Gedämpfter Schweinebauch mit krosser Schwarte
Fleisch Frank Rosin Köche

Gedämpfter Schweinebauch mit krosser Schwarte {nach Frank Rosin}

Eigentlich bin ich ja eher der Typ “Ruckizucki” in der Küche und koche am liebsten Gerichte, die ohne großen Aufwand und in kurzer Zeit hergestellt werden können. Wir leben leider in hektischen Zeiten und da kommt es auch in der Küche oft auf jede Minute an. Viele Gerichte lassen sich auch sehr gut in kurzer Zeit kochen und schmecken trotzdem sehr gut.

Je mehr ich jedoch koche, umso stärker fällt mir auf, dass die Zeit eine der wichtigsten Zutaten beim Kochen ist. Wie sagt Frank Rosin immer so schön und richtig: “Wir würzen durch Kochen und nicht durch würzen.

Es lohnt sich wirklich auch mal Gerichte zu Kochen die Zeit benötigen, auch wenn man es nicht immer zwingend so auf die Spitze treiben muss wie beim gedämpften Schweinebauch, um den es heute geht.

Gedämpfter Schweinebauch mit krosser Schwarte

Der gedämpfte Schweinebauch bleibt nämlich für satte 14 Stunden im Ofen, bevor er auf dem Teller landet darf. Aber eines kann ich dir versprechen, dieser Schweinebauch ist eine Sensation! und du wirst mit dem saftigsten und weichstem Stück Schweinebauch deines Lebens belohnt. Naja, fast. Einer war noch besser und zwar der unverschämt geniale Ferkelbauch im Restaurant Rosin.

Das Rezept für den gedämpften Schweinebauch stammt dann auch aus dem neuen Kochbuch von Frank Rosin und bei meinem Besuch in seinem Restaurant verriet mir Herr Bauer, Maitre im Restaurant Rosin, dass der dort servierte Ferkelbauch 24 Stunden gedämpft wurde. Als ich später im Buch das Rezept für den Ferkelbauch mit krosser Schwarte entdeckte war sofort klar, dass ich es schnell ausprobieren muss.

Leider habe ich keinen Ferkelbauch bekommen, was das Ergebnis bestimmt noch zarter gemacht hätte. Letztlich hat das aber nur eine kleine Rolle gespielt, war ich vom Ergebnis trotzdem total geflasht! Dazu aber später mehr, in meinem Fazit. Jetzt geht es erstmal an die Zubereitung, die nahezu keine Arbeit erfordert.

Der Schweinebauch kommt mit Gewürzen in eine Auflaufform

der Schweinebauch wird mit Frischhaltefolie luftdicht verschlossen.
Der Schweinebauch sollte möglichst luftdicht verschlossen werden, indem man ein paar Lagen Frischhaltefolie um die Auflaufform wickelt.
Der gedämpfte Schweinebauch nach dem Garen.
Hier sieht man ganz gut, wie viel Flüssigkeit und Fett aus dem Schweinebauch ausgetreten sind. Auf jeden Fall eine ausreichend große Form verwenden.

Die super krosse Schwarte des Schweinebauchs.

Mein Fazit: DAS ist wirklich genial und ich traue es mich kaum zu sagen, aber so weit war dieser gedämpfte Schweinebauch von dem krossen Ferkelbauch, der im Restaurant Rosin serviert wurde, nicht entfernt.

Das Fleisch war so zart, dass man es am Gaumen zerdrücken konnte und das Fett (das ein Schweinebauch nun mal hat) schmolz förmlich im Mund. Es löste sich einfach im Mund auf und war weg. Unglaubliche Konsistenz für einen Schweinebauch!

Die Kruste war super, super. Sehr würzig, total kross (nicht einfach zu schneiden, aber sie zerbröckelte beim Kauen), einfach nur genial. Ich mag mir garnicht vorstellen wie der Bauch geschmeckt hätte, wenn es auch noch ein Ferkelbauch gewesen wäre.

Ich kann mir nicht vorstellen, einen Schweinebauch jemals wieder auf eine andere Art und Weise zuzubereiten. Das ist ganz, ganz großes Kino und das Ergebnis haut mich aus den Schuhen. Danke an Frank Rosin für dieses fantastische Rezept. Hier lohnen sich die 14 Stunden im Ofen aber sowas von!

der beste Schweinebauch mit krosser Schwarte.

