und für geschmackliche Tiefe. Frank Rosin würde jetzt bestimmt wieder sagen, dass der Wein die “Kraft” bringt. Da hat er Recht.

Hackfleisch für die Bolognese

Wer trotzdem auf Wein verzichten mag, der ersetzt ihn durch einen aromatischen Fond und bringt die Säure durch einen Essig ins Spiel.

Tomaten gehören unbedingt hinein und ich verwende passierte Tomaten. Stückige Tomaten sind aber auch eine gute Wahl. Wenn es geht, sollte man nicht die günstigsten Dosentomaten kaufen, weil die oft sehr sauer und wenig aromatisch sind. Hie lohnt es sich, ein bisschen mehr Geld auszugeben, dann kann man sich auch den Zucker in der Sauce sparen. Davon essen wir ohnehin alle schon viel zu viel.

Bei einer “klassischen” deutschen Bolognese gebe ich gerne noch ein paar getrocknete Kräuter an die Sauce und lasse sie mitköcheln. Oregano bietet sich da immer an. Mein Ragout alla Bolognese wird heute durch eine Zimtstange ein bisschen “herbstlicher” und etwas Zitronenschale gebe ich auch noch mit hinein. Für ein schönes Umami-Aroma sorgt ein Stückchen Parmesanrinde! Darauf solltest du auf keinen Fall verzichten, das macht das Ragout schön “rund”.

Bolognese muss lange köcheln

Bei einer guten Bolognese ist es immer so, dass sie besser schmeckt, je länger sie köchelt. Die Aromen brauchen Zeit sich zu verbinden und ich finde es immer wieder erstaunlich, wie sich der Geschmack im Laufe der Kochzeit intensiviert. Ich liebe es geradezu, meine Bolognese alle 20-30 Minuten zu probieren und die Veränderungen zu beobachten. Dabei zeigt sich die Magie des Kochens so schön.

Ich empfehle eine Kochzeit von mindestens zweieinhalb bis drei Stunden, auf der kleinstmöglichen Stufe deines Herdes.

Soffritto

Mein Rezept ist “italienisch” inspiriert was bedeutet, dass ich das Gemüse in sehr viel Olivenöl dünste. Staudensellerie, Möhren und Zwiebeln werden hierbei so fein wie möglich gehackt. Diese Gemüse nennt man in der italienischen Küche übrigens Soffritto. Dies wird mit Olivenöl fast komplett bedeckt und für ca. 30 Minuten bei kleiner Hitze gebraten. So lange, bis es sehr weich und schön gebräunt ist. Dabei entfaltet sich ein herrliches Aroma, dass der Bolognese ebenfalls eine schöne geschmackliche Tiefe gibt. Man schmeckt am Ende mehr als nur Fleisch und Sauce. Der Geschmack wird vielfältiger und das macht ein gut gekochtest Gericht oft aus.

Ich serviere das Ragout alla Bolognese klassisch mit Pasta und wähle heute mal eine Sorte die sich “Calamarata” nennt. Sie heißt so, weil sie von ihrer Form an Tintenfischringe erinnert. Sie passt sehr gut zur Bolognese und ich mag es, wenn sich möglichst viel Fleisch im Inneren der Pasta versteckt. 🙂

Leckere Bolognese

Jetzt wünsche ich dir natürlich wieder gutes Gelingen beim Nachkochen. Es wäre schön, wenn du mein Rezept ausprobieren möchtest und ich freue mich sehr auf dein Feedback, deine Anregungen, deine Meinung zum Rezept oder auch über dein eigenes Lieblingsrezept für Bolognese.

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Bis demnächst mal wieder,

Malte.

Portionen Gute 6 Portionen

Ragout alla Bolognese

3 hr, 30 Gesamtzeit

Recipe Image

Zutaten

1 kg Hackfleisch (halb / halb)

