Beim Schreiben dieser Zeilen höre ich den Wind um die Hauswand peitschen und lausche den Regentropfen, die unaufhörlich gegen mein Fenster prasseln. Der Blick auf die Wettervorhersage für die nächsten vierzehn Tage lässt keine Zweifel mehr aufkommen, der Herbst ist da und die Tage werden nun stetig kürzer, kälter und nasser.

Mit dem Wetter verändert sich auch der Appetit und es beginnt wieder die Zeit der warmen, tröstlichen Gerichte.

Leckere Bolognese mit Pasta.

Jetzt darf das Essen auf dem Herd auch wieder über Stunden köcheln und die Reste werden am nächsten Tag wie kleine Kostbarkeiten geschätzt. Für mich beginnt nun eine Zeit der Rückbesinnung auf das, was mir beim Kochen wichtig ist. Sich wieder die Zeit zu nehmen mit Freude zu kochen und dem Essen die Zeit zu geben, das es braucht, um seinen vollen Geschmack zu entwickeln. Ich möchte richtig eintauchen in die Küche dieser schönen Jahreszeit und meine Seele hineinlegen. Meine Lust aufs Kochen ist neu entflammt, nachdem es in den letzten Wochen doch eher darum ging, möglichst wenig Zeit am Herd zu verbringen, um die wenigen sonnigen Wochen im Jahr genießen zu können.

Vielleicht geht es dir ja ähnlich und du freust dich so wie ich auf die Herbstküche? Dann könnte es gut sein, dass dich mein fleischiges Ragout alla Bolognese an den Herd treibt. Was gibt es denn Schöneres am Ende eines nasskalten Tages, als einen dampfenden Teller Bolognese zu genießen?

Ragout alla Bolognese
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Für mein Ragout alla Bolognese verwende ich Hackfleisch vom Rind und Hackfleisch vom Schwein. Wer es ganz besonders fein mag, kann auch mal Hackfleisch vom Kalb anstelle Schwein verwenden, das schmeckt auch immer sehr gut. Es gibt viele Bolognese Rezepte, bei denen ausschließlich Rinderhackfleisch verwendet wird. Ich menge aber gerne noch Schwein oder Kalb dazu, weil das Fleisch dann insgesamt saftiger wird.

Meine Bolognese wird mit Rotwein gekocht, trocken und gerne sehr fruchtig. Nicht jeder kocht gerne mit Alkohol und ich werde oft gefragt, ob man den Wein nicht auch weglassen könnte. Natürlich kann man das, aber der Wein sorgt für Säure und für geschmackliche Tiefe. Frank Rosin würde jetzt bestimmt wieder sagen, dass der Wein die “Kraft” bringt. Da hat er Recht.

Hackfleisch für die Bolognese

Wer trotzdem auf Wein verzichten mag, der ersetzt ihn durch einen aromatischen Fond und bringt die Säure durch einen Essig ins Spiel.

Tomaten gehören unbedingt hinein und ich verwende passierte Tomaten. Stückige Tomaten sind aber auch eine gute Wahl. Wenn es geht, sollte man nicht die günstigsten Dosentomaten kaufen, weil die oft sehr sauer und wenig aromatisch sind. Hie lohnt es sich, ein bisschen mehr Geld auszugeben, dann kann man sich auch den Zucker in der Sauce sparen. Davon essen wir ohnehin alle schon viel zu viel.

Bei einer “klassischen” deutschen Bolognese gebe ich gerne noch ein paar getrocknete Kräuter an die Sauce und lasse sie mitköcheln. Oregano bietet sich da immer an. Mein Ragout alla Bolognese wird heute durch eine Zimtstange ein bisschen “herbstlicher” und etwas Zitronenschale gebe ich auch noch mit hinein. Für ein schönes Umami-Aroma sorgt ein Stückchen Parmesanrinde! Darauf solltest du auf keinen Fall verzichten, das macht das Ragout schön “rund”.

Bolognese muss lange köcheln

Bei einer guten Bolognese ist es immer so, dass sie besser schmeckt, je länger sie köchelt. Die Aromen brauchen Zeit sich zu verbinden und ich finde es immer wieder erstaunlich, wie sich der Geschmack im Laufe der Kochzeit intensiviert. Ich liebe es geradezu, meine Bolognese alle 20-30 Minuten zu probieren und die Veränderungen zu beobachten. Dabei zeigt sich die Magie des Kochens so schön.

Ich empfehle eine Kochzeit von mindestens zweieinhalb bis drei Stunden, auf der kleinstmöglichen Stufe deines Herdes.

