Rezept für ein Original Wiener Schnitzel

Original Wiener Schnitzel

Das Wiener Schnitzel gehört zu den Klassikern der Wiener Küche und ist völlig zu Recht weltberühmt. Unter einer extra knusprigen Panade versteckt sich zartes Kalbfleisch und jeder Bissen ist purer Genuss. Mein erstes Original Wiener Schnitzel habe ich vor 20 Jahren standesgemäß in Wien gegessen und es hat mich wirklich umgehauen.

Das Original Wiener Schnitzel

Das lag in erster Linie an drei Dingen. Zunächst wurde ich von der Größe des Schnitzels überrascht. Ich wusste zwar schon, dass man in Wien das Wiener Schnitzel gerne in gigantischer Größe serviert. Dieser Oschi, der dann aber vor mir auf dem Teller lag, war größer als eine Pizza. Falls du dich fragen solltest, ob ich aufgegessen habe: Ja und nochmals ja!

Das mein Appetit auf dieses Wiener Schnitzel groß genug war, lag an zwei weiteren Dingen. Zum einen war ich von der absoluten Zartheit des Schnitzels überrascht. In meiner Kindheit und bei uns Zuhause wurden die Schnitzel immer aus Schweinefleisch zubereitet und der Unterschied zwischen Schweinefleisch und dem zarten Kalbfleisch ist wie Tag und Nacht. Es hat mich wirklich überrascht, wie riesig dieser Unterschied war.

Wiener Schnitzel mit welliger Panade.

Original Wiener Schnitzel – das beste Schnitzel meines Lebens

Am meisten hat mich aber diese unglaublich krosse Panade überrascht und begeistert. Die Panade für das Wiener Schnitzel war nicht mit der Panade zu vergleichen, die ich vom Schnitzel meiner Mutter kannte. Diese Panade war aufgeplustert und extrem knusprig. Bei jedem Bissen hat es geknuspert und gekracht, dass es nur so eine Freude war. Bis zu diesem Tag war das die mit Abstand beste Panade meines Lebens und auch das beste Schnitzel meines Lebens.

Extra knusprige wellige Panade beim Schnitzel.

Vor 20 Jahren hatte ich allerdings mit dem Kochen noch nichts am Hut und deshalb habe ich das Schnitzel einfach nur genossen und mich nicht gefragt, wie man diese Spezialität zubereitet. Das kam erst viel später, nachdem ich meine Liebe für das Kochen entdeckt habe. In der Folgezeit habe ich dann natürlich auch schon so manches Original Wiener Schnitzel zubereitet und nun war es einfach mal an der Zeit, es auch auf meinem Foodblog zu verewigen.

Wie bereitet man ein Wiener Schnitzel zu?

Wie immer, wenn man sich an Originalrezepte wagt, gibt es ein paar Regeln und Voraussetzungen zu erfüllen, damit man dem Original auch wirklich nahe kommt. Beim Wiener Schnitzel sind diese Regeln recht übersichtlich. Für ein Original Wiener Schnitzel gibt es Folgendes zu beachten:

  • Ein Wiener Schnitzel besteht immer aus Kalbfleisch.
  • Ein Wiener Schnitzel wird schwimmend im Fett ausgebacken und nicht gebraten.
  • Ein Wiener Schnitzel wird mit Wiener Panade zubereitet.

Wenn du dich an diese drei Regeln hältst, dann steht dem Genuss eines originalen Wiener Schnitzels nicht mehr viel im Wege.

Kalbfleisch für das Schnitzel

Was ist die Wiener Panade?

Was so „besonders“ klingt, ist nichts anderes als eine Panade aus Mehl, Ei und Semmelbröseln. Ich konnte nicht herausfinden, warum sie Wiener Panade genannt wird. Was ich aber herausfand war, dass die Wiener das panierte Schnitzel bereit im 17. Jahrhundert kannten. Es wurde zu der Zeit schon mit Gebäckresten paniert, die eine prima Resteverwertung darstellten. Mehl war damals teuer und so kam das Panieren und in Fett ausbacken für Kalbsfüße- und Ohren oder dem heute noch berühmten Backhendl gerade recht. Es liegt also nah, dass die Reihenfolge aus Mehl, Ei und Brösel sich in Wien durchsetzte und so zu ihrem Namen kam.