2 Stangen Staudensellerie, sehr fein gehackt

1-2 Möhren, sehr fein gehackt

2 kleine weiße Zwiebeln, sehr fein gehackt

2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt

1 kleine Zimtstange

2 Streifen Zitronenschale

1 Stückchen Parmesanrinde

250 ml trockener Rotwein

500 ml Rinderfond

700 ml passierte Tomaten

Natives Olivenöl

Rapsöl oder ein anderes hoch erhitzbares Pflanzenöl

Pasta nach Wahl

Frisch geriebener Parmesan, nach Bedarf

Zubereitung

  1. Einen schweren, großen Topf auf mittlerer bis hoher Hitze aufsetzen und sobald er heiß geworden ist, etwas Rapsöl zugeben und das Hackfleisch in mehrerer Portionen braun anbraten und dann beiseite stellen.
  2. Das fein gehackte Gemüse in den Topf mit dem Bratensatz geben und leicht salzen. So viel Olivenöl zugeben, bis das Gemüse fast komplett bedeckt ist und das Gemüse unter Rühren andünsten, bis es ganz weich geworden ist und eine schöne braune Farbe angenommen hat. Das kann gute 30 Minuten dauern. 5 Minuten bevor es fertig ist, den gehackten Knoblauch zufügen und andünsten.
  3. Das angebratenen Fleisch zum Gemüse geben und den Wein, den Fond und die Tomaten zufügen. Einmal aufkochen lassen, die Zitronenschale, die Zimtstange und die Parmesanrinde (vielleicht alles in einen Teefilter geben, so bekommst du es später leichter herausgesucht) zufügen, salzen und pfeffern und die Sauce 1 Stunde bei kleinster Hitze köcheln lassen. Ab und zu umrühren.
  4. Nach 1 Stunde die Sauce probieren und bei Bedarf den Geschmack nachjustieren. Für mehr Säure einen Schluck Wein zufügen, passierte Tomaten für Säure und Frucht oder etwas Fond, falls die Sauce etwas wässrig erscheint und später noch andicken soll. Die Sauce weitere 1 - 2 Stunden köcheln lassen und zwischendurch immer wieder etwas vom aufgestiegenen Olivenöl / Fett abschöpfen.
  5. Das Ragout vor dem Servieren noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Pasta servieren.
7.8.1.2
4559
https://www.malteskitchen.de/ragout-alla-bolognese-pasta/

Lust auf noch mehr Herbstküche?

10 Kommentare zu “Himmlisch leckeres Ragout alla Bolognese mit Pasta

  1. Jutta Werthmueller
    Das macht gerade Appetit. Ich kann es riechen. Wird bald nachgekocht.😋 Ich lese auch deine tollen Geschichten um die Rezepte sehr gerne. Toll dein Erzählstil❤️
  2. Sehr schön geschrieben - die "Zeit der tröstlichen Gerichte" beginnt. Wie wahr! Die Idee mit der Zimtstange und der Zitronenschale ist eine gute Idee. Erinnert mich an ein Gulaschrezept, was ich mal im Netz fand (und was jetzt mein Standard-Gulasch ist), da kommt ebenfalls Zitronenabrieb mit zur Sauce (amongst other things). Und Kochen mit Wein mag ich sehr! In meine tomatigen Pastasaucen kommt irgendwie immer Wein hinein... - und wenn es ganz gut läuft, dann kann der Koch gleich auch ein Gläschen Kochwein nehmen :o)

    Liebe Grüße
    ubi
    • Das mit dem Gläschen für den Koch ist eine sehr gute Idee, die ich hier auch leidenschaftlich praktiziere. :D

      Ich bin mittlerweile der größte Fan von Parmesanrinden und hebe sie immer im Eisfach auf. Ein Stükchen davon in Pastasaucen, Suppen, Schmorgerichten bewirkt wirklich Wunder. Und Zitronenabrieb in Maßen darf bei mir auch oft mit in die Sauce.

      Liebe Grüße, Malte
  3. Das klingt auch sehr gut!! Hab schon mal ein ähnliches Rezept probiert. Allerdings ohne Zimt und Parmesanrinde. Mir kam die Zeitangabe (mind. 4 Stunden köcheln) etwas lang vor. Aber das Ragout wird wirklich immer besser und besser. Dein Rezept wird sicherlich auch sehr interessant schmecken und natürlich auch ausprobiert. Mit Weißwein möcht ich es auch noch probieren. Da gehn die Meinungen auseinander.

    Vielen Dank für Deine tolle Seite!!! Ist auch immer sehr unterhaltsam zu lesen. Und die Rezepte - top!
    • Als ich zum ersten Mal ein Ragout kochte, war ich auch skeptisch bezüglich der langen Kochzeit, aber die bewirkt hier wirklich Wunder. Es wäre sehr schön, wenn du es mal nachkochen und mir verraten würdest, ob es dir geschmeckt hat. :) Ich mag das Gericht wirklich sehr!

      Vielen Dank für dein liebes Lob, ich weiß das wirklich zu schätzen. :)
  4. Hallo Malte,

    ich wollte meinem Ragout schon seit längerer Zeit ein wenig mehr Geschmack verleihen und bin auf dein Rezept gestoßen, das ich gestern prompt ausprobiert habe. Leider konnte ich die lange Kochzeit nicht einhalten, da mein Freund ungeduldig wurde :-D Dennoch war er total begeistert und meinte es wäre die beste Bolognese gewesen, die er je gegessen hätte. Ich bin total happy mit dem Ergebnis und glaube ich habe nun "das" Rezept gefunden. Demnächst dann hoffentlich auch mal mit voller Kochzeit.
    Lieben Dank für deine tollen Rezepte. Am Sonntag versuche ich mich an den Butterhörnchen.

    Viele Grüße
    Tamara
    • Hallo Tamara,

      das macht mich aber gerade sehr happy. :) Ich danke dir für so ein schönes Feedback und schöne Grüße an deinen Freund. Der Mann hat Geschmack! :D
      • Brigitte Rasmus
        Hallo Malte, dieses Mal habe ich mich auch an dein "Bollo-Ragout" gemacht. Es war sooo lecker, aber ich habe noch eine Prise braunen Zucker rangegeben. Habe mir mal von einem Itaeliener sagen lassen, dass an Bollo-Ragout aufgrund der Tomatensäure eine Prise braunen Zucker soll, seitdem lieben meine Geschmacksnerven dieses Geschmack. Vielen Dank für das tolle Rezept.
        • Hallo Brigitte. :) Na, wenn der Italiener das so sagt, dann muss ich das beim nächsten Mal unbedingt ausprobieren. Danke für den Tipp! Es ist sehr schön, dass es dir geschmeckt hat. Das freut mich echt. :)

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