Kartoffelsalat mit Brühe und Senf auf bayrische Art

Kartoffelsalat bayrisch, mit Brühe, Senf und brauner Butter

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  • Geschrieben von von Malte
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Heute geht es mal um einen echten Klassiker auf meinem Blog, der aus der deutschen Küche einfach nicht mehr wegzudenken ist. Der allseits beliebte Kartoffelsalat ist Heimat und liebevolle Erinnerung gleichzeitig. In meinem Leben habe ich unzählige Portionen Kartoffelsalat gegessen und bekomme trotzdem nie genug davon. Ein Tellerchen Kartoffelsalat und dazu eine knackige Wiener, das geht einfach immer.

Kartoffelsalat auf bayrische Art mit Brühe und Senf.
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Wir Deutschen lieben natürlich den Kartoffelsalat heiß und innig und deshalb gibt es auch unzählige Variante davon. Ich lebe im Ruhrgebiet und bin als Kind mit Kartoffelsalat aufgewachsen, der mit reichlich Mayonnaise angemacht wurde. So essen wir ihn hier und so lieben wir ihn auch. Meine Mutter hat ohne Frage den weltbesten Kartoffelsalat mit Mayo zubereitet und sie war in der gesamten Verwandschaft berühmt für ihren Kartoffelsalat mit Mayonnaise. Wenn wir zu Feiern oder bei Geburtstagen zu Besuch waren, musste sie immer ihren Kartoffelsalat zubereiten und mitbringen.

Ich wusste lange Zeit auch gar nicht, dass man Kartoffelsalat auch ohne Mayo zubereiten kann. Alleine der Gedanke schien mit total abwegig. Warum sollte man die leckeren Kartoffelscheibchen nicht in gut gewürzter Mayonnaise baden? Das macht doch gar keinen Sinn! Den Kartoffelsalat bayrisch oder schwäbisch kannte ich damals einfach nicht.

Kartoffelsalat mir Brühe und Senf.

Irgendwann (so um 2012 herum) traf ich dann die spontane Entscheidung, das Kochen erlernen zu wollen und von da an änderte sich alles. Mein kulinarischer Horizont erweitere sich ständig und irgendwann landete auch der erste Kartoffelsalat auf meinem Teller, der mit Essig und Öl angemacht wurde. Und irgendwann später probierte ich auch den bayrischen Kartoffelsalat, der neben Brühe auch braune Butter enthielt. Mein erster Kartoffelsalat mit Brühe und Senf war ein echtes Aha-Erlebnis. Er war einfach unglaublich lecker und ich wurde sofort ein Fan davon. Das Kartoffelsalat Rezept stammte damals von Alfons Schuhbeck und weil der Kartoffelsalat bayrisch so gut schmeckte, bin ich bei diesem Rezept geblieben.

Im Laufe der Zeit habe ich übrigens gelernt, dass nur in wenigen Regionen der Kartoffelsalat mit Mayonnaise angemacht wird. Die Variante mit Essig und Öl oder mit Brühe ist viel geläufiger und auch beliebter. Sie ist natürlich auch deutlich „leichter“ als der Kartoffelsalat mit Mayo und vielleicht deshalb auch beliebter. Der Ernährungstrend geht ja generell mehr in Richtung leicht und bekömmlich und das ist ja auch nicht verkehrt.

Wenn du mich fragst, welche Variante meine Liebste ist, dann kann ich das gar nicht beantworten. Mein Herz würde ganz sicher den Kartoffelsalat mit Mayo nennen, weil ich so viele liebevolle Erinnerungen an meine Mutter damit verbinde. Sie fehlt mir und ich denke gerne an ihre Kochkünste zurück und wie liebevoll sie immer für uns Kinder kochte. Mein Verstand und vielleicht sogar meine Zunge tendieren aber ganz leicht in Richtung Kartoffelsalat mit Brühe. Der ist schon verdammt lecker und passt als Beilage zu vielen anderen Gerichten. Ich liebe ihn in Kombination mit saftigen Frikadellen. Das ist eine köstliche Sache!

Welche Kartoffeln eignen sich für den Kartoffelsalat?

Am liebsten verwende ich festkochende oder überwiegend festkochende Kartoffeln für den Kartoffelsalat. Das hat meine Mutter auch immer so gemacht und wenn man eine festkochende Sorte nimmt hat das den Vorteil, dass die Kartoffelscheiben beim Vermengen mit der Brühe nicht so schnell auseinanderfallen. Mit mehligen Kartoffeln hat man da eigentlich keine Chance und endet eher bei etwas, das wie ein Kartoffelstampf mit Stückchen aussieht. Geschmacklich würden mehligkochende Kartoffeln aber auch funktionieren.

Bei den festkochenden Sorten hat man mittlerweile ja auch eine ganz schöne Auswahl. Es gibt Sorten wie Cilena, Ditta, Linda, Nicola, Goldmarie, Exquisa oder Sieglinde.

Festkochende Kartoffeln für den Kartoffelsalat.