Serviert habe ich den Schweinebauch übrigens mit der bereits verlinkten Kreuzkümmel-Soja-Reduktion, einer Kartoffel-Mousseline und glasierten Möhren und Frühlingszwiebeln.

Jetzt aber raus mit der Sprache, wärst du bereitfür einen superleckeren Schweinebauch (oder einen anderen Braten) 14 Stunden Garzeit im Ofen in Kauf zu nehmen? Oder ist dir das schlicht zu viel zeitlicher Aufwand?

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Solltest du dieses Rezept ausprobiert haben, tagge doch bitte Fotos davon mit: #MALTESKITCHEN

Bis demnächst mal wieder,

Malte.

Portionen 3-4 Portionen

Gedämpfter Schweinebauch mit krosser Schwarte {nach Frank Rosin}
Recipe Image

Zutaten

800 g Schweinebauch

3 Knoblauchzehen

ein paar Thymianzweige

1-2 TL Meersalz

Pfeffer

Rapsöl

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 80° C Umluft vorheizen. Den Knoblauch schälen und fein hacken und den Schweinebauch in eine ausreichend große Auflaufform geben. Der Bauch verliert später eine Menge Flüssigkeit und Fett und du solltest eine Auflaufform verwenden, die diese Flüssigkeit auffangen kann. Nicht, dass es rausläuft!
  2. Den gehackten Knoblauch, 1-2 TL Meersalz und ein paar Thymianzweige auf der Schwarte verteilen und nun die Auflaufform mit Frischhaltefolie luftdicht verschließen. Die Form in den Ofen geben und dort für 14 Stunden bei 80° C langsam garen. Nach der Garzeit die Form aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
  3. Den Schweinebauch aus der Form nehmen (Ein Duft kommt dir entgehen, der dich bereits sabbern lässt!) und die Gewürze von der Schwarte kratzen. Den Bauch vierteln und eine beschichtete Pfanne auf maximal mittlerer Hitze (eher mit weniger anfangen, damit die Schwarte nicht Schwarz wird!) erhitzen, etwas Rapsöl hineingeben.
  4. Die Schweinebauchteile mit der Schwarte nach unten in die Pfanne geben und langsam braten, bis die Schwarte kross wird. Das dauert ca. 15-20 Minuten. Den auf der Schwarte liegende Schweinebauch ganz leicht salzen, pfeffern, rausnehmen und dann sofort servieren, am Besten mit einer Kreuzkümmel-Soja-Reduktion.
7.8.1.2
365
https://www.malteskitchen.de/gedaempfter-schweinebauch-nach-frank-rosin/

über

Ich koche mit viel Leidenschaft und liebe die einfache Küche. Schnell und lecker schließen sich nicht aus und genau das versuche ich auf meinem Blog zu zeigen. Neben meiner Leidenschaft für das Kochen bin ich glücklicher Papa des tollsten Jungen auf der Welt und ein unverbesserlicher Optimist.

