Fleisch Herbst-Rezepte

Bayrischer Schweinekrustenbraten mit Malzbiersauce

Rezept für einen bayrischen Schweinekrustenbraten mit Malzbiersauce

Wer kann zu einem leckeren Schweinekrustenbraten mit krosser Kruste, die beim Draufbeißen zerknackt wie Blätterteig, schon Nein sagen. Ich auf keinen Fall und spätestens nachdem ich bei meinem Besuch im wunderschönen München einen Original bayrischen Krustenbraten mit Biersauce probieren konnte, gehört der Krustenbraten zu meinen liebsten Gerichten. Da wurde es Zeit das ich mich selbst mal an einem bayrischen Schweinsbraten versuche.

Bei der Zubereitung der Kruste und der Sauce habe mich an einem Rezept der Zeitschrift essen & trinken orientiert und es nur hier und da leicht verändert. Hier kannst du dir das Originalrezept anschauen.

Bayrischer Schweinekrustenbraten mit Kruste inMalzbiersauce

Die Schwarte des Schweinebratens zieht für 10 Minuten im heißen Wasser

Der Braten bekommt eine herrlich knusprige Kruste

Eine Kruste zum Verlieben beim bayrischen Krustenbraten

Für mich das Wichtigste gleich vorneweg, die Kruste war echt ein Traum :rocka: Sowas von knusprig und zerbrechlich, ich war total Glücklich mit dem Ergebnis. In Zukunft werde ich die Kruste immer vorab salzen und kurz im heißen Wasser aufweichen lassen.

Die Sauce war zunächst etwas zu schwach auf der Brust, aber der Knoblauch und das Rosmarin haben sie aufgepeppt. Sie bekommt durch das Malzbier eine deutliche Süße, was mir sehr gut geschmeckt hat.

Für meinen ersten, selbstgemachten bayrischen Schweinsbraten war das eine richtig gute Premiere. Sehr lecker! Mehr, mehr, mehr!


Zubereitung • Bayrischer Schweinekrustenbraten mit Malzbiersauce •

Die Schwarte des Schweinebraten mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden (erledigt mein Metzger für mich) und die Schwarte mit Meersalz großzügig einreiben. Das Fleisch mit Klarsichtfolie abdecken über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Braten mit der Schwarte nach unten in einen Bräter geben und so viel kochendes Wasser angießen, dass die Schwarte gerade so bedeckt ist. Den Braten 10 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen, danach das Wasser wegschütten. Den Ofen auf 230° C vorheizen und eine Saftpfanne oder ein tiefes Backblech auf die unterste Schiene des Ofens schieben und 600 ml heißes Wasser angießen. Ein Ofenrost auf die zweite Schiene von unten schieben.

Das Fleisch trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer, Paprika und Kümmel rundherum würzen und mit der Schwarte nach Oben auf den Ofenrost im vorgeheizten Ofen geben. Den Braten für ca. 30-40 Minuten backen, die Schwarte sollte danach schon knusprig aussehen und Blasen geworfen haben.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Knoblauch in grobe Stücke und die Möhren in Scheiben schneiden. Das Gemüse in einem Bräter mit etwas Öl einige Minuten anrösten, bis es eine dunkelbraune Farbe annimmt. 300 ml Malzbier und 400 ml Geflügelbrühe und 400 ml Wasser angießen, Lorbeer und schwarzen Pfeffer zugeben und aufkochen lassen.

Im Ofen die Temperatur auf 170° C reduzieren, die Saftpfanne bzw. das tiefe Backblech entfernen (nicht abwaschen, es wird noch einmal gebraucht!) und anstelle dessen den Bräter unter den Ofenrost stellen. Den Braten für ca. 1 bis 1 1/2 weitere Stunde im Ofen backen. Ich empfehle ein Fleischthermometer einzusetzen und zwischendurch die Innentemperatur des Braten zu überprüfen. Bei so einem schönen Stück Fleisch sollte man sich nicht auf sein Glück verlassen.