Bei der Zubereitung des Kartoffelsalates muss man nicht sonderlich viel beachten und wenn man die richtige Kartoffelsorte wählt, kann da auch eigentlich nichts schief gehen. Da ich den Salat heute nach dem Rezept von Alfons Schuhbeck zubereite, gebe ich in das Kochwasser der Kartoffeln etwas Kümmel. Ich erinnere mich daran, dass meine Mutter auch sehr gerne Kümmel ins Kochwasser gegeben hat, wenn sie Kartoffeln kochte. Nicht nur für den Kartoffelsalat, auch für Pellkartoffeln mit Quark hat sie gerne Kümmel verwendet.

Kümmel im Kochwasser sorgt für mehr Bekömmlichkeit.

Da musste ich gleich mal nachlesen, warum man Kümmel verwenden sollte. Angeblich sorgt der Kümmel für eine bessere Verträglichkeit und soll den allzu erdigen Geschmack von Kartoffeln etwas abmildern. Klingt nicht so schlecht, oder?

Festkochende Kartoffeln.

Ich muss aber sagen, dass ich Kartoffeln und auch den Kartoffelsalat immer schon gut vertragen habe, auch ohne Kümmel im Kochwasser. Wenn mir mal schlecht wurde, dann nur, weil die Augen wieder größer als der Magen waren und die letzte Portion Kartoffelsalat nicht mehr hätte sein müssen. Aber wenn etwas so lecker schmeckt, fällt es halt schwer, rechtzeitig aufzuhören. Sag mir, dass du das auch kennst? 😀

Wenn ich Kartoffeln für den Kartoffelsalat koche achte ich darauf, dass ich die Kartoffeln nicht zu weich koche. Sie sollten natürlich komplett durchgegart und weich im Inneren sein, aber auch festkochende Kartoffeln zerfallen irgendwann, wenn sie zu lange gekocht werden. Also lieber zwischendurch einmal mehr in die Kartoffel hineinstechen und den Gargrad überprüfen, als einmal zu wenig.

Abgekühlte Kartoffeln zerfallen nicht so schnell!

Die Kartoffeln lasse ich nach dem Abgießen etwas ausdampfen und leicht abkühlen, damit ich mir beim Pellen der Kartoffeln nicht jedes Mal die Pfoten verbrenne. Kartoffeln können echt verdammt heiß sein, aber hier hilft ein Kartoffelpiekser.

Kartoffelscheiben für den Kartoffelsalat.

Nach dem Pellen lasse ich die Kartoffeln auskühlen, bevor ich sie in dünne Scheibchen schneiden. Das Auskühlen lassen ist wichtig, weil die Kartoffeln schneller zerfallen können, wenn sie noch heiß sind. Abgekühlt lassen sie sich weitaus besser in Scheiben schneiden.

Nachdem die Kartoffeln in Scheiben geschnitten wurden, mache ich mich an das Dressing für den Kartoffelsalat. Bei der bayrischen Variante wird für das Dressing, wie schon gesagt, eine Fleischbrühe verwendet. Man kann eine Rinderbrühe nehmen, dann bekommt das Dressing einen intensiveren Fleischgeschmack. Ich greife aber am liebsten zu einem guten Geflügelfond, der eine schöne Salzigkeit und einen nicht ganz so intensiven Fleischgeschmack mit sich bringt. Das mag ich lieber so.

Geflügelfond für das Dressing.

Ich habe es zwar noch nicht ausprobiert, aber wahrscheinlich kann man auch einen Gemüsefond anstelle des Fleischfonds verwenden. So kann man den Kartoffelsalat auch als vegetarische Variante zubereiten, falls man Vegetarier unter seinen Freunden hat. Ich habe gelesen, dass es sowas tatsächlich geben soll. 😀

Die Brühe wird übrigens erhitzt, weil die Kartoffelscheiben eine heiße Brühe wesentlich besser aufsaugen können, als eine kalte Brühe. In die Brühe kommt eine fein gewürfelte und zuvor angeschwitzte Zwiebel, ein Esslöffel scharfer Senf und etwas Rotweinessig. Dazu eine gute Prise Cayennepfeffer und eine ordentliche Prise Zucker, um die Säure des Essigs ein wenig auszugleichen.

Dressing für die Kartoffelscheiben.

Je nach dem wie salzig die Brühe schon ist, wird natürlich auch noch mit Salz gewürzt. Insgesamt darf die Brühe ruhig ordentlich salzig schmecken, weil die Kartoffeln doch einiges an Geschmack aufsaugen. Meine ersten Kartoffelsalate musste ich nach dem Durchziehen lassen immer kräftig nachwürzen, weil ich beim Würzen der Brühe zu vorsichtig war. Aber sowas kommt einfach mit der Erfahrung und Nachwürzen ist keine Schande!

Ich gebe die Brühe übrigens nach und nach an die Kartoffelscheiben und warte immer ein wenig ab, bis die Scheiben die Flüssigkeit aufgenommen haben. Dann kommt der nächste Schwung Brühe. Wenn alles aufgebraucht ist, decke ich die Kartoffeln ab und lasse sie eine Stunde stehen. So können sie schön durchziehen, bevor sie mit etwas brauner Butter verfeinert werden.