41 Kommentare zu “Gedämpfter Schweinebauch mit krosser Schwarte {nach Frank Rosin}

  1. Thomas S.
    Wunderbares Gericht ! So wird der Schweinebauch geadelt - Danke für die tolle Anregung
    • Danke dir! Dieses Gericht kommt auch auf jeden Fall in meine Top 10 Liste. Ich war wirklich komplett begeistert davon. Falls du ihn irgendwann mal zubereitest, sag bitte mal Bescheid, ob er dir auch so gut geschmeckt hat.
  2. Daniela Uslaub
    wow ich hätte niemals Frischhaltefolie genommen, um das Luftdicht abzudecken. Wieder etwas dazu gelernt und ich werde es nach kochen. Ich mag Deine Rezepte sehr gerne :rocka:
    • Danke für das liebe Kompliment Daniela :smile: Ich bin total sicher, dass dir das schmecken wird. Unbedingt die Kreuzkümmel-Soja-Reduktion dabei machen. Die geht echt fix und die passt einfach genial zu diesem Schweinebauch. :wink:
  3. also das wird auf jeden fall gekocht. danke für das Rezept.
  4. Ich frage mich bei dem Rezept: Wann zum Geier packst du es für 14 Stunden in den Ofen? Morgens bevor du ins Büro gehst? Oder ist das so ein Wochenendgericht direkt nach dem Aufstehen in den Ofen wandert? Weil den Ofen in meiner Abwesenheit laufen lassen ist ja nicht so der Brüller. Liebe Grüße Janine
    • Das habe ich am Freitag Abend zubereitet und der Schweinebauch war dann über Nacht im Ofen. Ob der nun tagsüber im Ofen ist oder Nachts, spielt ja eigentlich keine Rolle. Nachts hat man nur immer Angst das etwas passieren könnte, während man tagsüber ganz relaxt damit umgeht :biggrin: :wink:
  5. Der sieht super aus aber 14 Stunden für Schweinebauch ist verrückt :biggrin: Viele Liebe Grüße, Claudia
  6. Alleine das Wort "Schweinebauch" hätte bei mir noch vor wenigen Jahren unwillkürlich Brechreiz ausgelöst. :-) Und wenn ich mir anschaue, was da so an Fett rausläuft, muss ich auch jetzt noch kurz mal schlucken und tief durchatmen. :-) Aber mittlerweile esse ich auch Schweinebauch. Da kann er dann auch ruhig mal 14 Stunden (augenroll) vor sich hinsimmern. Ich bin echt neugierig und mach das auf jeden Fall nach!
    • Atze ich setze da echt auf dich! Du musst das machen und bitte zusammen mit der Kreuz-Kümmel-Reduktion: https://www.malteskitchen.de/kreuzkuemmel-soja-reduktion/ Ich schätze dein Feedback nämlich sehr :smile: nd ich finde das so geil, dass du anscheinend genau so gerne isst und kochst wie ich. Und weil mich der Bauch so umgehauen hat, bin ich total auf deine Meinung gespannt. Mache, machen, machen! :biggrin:
  7. Das hört sich wunderbar lecker an - habe einen Spanferkelbauch beim Metzger bekommen und werde ihn am Sonntag so zubereiten. Allerdings ist mir noch etwas unklar: "Nach der Garzeit die Form aus dem Ofen neh­men und abküh­len lassen." Warum kalt werden lassen? Und wird das Fleisch denn in den 15-20 Minuten sanften Bratens in der Pfanne wieder durch und durch heiß? Danke im Voraus für die Antwort.
    • Hallo Suse, da wünsche ich dir jetzt schon mal gutes Gelingen! Ich habe gerade noch mal nachgelesen und das ist ein bisschen unklar von mir formuliert worden. Wenn die Form aus dem Ofen kommt, soll sie nicht Kalt werden, nur ein bisschen abkühlen, damit man sich nicht an Form und Folie voller Wasser verbrennt. Ich habe auch nicht zu lange gewartet und sobald ich alles unfallfrei anfassen konnte, habe ich den Braten aus der Form geholt, portioniert und dann die Schwarte gebraten. Der Bauch bekommt durch das sanfte Anbraten weiter Hitze ab und du kannst ihn, wenn die Kruste aufgeknuspert ist, auch kurz mit den 3 anderen Seiten noch durch die heiße Pfanne ziehen. Das sollte reichen. Ich hatte jedenfalls kein Problem mit der Temperatur des Bauchs, wenn ich mich richtig erinnere. Nimm eine gut beschichtete Pfanne beim Braten der Kruste. Ich habe jetzt schon 2-3 Mal das Feedback bekommen, dass die Schwarte beim Anbraten sonst schnell mal an der Pfanne kleben bleibt. Und mach auf jeden Fall die Kreuzkümmel-Soja-Reduktion dabei, die ist ein Muss und passt so unglaublich gut dazu :smile: Hach, ich will das auch bald mal wieder kochen, das war so lecker! :wink:
  8. Das ist wieder ein Rezept, welches ich unbedingt nachkochen werde. :) Ein kleiner Tipp zur Klarsichtfolie: Es gibt eine, die nennt sich 2:1 und veträgt Hitze bis 160 °C. Mit dieser Folie ist man auf der sicheren Seite, falls der Backofen nicht ganz genau die Temperatur hält. (Ein Backofenthermometer ist auch hilfreich...) Viele Grüße Anne
    • Danke für den Tip Anne. Das es spezielle Folie gibt, wusste es noch gar nicht. Da werde ich demnächst direkt mal nach schauen. :smile: Du musst ir unbedingt Bescheid geben, wie dir der Schweinebauch geschmeckt hat. Ich liebe ihn und werde ihn bald auch mal wieder machen! :wink:
    • Wirklich klarsichtfolie? Ganz normale Klarsichtfolie? Schmilzt die nicht? Lg Olli
      • Hey Oli, normale Klarsichtfolie sollte bis zu 80 Grad Hitzebeständig sein. Es gibt aber auch ofenfeste Klarsichtfolie, wenn du ganz auf Nummer sicher gehen willst.