Soffritto

Mein Rezept ist “italienisch” inspiriert was bedeutet, dass ich das Gemüse in sehr viel Olivenöl dünste. Staudensellerie, Möhren und Zwiebeln werden hierbei so fein wie möglich gehackt. Diese Gemüse nennt man in der italienischen Küche übrigens Soffritto. Dies wird mit Olivenöl fast komplett bedeckt und für ca. 30 Minuten bei kleiner Hitze gebraten. So lange, bis es sehr weich und schön gebräunt ist. Dabei entfaltet sich ein herrliches Aroma, dass der Bolognese ebenfalls eine schöne geschmackliche Tiefe gibt. Man schmeckt am Ende mehr als nur Fleisch und Sauce. Der Geschmack wird vielfältiger und das macht ein gut gekochtest Gericht oft aus.

Ich serviere das Ragout alla Bolognese klassisch mit Pasta und wähle heute mal eine Sorte die sich “Calamarata” nennt. Sie heißt so, weil sie von ihrer Form an Tintenfischringe erinnert. Sie passt sehr gut zur Bolognese und ich mag es, wenn sich möglichst viel Fleisch im Inneren der Pasta versteckt. 🙂

Leckere Bolognese Sauce mit Nudeln.

Jetzt wünsche ich dir natürlich wieder gutes Gelingen beim Nachkochen. Es wäre schön, wenn du mein Rezept ausprobieren möchtest und ich freue mich sehr auf dein Feedback, deine Anregungen, deine Meinung zum Rezept oder auch über dein eigenes Lieblingsrezept für Bolognese.

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Rezept für ein Ragout alla Bolognese

Ragout alla Bolognese

Diese wirklich sehr leckere Fleischragout alla Bolognese gehört zu meinen Lieblingsgerichten im Herbst und man kann gar nicht genug davon zubereiten. Es ist ein einfaches Rezept, von der italienischen Küche inspiriert und schmeckt wundervoll zusammen mit Pasta!
4.61 von 23 Bewertungen
Vorbereitung 30 Min.
Koch- / Backzeit 3 Stdn.
Gericht Hauptgericht
Land & Region Italienisch
Portionen 6

Zutaten
  

  • 1 kg Hackfleisch, halb / halb
  • 2 Stangen Staudensellerie, sehr fein gehackt
  • 1-2 Möhren, sehr fein gehackt
  • 2 kleine weiße Zwiebeln, sehr fein gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
  • 1 kleine Zimtstange
  • 2 Streifen Zitronenschale
  • 1 Stückchen Parmesanrinde
  • 250 ml trockener Rotwein
  • 500 ml Rinderfond
  • 700 ml passierte Tomaten
  • Natives Olivenöl
  • Rapsöl oder ein anderes hoch erhitzbares Pflanzenöl
  • Pasta nach Wahl
  • Frisch geriebener Parmesan, nach Bedarf

Anleitungen
 

  • Einen schweren, großen Topf auf mittlerer bis hoher Hitze aufsetzen und sobald er heiß geworden ist, etwas Rapsöl zugeben und das Hackfleisch in mehrerer Portionen braun anbraten und dann beiseite stellen.
  • Das fein gehackte Gemüse in den Topf mit dem Bratensatz geben und leicht salzen. So viel Olivenöl zugeben, bis das Gemüse fast komplett bedeckt ist und das Gemüse unter Rühren andünsten, bis es ganz weich geworden ist und eine schöne braune Farbe angenommen hat. Das kann gute 30 Minuten dauern. 5 Minuten bevor es fertig ist, den gehackten Knoblauch zufügen und andünsten.
  • Das angebratenen Fleisch zum Gemüse geben und den Wein, den Fond und die Tomaten zufügen. Einmal aufkochen lassen, die Zitronenschale, die Zimtstange und die Parmesanrinde (vielleicht alles in einen Teefilter geben, so bekommst du es später leichter herausgesucht) zufügen, salzen und pfeffern und die Sauce 1 Stunde bei kleinster Hitze köcheln lassen. Ab und zu umrühren.
  • Nach 1 Stunde die Sauce probieren und bei Bedarf den Geschmack nachjustieren. Für mehr Säure einen Schluck Wein zufügen, passierte Tomaten für Säure und Frucht oder etwas Fond, falls die Sauce etwas wässrig erscheint und später noch andicken soll. Die Sauce weitere 1 – 2 Stunden köcheln lassen und zwischendurch immer wieder etwas vom aufgestiegenen Olivenöl / Fett abschöpfen.
  • Das Ragout vor dem Servieren noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Pasta servieren.
Rezept bereits ausprobiert?Dann tagge mich doch auf Insta unter @malteskitchen mit dem Hashtag #malteskitchen, damit ich dein Foto nicht verpasse. 🙂
Gefällt dir dieses Rezept? Hast du es ausprobiert? Dann hinterlasse mir doch einen Kommentar. Dein Feedback motiviert mich und interessiert auch meine Leser, die das Rezept vielleicht auch nachkochen möchten.

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