Rinderfilet mit Rotwein-Schalotten-Sauce, Selleriepüree und Bohnen im Speckmantel

Das Jahr neigt sich so langsam seinem Ende zu und spätestens seit dieser Woche dreht sich in meiner Küche alles um das Thema Weihnachten. An jedem Wochenende werden Plätzchen gebacken und ich stehe, wann immer es die Zeit zulässt, am Herd und koche Vorsuppen, probiere Vorspeisen und tüftele an meinem Weihnachtsmenü.

Weißt du schon, was du an Weihnachten kochen möchtest? Gibt es bei dir ein traditionelles Menü oder probierst du gerne mal neue Gerichte aus?

Falls du noch auf der Suche nach einem festlichen Gericht sein solltest, dann habe ich heute eine schöne Idee für dich. Ein Klassiker! Ein butterzartes Rinderfilet-Steak mit einer aromatischen Rotwein-Schalotten-Sauce, einem samtweichen Selleriepüree und leckeren Bohnen im Speckmantel. Das klingt doch gar nicht schlecht, oder? 🙂

Mit einem saftigen Filetsteak kann man grundsätzlich nichts falsch machen. Ein gutes Steak, perfekt gegart, passt zu allen festlichen Anlässen. Auch wenn in unserer heutigen Zeit wesentlich häufiger Fleisch gegessen wird, verbindet man das Filetsteak trotzdem immer noch mit einem edlen Genuss und das auch zu Recht.

Sehr Lecker

Leckere Soljanka mit Letscho

Diese einfache Soljanka koche ich immer nach dem Original DDR-Rezept meiner Oma. Ein toller, deftiger Eintopf mit Letscho, viel Fleisch und Wurst! Etwas für Fans von Hausmannskost.

Zum Rezept

Für mein Filetsteak greife ich wieder zu dem sehr guten Fleisch von Château Boeuf®, das es exklusiv in den REWE-Märkten zu kaufen gibt. Ich habe dieses Jahr schon einige tolle Gerichte mit dem Fleisch von Château Boeuf® zubereitet und bin immer sehr zufrieden damit gewesen.

Vielleicht hast du ja schon mein butterzartes Bœuf Bourguignon entdeckt? Ein wunderbares Schmorgericht aus der französischen Küche, das jeden Fleischliebhaber mit Sicherheit glücklich machen wird. Genau wie meine mediterranen Rinderrouladen mit zweierlei Füllung in fruchtiger Tomatensauce.

Als Steakliebhaber kann ich dir auch das prächtige Tomahawksteak mit Chimichurri, Kartoffelspalten und Spargel von Château Boeuf® empfehlen, das auch optisch ein echtes Highlight ist. Das Tomahawk Steak habe ich im Sommer auf dem Grill zubereitet, mit Hilfe der Rückwärtsgaren Technik und diese bevorzuge ich auch für das leckere Rinderfilet.

Der Vorteil dieser Technik besteht ganz einfach darin, dass man das Fleisch zum einen sehr sanft garen kann und dass man durch die niedrige Gartemperatur zum anderen eine sehr gute Kontrolle über den Garprozess bekommt. Es ist eine sehr entspannte Garmethode, weil man das Fleisch zunächst im Ofen auf eine gewünschte Kerntemperatur garen lässt, um es danach nur noch kurz in der Pfanne scharf anzubraten, damit es reichlich Röststoffe bekommt.

Der übliche Weg ein Steak zu garen, ist genau anders herum. Erst wird das Fleisch scharf angebraten, danach kommt es in den Ofen, bis es die gewünschte Kerntemperatur hat. Beim Rückwärtsgaren bleibt das Fleisch aus meiner Erfahrung „saftiger“. Dadurch, dass es schon gegart ist und eine gewisse Kerntemperatur hat, tritt beim anschließenden Braten in der Pfanne weniger Fleischsaft aus. Auch die Kruste ist deutlich knuspriger als bei einem Steak, das erst angebraten und dann im Ofen gegart wird.

Ich bereite meine Steaks sehr gerne rückwärts zu und abhängig davon, wie viel Zeit ich übrig habe, treibe ich es auch mal auf die Spitze. Mein heutiges Rinderfilet habe ich bei einer Ofentemperatur von 100°C gegart. Das Filet war ungefähr 4 cm dick und 200 g schwer und die Garzeit betrug ca. 1 Stunde.

Wenn du es auf ein absolut perfektes Ergebnis abgesehen hast, dann kannst du das Filet auch bei einer Temperatur von 55°C Grad garen. Als Faustformel kannst du dann pro Zentimeter mit einer Garzeit von 1 Sunde rechnen. Ein 4 cm dickes Steak würde entsprechend ca. 4 Stunden benötigen und dann perfekt rosa und saftig aus dem Ofen kommen.

