Rezept für ein Original Wiener Schnitzel

Original Wiener Schnitzel

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  • Geschrieben von von Malte
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Das Wiener Schnitzel gehört zu den Klassikern der Wiener Küche und ist völlig zu Recht weltberühmt. Unter einer extra knusprigen Panade versteckt sich zartes Kalbfleisch und jeder Bissen ist purer Genuss. Mein erstes Original Wiener Schnitzel habe ich vor 20 Jahren standesgemäß in Wien gegessen und es hat mich wirklich umgehauen. Heute möchte ich mein Rezept für diesen Klassiker mit dir teilen.

Das Original Wiener Schnitzel
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Das mich das Wiener Schnitzel damals umgehauen hat, lag in erster Linie an drei Dingen. Zunächst wurde ich von der Größe des Kalbsschnitzel überrascht. Ich wusste zwar schon, dass man in Wien diesen Klassiker gerne in gigantischer Größe serviert. Aber dieser Oschi, der dann vor mir auf dem Teller lag, war größer als eine Pizza. Falls du dich fragen solltest, ob ich aufgegessen habe: Ja und nochmals ja!

Das Kalbsschnitzel hat mich auch mit seiner Zartheit überrascht. Das Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch lässt sich mit seinem Pendant aus Schweinefleisch wirklich nicht vergleichen. Der Unterschied in der Zartheit ist wie Tag und Nacht.

Wiener Schnitzel mit welliger Panade.

Am meisten hat mich aber diese unglaublich krosse Panade überrascht und begeistert. Sie war richtig aufgeplustert und extrem knusprig. Bei jedem Bissen hat es geknuspert und gekracht, dass es nur so eine Freude war. Bis zu diesem Tag war das die mit Abstand beste Panade meines Lebens und auch das beste Schnitzel meines Lebens.

Wiener Schnitzel: Diese Zutaten brauchst du!

Um ein Original Wiener Schnitzel auf den Teller zu zaubern, braucht man erstaunlich wenige Zutaten. Wenn du dich dann versuchen möchtest brauchst du:

  • Kalbsschnitzel
  • Salz und schwarzer Pfeffer
  • Eier
  • Mehl
  • Semmelbrösel
  • ausreichend Butterschmalz

Wie immer, findest du das Rezept zum Ausdrucken mit den genauen Mengenangaben am Ende meines Textes. Ich schreibe jetzt schnell ein paar Worte zur Zubereitung, damit dir diese Wiener Spezialität auch problemlos gelingt.

Extra knusprige wellige Panade beim Schnitzel.

Wiener Schnitzel: So einfach gelingt die Zubereitung!

Wie immer, wenn man sich an Originalrezepte wagt, gibt es ein paar Regeln und Voraussetzungen zu erfüllen, damit man dem Original auch wirklich nahe kommt. Für ein Original Wiener Schnitzel gibt es folgendes zu beachten:

  • Es besteht immer aus Kalbfleisch.
  • Es wird schwimmend im Fett ausgebacken und nicht gebraten.
  • Es wird mit Wiener Panade zubereitet.
Kalbfleisch für das Schnitzel

Wenn du dich an diese drei Regeln hältst, dann steht dem Genuss nicht mehr viel im Wege.

Schritt 1 – Das Schnitzel dünn plattieren

Die Kalbsschnitzel zwischen Klarsichtfolie legen und auf eine Stärke von 3-4 mm plattieren.

Schritt 2 – Das Schnitzel panieren

Das Kalbsschnitzel erst durch Mehl und danach durch Ei ziehen. Das Schnitzel in die Semmelbrösel legen und die Oberfläche mit Semmelbröseln bedecken. Die Semmelbrösel nur ganz sachte andrücken und die überschüssigen Brösel mit der Hand vorsichtig abstreichen. Das Schnitzel umdrehen und noch einmal genau so verfahren.

Schritt 3 – Schnitzel ausbacken

Die panierten Kalbsschnitzel in 175°C heißes Butterschmalz legen und 15 Sekunden liegen lassen. Dann die Schnitzel in der Pfanne durch vorsichtige Rüttelbewegungen schwimmend ausbacken und dabei immer wieder heißes Öl über die Schnitzeloberfläche gleiten lassen.

Die Schnitzel ca. 1 – 1,5 Minuten pro Seite ausbacken.