Bei dem Original Wiener Schnitzel gibt es jedoch eine Besonderheit bei der Wiener Panade zu beachten und die liegt bei den Eiern. Damit das Schnitzel später beim Ausbacken im heißen Fett so richtig schön aufgeht und diese typischen Blasen bzw. Wellen wirft, darf das Ei nicht zu stark verquirlt werden. Diese Wellen bzw. Blasen entstehen nämlich durch das Soufflieren des Schnitzels (so nennt man das in Österreich) und das funktioniert deutlich besser, wenn noch ausreichend Eiklar vorhanden ist.

Dünnes Schnitzel mit knuspriger Panade.

Wichtig: Beim Panieren die Semmelbrösel nicht zu stark andrücken!

Darüber hinaus ist es sehr wichtig beim Panieren darauf zu achten, dass die Semmelbrösel nicht zu stark angedrückt werden. Wenn sie zu fest auf dem Fleisch kleben, kann die Panade nicht so schön aufgehen. Am besten man legt das Schnitzel in die Semmelbrösel und gibt dann reichlich Semmelbrösel auf die Oberseite des Fleisches. Nun streicht man die überschüssigen ´Brösel wieder herunter und drückt die Verbliebenen nur ganz sachte an. Dann dreht man das Schnitzel um und wiederholt diesen Vorgang.

Tipp für eine besonders luftige Panade

In einer Folge der grandiosen TV-Sendung Kitchen Impossible mit Tim Mälzer wurde das Thema Wiener Schnitzel behandelt. Tim Mälzer musste sich mit Tim Raue duellieren und beide mussten ein perfektes Wiener Schnitzel zubereiten. In dieser Sendung wurde eine tolle Methode vorgestellt, die für eine noch besser aufgehende Panade sorgt.

Hierbei sprüht man das plattierte Kalbfleisch mit Wasser ein, bevor man es würzt und dann durch Mehl, Ei und Semmelbrösel zieht. Beim Ausbacken des Schnitzels im heißen Fett verdampft dieses Wasser und sorgt dafür, dass die Panade schön aufgeht.

Weil eine lockere Panierung für das Soufflieren des Schnitzels so wichtig ist, sollte man ein Wiener Schnitzel auch nicht vorab panieren. Bei einem gewöhnlichen Schnitzel spielt das keine Rolle, aber bei einem Wiener Schnitzel sollte man das Schnitzel erst unmittelbar vor dem Ausbacken im Fett durch die Panade ziehen.

Welches Fett nimmt man für ein Wiener Schnitzel?

Bei der Frage nach dem richtigen Fett für die Zubereitung des Schnitzels scheiden sich ein wenig die Geister. Die häufigste Antwort auf diese Frage lautet: Butterschmalz.

Persönlich bereite ich nahezu alles, was eine Panade hat, immer schon in Butterschmalz zu. Dieser feine Buttergeschmack, der von der Panade aufgenommen wird, ist einfach sehr lecker. Zudem hat Butterschmalz auch den großen Vorteil, dass es sehr hoch erhitzbar ist. Der Rauchpunkt von Butterschmalz liegt bei ca. 205°C und damit ist es perfekt zum Braten und Frittieren geeignet.

Wiener Schnitzel wird schwimmend ausgebacken.

Man kann bei der Zubereitung von Wiener Schnitzel auch sehr gut z.B. Rapsöl verwenden und unmittelbar nachdem man das Fleisch in das Fett gegeben hat, noch 2-3 Stückchen kalte Butter zufügen. Das gibt ebenfalls ein schönes Aroma und Rapsöl ist deutlich günstiger als Butterschmalz.

Das Schnitzel wird übrigens im optimalen Fall im 175°C heißen Fett ausgebacken. Dabei sollte so viel Fett in der Pfanne sein, dass das Schnitzel in der Pfanne durch Rüttelbewegungen an der Pfanne schwimmend bewegt werden kann. Gleichzeitig gießt sich das Fett durch diese Rüttelbewegung über die Oberfläche des Fleisches und sorgt dafür, dass die Panade souffliert.

Das Kalbfleisch sollte dünn plattiert werden

Das Schnitzel wird sehr dünn plattiert.

Ganz wichtig bei diesem tollen Gericht ist natürlich auch die Stärke des Schnitzels. Das Original Wiener Schnitzel wird immer sehr dünn geklopft und die Stärke sollte ca. 3-4 mm betragen. Das Schnitzel wird später im Fett nur sehr kurz ausgebacken und deshalb darf das Fleisch nicht zu dick sein, weil es sonst nicht richtig gar wird.