Kartoffelsalat mit gekochten Eiern.

Die braune Butter ist typisch bayrisch und Alfons Schubeck hat sie mal „das Olivenöl der Bayern“ genannt. Sie hat einen ganz tollen, nussigen Geschmack und gibt dem bayrischen Kartoffelsalat den unverwechselbaren Geschmack.

Braune Butter schmeckt herrlich nussig!

Für die Zubereitung wird die Butter im Topf bei mittlerer Hitze geschmolzen und köchelt langsam vor sich hin. Wenn sie goldbraun ist und sich am Topfboden kleine braune Stückchen absetzen, ist sie fertig und kann vom Herd genommen werde. Nun wird die Butter durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gegossen und kann zum Würzen des Kartoffelsalat verwendet werden. So 2-3 Esslöffel braune Butter machen sich ganz toll im Salat und sorgen für ein echtes Geschmackserlebnis.

Falls du keine braune Butter verwenden möchtest, kannst du anstelle der Butter auch 2-3 Esslöffel Rapsöl oder ein anderes Pflanzenöl unter den Kartoffelsalat mischen. Dann hast du einen Kartoffelsalat auf schwäbische Art zubereitet.

Kartoffelsalat mit Würstchen.

Sieht doch sehr lecker aus, oder? Für mich gehört zu einem Kartoffelsalat mit Brühe entweder Frikadellen mit Senf oder eben knackige Wiener Würstchen mit Senf. Das ist ein so einfaches Essen und doch so unglaublich lecker und erfüllend. Für mich ist das deutsches Soulfood und ich kenne kaum jemanden, der beim Kartoffelsalat mit Würstchen nicht schwach wird. Lecker, lecker und nochmal lecker!

Jetzt musst du mir natürlich auch noch schnell verraten, wie du den Kartoffelsalat am liebsten isst oder wie er in deiner Region gegessen wird? Magst du die Variante mit Mayo oder doch lieber eine Variante mit Essig und ÖL? Oder geht auch bei dir nichts über die Variante mit Brühe? Oder ist dir das völlig egal. Hauptsache Kartoffelsalat auf dem Teller? 🙂

Kartoffelsalat mit Brühe und Senf auf bayrische Art

Kartoffelsalat bayrisch – mit Brühe, Senf und brauner Butter

Ein echter Klassiker und in diesem Fall nach einem Rezept von Alfons Schuhbeck zubereitet. Der bayrische Kartoffelsalat wird mit Brühe (Geflügelbrühe) und Senf zubereitet und am Ende mit etwas brauner Butter verfeinert. Unheimlich lecker und einfach gemacht.

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Vorbereitung 20 Minuten
Koch- / Backzeit 25 Minuten
Zeit Gesamt 55 Minuten
Gericht Salat
Küche Deutschland
Anzahl

Personen 4

Rezept Zutaten
 

Kartoffelsalat
  • 1 kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend
  • 1/2 EL Kümmelsamen
  • 1 EL Öl
  • 1 kleine Zwiebel
  • 400 ml Geflügelbrühe
  • 2 EL Rotweinessig
  • 1 EL scharfer Senf
  • 2 EL glatte, gehackte Petersilie
  • Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
  • 2 EL braune Butter, Butter
Braune Butter
  • 100 g Butter

Rezept Zubereitung
 

Braune Butter
  • In einem kleinen Topf die Butter auf mittlerer Hitze schmelzen und bei kleiner Hitze köcheln lassen. Wenn sie goldbraun ist und sich am Topfboden braune Stückchen absetzen, die Butter vom Herd nehmen.
  • Die Butter durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen und die aufgefangene Nussbutter zum Würzen des Kartoffelsalates verwenden.
Kartoffelsalat
  • Für die Kartoffeln einen Topf mit Wasser aufsetzen und den Kümmel sowie eine gute Prise Salz hineingeben. Die Kartoffeln in das noch kalte Wasser legen und zum Köcheln bringen. Die Kartoffeln bei mittlerer Hitze gar kochen, abgießen und leicht ausdampfen lassen.
  • Die Kartoffeln noch warm pellen und dann abkühlen lassen. Die abgekühlten Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.
  • Für das Dressing die Zwiebelwürfel in etwas Olivenöl anschwitzen und beiseite stellen.
    Die Geflügelbrühe in einen Topf geben und eine Hand voll Kartoffelscheiben zur Brühe geben. Die Brühe mit dem Stabmixer pürieren.
  • Die Brühe einmal aufkochen lassen und dann den Senf sowie die angeschwitzten Zwiebeln unterrühren und die Flüssigkeit mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken.
  • Das Dressing nach und nach zu den Kartoffelscheiben geben und alles miteinander vermischen, bis das Dressing aufgebraucht ist. Die gehackte Petersilie untermengen und den Kartoffelsalat abgedeckt 1 Stunde durchziehen lassen.
  • Die braune Butter erhitzen und den Kartoffelsalat mit 2-3 EL braune Butter abschmecken. Alternativ 2-3 EL Rapsöl untermischen und den Salat final mit Salz und Pfeffer abschmecken.