Mich haut es immer wieder um, wie etwas so einfaches so unglaublich toll schmecken kann. Schau dir gerne am Ende des Textes das Rezept zum Ausdrucken an, da findest du nochmal alles genau beschrieben.

Jetzt folgen noch ein paar Tipps , damit du auch Zuhause das Wiener Original genießen kannst.

Tipp für eine besonders luftige Panade

In einer Folge der grandiosen TV-Sendung Kitchen Impossible mit Tim Mälzer wurde das Thema Wiener Schnitzel behandelt. Tim Mälzer musste sich mit Tim Raue duellieren und beide mussten ein perfektes Wiener Schnitzel zubereiten. In dieser Sendung wurde eine tolle Methode vorgestellt, die für eine noch besser aufgehende Panade sorgt.

Hierbei sprüht man das plattierte Kalbfleisch mit Wasser ein, bevor man es würzt und dann durch Mehl, Ei und Semmelbrösel zieht. Beim Ausbacken des Schnitzels im heißen Fett verdampft dieses Wasser und sorgt für eine geniales Aufplustern der Oberfläche.

Dünnes Schnitzel mit knuspriger Panade.

Das Kalbfleisch sollte dünn plattiert werden

Ganz wichtig bei einem perfekten Wiener Schnitzel ist die Stärke vom Fleisch. Das Fleisch wird immer sehr dünn geklopft und die Stärke sollte ca. 3-4 mm betragen. Das Kalbsschnitzel wird später im Fett nur sehr kurz ausgebacken und deshalb darf das Fleisch nicht zu dick sein, weil es sonst nicht richtig gar wird.

Beim Plattieren wird das Kalbfleisch immer zwischen zwei Klarsichtfolien gelegt, bevor es plattiert wird. Die Folie schützt das Fleisch davor beim Plattieren zu zerreissen. Niemand will später Löcher in seinem Schnitzel haben!

Das Schnitzel wird sehr dünn plattiert.

Wenn du bei der Zubereitung alles richtig gemacht hast, dann wirst du am Ende mit einem fantastischen Schnitzel belohnt werden. Extra knusprig mit saftigem Fleisch, wie es leckerer gar nicht mehr sein könnte.

Ein Original Wiener Schnitzel ist eine Delikatesse und in der heutigen Zeit natürlich auch schon ein bisschen Luxus. Kalbfleisch hat eine so tolle Qualität, dass es auch einen entsprechenden Preis hat. Das muss man sich gönnen wollen! Aber geschmacklich lohnt sich das auf jeden Fall und ab und zu muss man sich und seinen Lieben auch mal etwas Gutes tun.

Goldgelbe Panade beim Schnitzel.
Kalbsschnitzel mit goldgelber Panade.

Mein kleiner Sohn macht fast immer einen Freudentanz wenn ich ihm sage, dass es heute Wiener Schnitzel gibt. Am liebsten hätte er dann Immer noch einen extra Teller nur mit Panade! Das kenne ich noch gut aus meiner eigenen Kindheit, die war doch immer das Beste!

Jetzt wünsche ich dir wie immer viel Freude beim Nachmachen und einen guten Appetit. Wenn dir mein Rezept gefällt, bedanke ich mich herzlich bei dir für eine gute Bewertung!

FAQ Wiener Schnitzel

Was so „besonders“ klingt, ist nichts anderes als eine Panade aus Mehl, Ei und Semmelbröseln.

Ich konnte nicht herausfinden, warum sie Wiener Panade genannt wird. Was ich aber herausfand war, dass die Wiener das panierte Schnitzel bereit im 17. Jahrhundert kannten. Es wurde zu der Zeit schon mit Gebäckresten paniert, die eine prima Resteverwertung darstellten. Mehl war damals teuer und so kam das Panieren und in Fett ausbacken für Kalbsfüße- und Ohren oder dem heute noch berühmten Backhendl gerade recht. Es liegt also nah, dass die Reihenfolge aus Mehl, Ei und Brösel sich in Wien durchsetzte und so zu ihrem Namen kam.

Beim Panieren ist darauf zu achten, dass die Semmelbrösel nicht zu stark angedrückt werden. Wenn sie zu fest auf dem Fleisch kleben, kann die Panade nicht so schön aufgehen. Am besten man legt das Schnitzel in die Semmelbrösel und gibt dann reichlich Semmelbrösel auf die Oberseite des Fleisches. Nun streicht man die überschüssigen Brösel wieder herunter und drückt die Verbliebenen nur ganz sachte an. Dann dreht man das Schnitzel um und wiederholt diesen Vorgang.