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Den Braten bei 78 Grad Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen und warm beiseite stellen. Den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Saftpfanne wieder einsetzen. Die Ofentemperatur auf 200° C erhöhen, die Kruste des Bratens mit einem Pinsel mit etwas Salzwasser einpinseln und den Braten wieder mit der Schwarte nach Oben auf den Rost legen und die Schwarte aufknuspern lassen. Ab jetzt immer ein Auge auf die Kruste haben, damit sie nicht verbrennt. Das kann richtig schnell passieren.

Sobald die Kruste schön aufgepoppt ist, den Braten rausnehmen und einige Minuten warm stellen, damit sich der Braten entspannen kann. Wer mag, kann auch etwas Alufolie um den Braten wickeln, aber nicht über die Kruste! Die Kerntemperatur des Braten wird sich durch die Ruhezeit noch etwas erhöhen und am Ende irgendwo bei 82° – 84° C landen, was für mich bei einem guten Stück Schweinsbraten optimal ist.

In der Zwischenzeit den Inhalt des Bräters durch ein Sieb in einen Topf gießen und dabei das Gemüse leicht ausdrücken. Die Sauce in eine Fettkanne schütten, ca. 5 Minuten stehen lassen und danach wieder langsam in einen Topf abgießen. 100 ml Malzbier angießen und die Sauce um ca. 1 Drittel bis die Hälfte reduzieren lassen. Ich habe die Saucenmenge vorab nicht abgemessen und kann daher keine genaueren Angaben machen. Einfach so lange reduzieren lassen, bis dir der Geschmack zusagt. 3 Minuten vor Fertigstellung eine geschälte Knoblauchzehe und 1 Zweig Rosmarin hinein geben.

Nach 3 Minuten den Knoblauch und das Rosmarin entfernen, die Sauce salzen und pfeffer, die Speisestärke in etwas Wasser glatt rühren und sie unter Rühren zur Sauce geben. Die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz köcheln lassen und zusammen mit dem aufgeschnittenen Krustenbraten servieren. Bei mir gab es noch selbstgemachte Semmelknödel dazu.

Rezept Zutaten für 4- Portionen • Zubereitungszeit ca. 2,5 Stunden • Marinierszeit über Nacht

Für den Schweinsbraten:

  • 1,5 kg Schweinebraten mit Schwarte aus der Schulter
  • Meersalz
  • 1 TL Kümmelsaat
  • Salz, Pfeffer, süßes Paprikapulver

Für die Malzbiersauce:

  • ca. 300 g Zwiebel
  • ca. 150 g Knollensellerie/span>
  • ca. 150 g Möhren
  • 1 Stange Lauch
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • Salz

Mache mit und schreibe deine Meinung.

  1. Klaus Wehler sagt:
    Die Kruste sieht ja köstlich aus :blink:
  2. Claudia sagt:
    Die Kruste sieht wirklich traumhaft aus :wub: Viele liebe Grüße Claudia
  3. manub sagt:
    rieschtisch geil! hab die kruste in meinem leben (und im 1960er gasofen) noch nie hinbekommen... heute hats geknuspertknuspertknuspert, wahnsinn!
    1. Malte sagt:
      Das macht mich mit dir happy manub :smile: So muss Kruste auch sein, dann macht das richtig Bock! :rocka:
  4. Lange Angela sagt:
    Lieber Malte, nachdem ich immer Deine Rezepte ansehe, da mich Rezepte allgemein interessieren , wollte ich dir zu deinem leckerem Schweinebraten für die Soße meinen Tip geben. Ich mache unseren immer mit Weizenbiersoße zu der ich noch einen Schuß Sahne untermenge und das Gemüse brate ich immer mit ein paar Knochen od. Rippchen an bevor ich es ablösche , dann schmeckt die Soße nicht so fad. Mach weiter so , freue mich schon auf die nächsten Rezepte und Tips von dir . Das nächste Mal probier ich meinen Schweienbraten mit Malzbier. Liebe Grüße , Angie :happy:
    1. Malte sagt:
      Hallo Angie :smile: Ich liebe Weizenbier, das würde schon mal sehr gut passen. Insofern vielen Dank für den Tip, beim nächsten Bierbraten versuche ich es vielleicht mal so! LG, Malte :wink:

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