Solltest du die Zeit haben, dann würde ich immer die Kombination aus „Rückwärts-Garen“ und „niedrige Temperatur“ empfehlen. 4 Stunden bei 55°C Grad und das Filet wird auf der Zunge schmelzen. Es ist die sicherste Methode dein Fleisch absolut perfekt zu garen.

Ob 100 Grad oder 55 Grad, in beiden Fällen und generell in allen Fällen, in denen du Fleisch zubereitest, empfehle ich die Verwendung eines Fleischthermometers. Die Nadel des Thermometers wird vor dem Garen im Ofen mittig in das Fleisch gesteckt und das Thermometer zeigt dir zu jeder Zeit exakt die Temperatur im Inneren des Fleisches an. Damit ist es absolut unmöglich, Fleisch zu übergaren.

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So ein Thermometer kostet irgendwas zwischen 20 und 50 Euro und ist eine fantastische Investition. Es gibt doch nichts ärgerlicheres als ein übergartes Filesteak! Wenn man sich schon so gutes Fleisch gönnt, dann soll es doch auch perfekt rosa und saftig auf dem Teller landen, oder nicht?

Mein wunderschönes Filetsteak lege ich auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lege unter die Steaks noch einen kleinen Gitterrost. So kann die Wärme das Fleisch gleichmäßiger umschließen. Das Fleisch beträufele ich mit einem geschmacksneutralen Öl, ein Pflanzenöl zum Beispiel, und dann gebe ich einige holzige Kräuter wie Thymian oder Rosmarin und etwas angedrückten Knoblauch über das Fleisch. Dann darf es in den vorgeheizten Ofen ganz entspannt auf eine Kerntemperatur von 48 Grad garen.

Hat es diese Kerntemperatur erreicht, brate ich es bei starker Hitze in der gusseisernen Pfanne in reichlich Butterschmalz von jeder Seite ca. 1 Minute an. Du kannst es wenden, sobald es eine schöne Kruste hat und sich leicht vom Pfannenboden lösen lässt. Das kann auch nach 45 Sekunden bereits der Fall sein. Ist es von beiden Seiten schön kross angebraten, gebe ich es noch einmal für 10 Minuten zum Ruhen in den auf 50 Grad runtergekühlten Ofen (Ofentür kurz auflassen).

Am Ende erreicht mein Filetsteak eine Kerntemperatur von ca. 54 Grad und ist ein echter Genuss. Das Filet ist durch das sanfte Garen wunderbar zart und butterweich geworden. Durch und durch rosa, mit einem minimalen grauen Rand. Wenn man dieses tolle Stück Fleisch auf dem Teller hat, dann kann man sich nur glücklich schätzen. Die Ruhe, Sorgfalt und Liebe, mit der ich dieses Filetsteak zubereitet habe, kann man wirklich schmecken. Und hoffentlich auch sehen! 🙂

Zu einem guten Steak gehört auch eine leckere Sauce und an den Festtagen sollte das natürlich auch noch eine ganz besondere Sauce sein. Ich habe mich für eine klassische Rotwein-Schalotten-Sauce entschieden, weil die immer so lecker schmeckt, dass ich sie auch ganz ohne Fleisch schon aus dem Topf löffeln möchte. Außerdem passt Rotwein immer ganz vorzüglich zu rotem Fleisch. Das ist sehr yummy!

Die Sauce ist etwas ganz Feines, zubereitet mit Rotwein, Portwein und Marsala. Sie enthält warme Gewürze wie Zimt, Anis und Nelke und duftet bei der Zubereitung schon sehr verführerisch. Falls Santa Claus gerade durch die Lüfte fliegt und das riecht, kommt er ganz sicher bei dir vorbei. 😀 Das ist ein sehr leckeres Sößchen, es wird dir schmecken!

Zum rosa gebratenen Rinderfilet mit Rotwein-Schalotten-Sauce serviere ich als Beilage ein samtweiches Selleriepüree. So fluffig und zart, dass es sich buchstäblich von selbst auf der Zunge auflöst. Ich liebe dieses Selleriepüree und wenn ich für meine Freunde koche und es serviere, sind alle von der wunderbaren Konsistenz ganz verzaubert.

Diese erreiche ich durch einen Hochleistungs-Standmixer, der (leider) absolut Pflicht ist, wenn du ein ähnlich fluffiges Ergebnis haben möchtest. Solltest du keinen solchen Mixer besitzen, kannst du das Püree natürlich auch mit einem Stabmixer sehr fein pürieren. Es wird dann sicher nicht ganz so samtig, aber die Konsistenz wird trotzdem angenehm weich werden und der Geschmack wird dich ohnehin überzeugen.