        Beste Grüße, Malte
  9. Ich wollte den Schweinebauch dieses Wochenende ausprobieren und freue mich schon sehr. Spricht etwas dagegen, wenn der Schweinebauch nach den 14 Stunden komplett erkaltet und ich diesen erst am Abend beim ausbacken der Schwarte in der Pfanne wieder auf Temperatur bringe? Viele Grüße
    • Das sollte eigentlich funktionieren. Allerdings schmeckt er am Besten, je früher er nach dem Garen im Ofen in die Pfanne kommt. Da ist er noch wunderbar weich und extrem saftig. Das geht sicher etwas verloren, wenn er komplett erkaltet. Ausprobiert habe ich es aber noch nicht. Beste Grüße!
  10. Ich habe das Rezept letztes Wochenende ausprobiert. HAMMERGEIL! Ich habe ebenfalls die karamelisierten Möhren und Frühlingszwiebeln wie auch Stampfkartoffeln dazu gemacht. Wie du es zeitlich schaffst, auch noch eine Mousseline wie beschrieben gleichzeitig fertig zu haben, Respekt, mir waren das schon verflixt viele Schritte, die es zu koordinieren galt. Danke dir, heute probier ich unter anderem deine "hammergeilen karamelisierten Zwiebeln". Mach bloß weiter: Keep on doing the good thing. Hat mich animiert wieder mehr zu kochen, so wie andere eben malen. Viele Grüße Frank :wink:
    • Hi Frank! sorry, für meine späte Antwort, lag die letzten Tage mit einer Grippe flach. Ich freue mich sehr über dein Kompliment, das motiviert mich natürlich sehr! :) Mittlerweile komme ich mit der Koordination ganz gut zurecht und ich nutze sehr viel meine Wärmelampe zum Warmhalten der einzelnen Komponenten. Das hilft schon sehr. Beste Grüße Malte :wink:
  11. Prima, aber gedämpft ist der Schweinebauch nicht. Er ist bei niedriger Temparatur im Ofen gebacken/gegart, was eher der Sous-Vide-Methode entspricht. Trotzdem klingt es hervorragend.
    • Genau genommen, hast du Recht. :D Er dämpft schon ein wenig, weil er ja mit Folie luftdicht verschlossen wurde und der Dampf somit nicht entweichen kann. Aber klassisches Dämpfen ist dann doch noch etwas anderes.
  12. Ich bin durch Zufall auf deinen Blog gestoßen und bin begeistert von deinem Rezept. Ich werde es auf jedenfall ausprobieren. Low and Slow ist immer eine gute Sache. Habe schon öfters PulledPork gemacht und da zerfällt das Fleisch ja auch förmlich. Das einzige was mir Sorge bereitet ist deine Soße, da habe ich ein wenig bammel vor. Eine Frage noch du hast wirklich 800 Gramm Bauch für 2Personen genommen?
    • Hallo Kalli, vor der Soße brauchst du keinen Bammel haben, die passt super dazu und wird dir schmecken. Ich habe 800 g genommen und wir haben am Abend auch noch einmal davon gegessen. Bei viel kleineren Stückchen bin ich unsicher, ob sie noch saftig bleiben. Je größer ein Braten, umso besser.
      • Hallo Malte, danke für deine Antwort. Wir habends das Gericht am letzten WE ausprobiert. Ich muss sagen es war fantastisch, die Sauce war der Burner zu dem Bauch, konnte ich gar nicht glauben nachdem ich sie pur probiert hatte. Der Bauch war zart und und saftig, die Kruste nach dem langsamen braten in der Pfanne absolut rösch. Auch der Kartoffelpü war eine komplett neue Erfahrung für uns mit der untergehobenen Sahne. Danke für dieses tolle Rezept.
        • Das macht mich gerade richtig happy Kalli. :-) Die Soße ist wirklich der Hammer zum Schweinebauch, das passt so richtig gut zusammen. Ich freue mich auch sehr das dir der Bauch so gut gelungen ist. Ist ja doch ein Aufwand und wenn es nicht geklappt hätte, hätte man sich auf jeden Fall ein bisschen geärgert. So ist alles gut! Ich wünsche euch ein schönen Sonntag!
  13. Hallo malte...habe am Wochenende eine Party in der es unter anderem auch Schweinebauch geben soll.... Das Rezept liest sich Hammer.... Bei der Menge die ich machen will bin ich mit dem anbraten der Schwarte etwas unsicher.... Funktioniert das mit Grill nicht auch und poppt vielleicht noch schön auf? Vielen Dank schon mal für deine Antwort😊
    • Hallo Andreas, ich habe das leider noch nicht im Ofen versucht, deshalb bin ich unsicher. Theoretisch sollte das aber funktionieren. :)
  14. Hallo Malte, Danke für das Menuset (Hauptgericht, Beilagen und Reduktion habe ich gestern nachgekocht). Bei der ersten Portion gestern sprang der Funke noch nicht über: Den letzten Schritt ("Krossen" der Schwarte) habe ich mit der einzig verfügbaren - beschichteten - SCHMORpfanne - ohne Deckel - für etwa 15 Minuten durchgeführt bei Herdstufe 1,5/3 mit einem kleinen bischen Frittierfett (Pflanzenfett statt Rapsöl). Trotzdem lecker. Aber heute, normale Pfanne, mit Deckel, 10 Minuten, bei Herdstufe 1/3, mit etwas Maelkebotte (Butter- und Rapsanteile): EIN TRAUM !!! Der Bauch ist tatsächlich im Mund zerfallen, ein Genuß pur. Und die Schwarte ? Bombe ! Danke nochmal !
    • Hallo Leo, freut mich, dass es dir gefallen hat. Ist schon verrückt, was eine Pfanne für einen Unterschied machen kann. :) Nun habe ich auch Lust das mal wieder zu kochen, der Bauch ist wirklich ein Traum!
  15. Hallo Malte, auch wir (bzw. mein Mann) haben den Bauch schon mehrfach zubereitet und er war immer ein Knaller. Die Sauce ist absolut ein Muss! Der nächste Bauch liegt schon bereit und wir freuen uns schon drauf. Danke!!!!
  16. Hallo Malte,