Beim Plattieren wird das Kalbfleisch immer zwischen zwei Klarsichtfolien gelegt, bevor es plattiert wird. Die Folie schützt das Fleisch davor beim Plattieren zu zerreissen. Niemand will später Löcher in seinem Schnitzel haben! Zumal diese Löcher auch verhindern würden, dass die Panade schön aufgeht. Wenn du bei der Zubereitung alles richtig gemacht hast, dann wirst du am Ende mit einem fantastischen Schnitzel belohnt werden. Mit saftigem Fleisch und einer Panade, die leckerer gar nicht mehr sein könnte.

Goldgelbe Panade beim Schnitzel.

Ein Original Wiener Schnitzel ist eine Delikatesse und in der heutigen Zeit natürlich auch schon ein bisschen Luxus. Kalbfleisch hat eine so tolle Qualität, dass es auch einen entsprechenden Preis hat und die Preise für Butterschmalz sind aktuell auch nicht ohne. Dieses Schnitzel muss man sich gönnen wollen! Aber geschmacklich lohnt sich das auf jeden Fall und ab und zu muss man sich und seinen Lieben auch mal etwas Gutes tun.

Mein kleiner Sohn macht fast immer einen Freudentanz wenn ich ihm sage, dass es heute Wiener Schnitzel gibt. Am liebsten hätte er dann Immer noch einen extra Teller mit nur Panade! Das kenne ich noch gut aus meiner eigenen Kindheit. Die Panade war doch immer das Beste!

Kalbsschnitzel mit goldgelber Panade.

Damit bin ich aber auch am Ende angelangt und hoffe, ich konnte dir so richtig Lust auf dieses grandiose Schnitzel machen! Hast du schon mal ein Original Wiener Schnitzel zubereitet und kennst du noch Tipps, die hier fehlen und die unbedingt noch erwähnt werden sollten? Dann freue ich mich auf deinen Kommentar zu meinem Rezept.

Ansonsten wünsche ich dir wie immer viel Freude beim Nachmachen und einen guten Appetit. Wenn dir mein Rezept gefällt, bedanke ich mich herzlich bei dir für eine gute Bewertung!

Rezept für ein Original Wiener Schnitzel

Original Wiener Schnitzel

Ein tolles Rezept für ein Original Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch. Mit Tipps für eine extra wellige und luftige Panade. Das Schnitzel wird saftig, knusprig und einfach richtig lecker.
4.8 von 5 Bewertungen
Vorbereitung 10 Min.
Koch- / Backzeit 20 Min.
Zeit Gesamt 30 Min.
Gericht Hauptgericht
Land & Region Österreich
Anzahl

Personen
4

Zutaten
 

  • 4 Kalbsschnitzel à 150 g
  • Salz und schwarzer Pfeffer
  • 4 Eier (Größe M)
  • 125 g Mehl
  • 300 g Semmelbrösel
  • ausreichend Butterschmalz, alternativ Öl

Zubereitung
 

  • Die Kalbsschnitzel zwischen Klarsichtfolie legen und auf eine Stärke von 3-4 mm plattieren. Nach dem Plattieren mit Salz und Pfeffer würzen und ggfls. vorab mit Wasser besprühen – siehe Tipp im Artikel.
  • So viel Butterschmalz in eine große Pfanne mit hohem Rand geben, dass die Schnitzel schwimmend ausgebacken werden können. Das Fett auf 175°C erhitzen und am besten ein Thermometer für die genaue Temperatur benutzen.
  • In der Zwischenzeit eine Panierstation mit Mehl, Eiern und Semmelbrösel vorbereiten. Die Eier mit einer Gabel verquirlen und dabei darauf achten, dass noch genug Eiklar zu sehen ist. Die verquirlten Eier leicht salzen.
  • Sobald das Butterschmalz die 175°C erreicht hat, die Schnitzel sorgfältig durch das Mehl und danach durch das Ei ziehen. Die Schnitzel in die Semmelbrösel legen und die Oberfläche mit Semmelbröseln bedecken. Die Semmelbrösel nur ganz sachte andrücken und die überschüssigen Brösel mit der Hand vorsichtig abstreichen. Das Schnitzel umdrehen und noch einmal genau so verfahren.
    Wichtig: Die Schnitzel nicht vorab panieren und nur so viele Schnitzel panieren, wie in die Pfanne passen.
  • Die panierten Schnitzel in das heiße Butterschmalz legen und 15 Sekunden liegen lassen. Dann die Schnitzel in der Pfanne durch vorsichtige Rüttelbewegungen schwimmend ausbacken und dabei immer wieder heißes Öl über die Schnitzeloberfläche gleiten lassen.
    Die Schnitzel ca. 1 – 1,5 Minuten pro Seite ausbacken. Sie sind fertig, wenn die Panade eine schöne goldgelbe Farbe bekommen hat.