Das Selleriepüree besteht aus zwei Teilen Knollensellerie und einem Teil mehlig kochende Kartoffeln. Die Kartoffeln geben beim Mixen ihre Stärke ab und binden das Püree, so dass es noch samtiger wird. Ein Selleriepüree, das nur aus Sellerie zubereitet wird, kann sehr leicht wässrig werden. Ich gebe daher immer Kartoffeln hinzu.

Die Kartoffeln geben dem Püree natürlich auch Geschmack und als weltgrößter Kartoffelpüree-Fan schmeckt mir das Selleriepüree mit Kartoffelanteil einfach besser. Und meinem Sohn auch! Der rümpft bei reinem Selleriepürre die kleine Nase, in Verbindung mit Kartoffeln mag er es gerne.

Das Püree ist einfach in der Zubereitung, benötigt aber ein wenig Zeit. Die Sellerie- und Kartoffelwürfel werden erst vorgekocht und dann sorgfältig im Topf ausgedampft. Die abgegossenen Gemüsewürfel kommen also wieder zurück in den Topf und werden auf der Herdplatte unter Rühren so lange bewegt, bis ein Großteil der Flüssigkeit verdampft ist. Je trockener diese Masse wird, umso weniger „wässrig“ schmeckt später das Püree.

Nachdem die Masse trocken ist, kommt gaaaaaanz viel Sahne hinzu und dann beginnt die eigentliche Arbeit. Das Püree wird gerührt und gerührt und gerührt, bis auch hier ein Großteil der Flüssigkeit verdampft und ein schöner, kompakter Brei entstanden ist. Dieser Vorgang kann gut und gerne 30-45 Minuten dauern, abhängig von der Menge des Pürees und der Menge an Flüssigkeit.

Es lohnt auf jeden Fall sehr, sich diese Zeit auch zu nehmen. Die Sellerie-Kartoffel-Masse nimmt die Sahne auf, alles verbindet sich auf magische Weise und man wird mit einem wunderbar sahnigen Püree belohnt. Richtig toll! Das kann ich versprechen!

Weiter geht es mit den grünen Bohnen, die ich ebenfalls als Beilage zum butterzarten Rinderfilet serviert habe. Grüne Bohnen, die mit Speck umwickelt werden, sind ebenfalls ein Klassiker. Quasi eine knusprig-salzige-rauchige Umarmung. ♥ Das ist so einfach und immer so verdammt lecker. Ich bekomme davon nie genug und ich empfinde Böhnchen im Speckmantel auch nicht als altmodisch. Manche Dinge werden auch in 100 Jahren noch toll schmecken, weil sie schlicht und ergreifend super zusammenpassen und einfach lecker sind.

Wann hast du das letzte Mal Bohnen im Speckmantel gegessen? Wird mal wieder Zeit, oder? 🙂

So langsam wird es dann ja auch Zeit das Menü für Weihnachten zu planen. Vielleicht ist dir mein Rinderfilet mit Rotwein-Schalotten-Sauce und grünen Bohnen im Speckmantel ja ganz sympatisch und es kommt in die engere Auswahl?

Durch das Rückwärtsgaren des Filets lässt es sich wirklich sehr entspannt zubereiten. Auch die Beilagen, sprich das Püree und die Sauce, lassen sich gut erwärmen und prima im Voraus zubereiten. So braucht man nur die Bohnen im Speckmantel just in time anbraten und hat ein relativ entspanntes Kochen vor sich. Mit einem auch optisch tollen Ergebnis, wie ich finde.

Wie immer wünsche ich dir gutes Gelingen beim Nachkochen und einen guten Appetit! Wenn du magst, verrate mir doch bitte, was dieses Jahr an Weihnachten auf deinem Teller landen wird. Ich bin doch immer so neugierig!

Wenn dir mein Rezept gefällt, dann hinterlasse mir gerne einen Kommentar und über eine Bewertung des Rezeptes (Klicke auf die Sternchen in der Rezeptvorlage, die gleich folgt.) freue ich mich natürlich auch immer. Dankeschön! 🙂

Rinderfilet mit Rotwein-Schalotten-Sauce, Selleriepüree und Bohnen im Speckmantel

Du suchst noch eine Idee für ein schönes Essen an Weihnachten? Dann empfehle ich dir mein rosa gegartes Rinderfilet-Steak mit einer leckerer Rotwein-Schalotten-Sauce. Dazu gibt es ein samtweiches Selleriepüree und leckere Bohnen im Speckmantel.

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Vorbereitung 45 Minuten Min.

Koch- / Backzeit 1 Stunde Std.

Zeit Gesamt 1 Stunde Std. 45 Minuten Min.