    gestern habe ich dein Rezept versucht. Leider war der Bauch nach 12 Stunden bei 80 Grad bereits relativ zäh und relativ trocken. Seitdem frage ich mich, woran es liegen könnte. Statt der Frischhaltefolie habe ich eine Auflaufform mit Deckel verwendet. Daran sollte es aber doch nicht liegen...?! Oder könnte darin eine höhere Temp. entstanden sein?

    Das Stück Bauch war recht klein mit 300gr. Evtl. war die Garzeit zu lange dafür?

    Werde es auf jeden Fall irgendwann nochmal versuchen, bin Schweinebauch-Fan.

    Danke schonmal für deine Meinung dazu.

    Viele Grüße Marco
    • Hall Marco, das ist natürlich nicht so schön. Der ganze Aufwand für ein trockenes Stück Fleisch, da ist der Tag versaut! Du solltest auf jeden Fall zur Variante mit der Folie greifen, weil der Bauch wirklich luftdicht! verschlossen sein sollte, nur dann wird er wirklich gedämpft. Wenn der Dampf rausgeht oder die trockene Hitze das Fleisch erreicht, funktioniert das nicht mehr. Also pack ihn ordentlich ein und achte auf die Hitze, nicht höher als 80 Grad.

      Am besten benutzt du ein Ofenthermometer. Das kann ich ohnehin nur empfehlen, weil man so wirklich sehen kann, wie hoch die Temperatur im Ofen ist. Bei meinem Ofen gibt es Abweichungen von bis zu 20 Grad.

      Beste Grüße, Malte
  17. Hallo Malte, was denkst du, sollte das Ganze auch mit Sous vide Verfahren funktionieren? So lassen sich zumindest die 80°C gut einstellen. Viele Grüße Henry
    • Hallo Henry,
      das klappt Sous Vide ganz sicher, sogar noch besser, weil du da die Temperatur ja noch viel genauer kontrollieren kannst.
      Beste Grüße, Malte
  18. Hallo Malte, ich habe den Schweinebauch schon probiert. Er ist wirklich hervorragend. Hast du vielleicht eine Idee für eine asiatische Variante? Ich habe mal einen gedämpften schweinebauch bei einem Vietnamesen in Berlin gegessen und bin seitdem auf der Suche nach einem Rezept. Dieser hier kam von der Zartheit schon sehr daran, aber ich hätte Lust, ihn etwas "exotischer" zu gestalten.
  19. Gut aber nichts Besonderes Kümmel Reduktion schmeckt nicht nach Kümmel - schade
    • Könnte am Kümmel gelegen haben. Gewürze verlieren mit der Zeit ihre Aromen. Denn normalerweise schmeckt es schon "kümmelig". :-)

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