Weil eine lockere Panierung für das Soufflieren des Schnitzels so wichtig ist, sollte man ein Wiener Schnitzel auch nicht vorab panieren. Bei einem gewöhnlichen Schnitzel spielt das keine Rolle, aber bei einem Wiener Schnitzel sollte man das Schnitzel erst unmittelbar vor dem Ausbacken im Fett panieren.

Bei der Frage nach dem richtigen Fett für die Zubereitung des Schnitzels scheiden sich ein wenig die Geister. Die häufigste Antwort auf diese Frage lautet: Butterschmalz.

Alles was Brösel hat, wird bei mir immer schon immer schon in Butterschmalz gebraten. Zudem hat Butterschmalz auch den großen Vorteil, dass es sehr hoch erhitzbar ist. Der Rauchpunkt von Butterschmalz liegt bei ca. 205°C und damit ist es perfekt zum Braten und Frittieren geeignet.

Man kann bei der Zubereitung von Wiener Schnitzel auch sehr gut z.B. Rapsöl verwenden und unmittelbar nachdem man das Fleisch in das Fett gegeben hat, noch 2-3 Stückchen kalte Butter zufügen. Das gibt ebenfalls ein schönes Aroma und Rapsöl ist deutlich günstiger als Butterschmalz.

Das Schnitzel sollte im optimalen Fall im 175°C heißen Fett ausgebacken werden. Dabei sollte so viel Fett in der Pfanne sein, dass das Schnitzel in der Pfanne durch Rüttelbewegungen an der Pfanne schwimmend bewegt werden kann. Gleichzeitig gießt sich das Fett durch diese Rüttelbewegung über die Oberfläche des Fleisches und sorgt dafür, dass die Panade souffliert.

Rezept für ein Original Wiener Schnitzel

Original Wiener Schnitzel

Ein tolles Rezept für ein Original Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch. Mit Tipps für eine extra wellige und luftige Panade. Das Schnitzel wird saftig, knusprig und einfach richtig lecker.

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Vorbereitung 10 Minuten
Koch- / Backzeit 20 Minuten
Zeit Gesamt 30 Minuten
Gericht Hauptgericht
Küche Österreich
Anzahl

Personen 4

Rezept Zutaten
 

  • 4 Kalbsschnitzel à 150 g
  • Salz und schwarzer Pfeffer
  • 4 Eier (Größe M)
  • 125 g Mehl
  • 300 g Semmelbrösel
  • ausreichend Butterschmalz, alternativ Öl

Rezept Zubereitung
 

  • Die Kalbsschnitzel zwischen Klarsichtfolie legen und auf eine Stärke von 3-4 mm plattieren. Nach dem Plattieren mit Salz und Pfeffer würzen und ggfls. vorab mit Wasser besprühen – siehe Tipp im Artikel.
  • So viel Butterschmalz in eine große Pfanne mit hohem Rand geben, dass die Schnitzel schwimmend ausgebacken werden können. Das Fett auf 175°C erhitzen und am besten ein Thermometer für die genaue Temperatur benutzen.
  • In der Zwischenzeit eine Panierstation mit Mehl, Eiern und Semmelbrösel vorbereiten. Die Eier mit einer Gabel verquirlen und dabei darauf achten, dass noch genug Eiklar zu sehen ist. Die verquirlten Eier leicht salzen.
  • Die Schnitzel durch das Mehl und danach durch das Ei ziehen. In die Semmelbrösel legen und die Oberfläche damit bedecken. Die Brösel nur ganz sachte andrücken und die überschüssigen Brösel mit der Hand vorsichtig abstreichen. Das Schnitzel umdrehen und noch einmal genau so verfahren.
  • Die Schnitzel in das heiße Butterschmalz legen und 15 Sekunden liegen lassen. Dann die Schnitzel durch vorsichtige Rüttelbewegungen schwimmend ausbacken und dabei immer wieder heißes Öl über die Schnitzeloberfläche gleiten lassen.
    Nur einmal wenden und herausnehmen, wenn die Oberfläche schön goldgelb und knusprig geworden ist.