Gericht Hauptgericht

Küche Deutschland

Anzahl

Personen 4

Verwendetes Zubehör

• Grillthermometer
• Küchenmesser

Rezept Zutaten

 

Rinderfilet

• 4 Filetsteaks von Château Boeuf®, 4 cm dick
• 4 Zweige Rosmarin
• 8 Zweige Thymian
• 12 Knoblauchzehen mit Schale, angedrückt
• Pflanzenöl und Butterschmalz
• Salz und Pfeffer

Selleriepüree:

• 600 g Sellerie, nach dem Schälen, grob gewürfelt
• 300 g mehlig kochende Kartoffeln, nach dem Schälen, grob gewürfelt
• 300 ml Sahne
• 30 g Butter
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 1/2 TL Cayennepfeffer
• Salz

Rotwein-Schalotten:

• 200 g kleine Schalotten
• 100 ml Rotwein
• 40 ml Portwein
• 1 1/2 EL Puderzucker
• 2 Zweige Thymian
• 2 Gewürznelken
• 1 Zimtstange
• 1 Anisstern
• Salz

Rotwein-Sauce:

• 125 ml Rotwein
• 125 ml Portwein
• 80 ml Rinderfond
• 1 1/2 EL Marsala
• 1 EL Zucker
• 1 rote Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
• 1 Zweig Thymian
• Speisestärke, ca. 1 1/2 TL
• Salz

Bohnen im Speckmantel:

• 300 g grüne Bohnen
• 100 g Bacon
• 2 EL Olivenöl
• 50 g Butter
• Salz und Pfeffer

Rezept Zubereitung

 

Rinderfilet:

• Den Backofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und die Steaks auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit dem Pflanzennöl beträufeln und jeweils 1 Zweig Rosmarin, 2 Zweige Thymian und 3 Knoblauchzehen auf den Steaks verteilen.
• Die Steaks im vorgeheizten Ofen auf eine Kerntemperatur von 48 Grad garen, hierbei die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer kontrollieren. Die Steaks herausnehmen und bei starker Hitze in reichlich Butterschmalz von beiden Seiten ca. 1 Minuten braten, bis eine schöne Kruste entstanden ist.
• Die Filesteaks vor dem Servieren im 50 Grad warmen Ofen ruhen lassen und danach mit Meersalz und grobem Pfeffer bestreut servieren.

Selleriepüree:

• Die Sellerie- und Kartoffelwürfel in gesalzenem Wasser 20 Minuten kochen, dann abgießen und wieder zurück in den Topf geben. Die Würfel unter ständigem Rühren bei kleine Hitze ausdampfen lassen, bis sie schön trocken geworden sind.
• Die Sahne angießen und die Masse unter Rühren (es brennt sonst leicht an!) köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und sich eine breiige Masse gebildet hat. In der Zwischenzeit 30 g Butter in einen kleinen Topf geben und so lange erhitzen, bis sich am Boden des Topfes braune Partikel gebildet haben. Die (braune) Butter durch ein Sieb mit Filter abgießen.
• Die Sellerie-Kartoffelmasse vom Herd nehmen und in einen Hochleistungsstandmixer füllen. Die braune Butter sowie den Cayennepfeffer zufügen und alles auf stärkster Stufe für 1 Minuten super fein pürieren. Das Selleriepüree mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Rotwein-Schalotten:

• Den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen und mit Rotwein und Portwein ablöschen. Die Zimtstange, Thymian, Anis und die Gewürznelken sowie die Schalotten in den Topf geben und miteinander vermengen. Die Flüssigkeit bei kleiner Hitze vollständig einköcheln lassen, dabei zwischendurch umrühren. Die Rotwein-Schalotten beiseite stellen.

Rotwein-Sauce:

• Den Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen und die Zwiebelstreifen hinzugeben. Die Zwiebeln 1 Minute andünsten und danach mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen.
• Den Marsala, Rinderfond und Thymian hinzufügen und die Flüssigkeit offen auf ca. 120 ml einköcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb abgießen, wieder in den Topf geben und erhitzen. Die Sauce mit in kaltes Wasser oder kaltem Fond eingerührter Speisestärke binden und die Rotwein-Schalotten unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Grüne Bohnen im Speckmantel:

• Die Bohnen 12 Minuten in gesalzenem Wasser kochen, dann abgießen. Jeweils 5-6 Bohnen mit einer Scheibe Speck umwickeln und die Bohnen in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in 2 EL Olivenöl sowie 50 g Butter knusprig braten. Ggf. leicht salzen und Pfeffern.

Dieser Beitrag wurde von Château Boeuf® gesponsert und enthält Werbung für Château Boeuf® Produkte. Auf den Inhalt dieses Beitrages wurde keinerlei Einfluss genommen. Ich bedanke mich bei meinem Sponsor für die Unterstützung von MaltesKitchen.de.

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