Original Wiener Schnitzel ▷ aus Kalbfleisch

ZUM REZEPT

Heute nehme ich dich mit auf eine kulinarische Reise zum Wiener Schnitzel, einem echten Klassiker, der weit über die Grenzen Österreichs hinaus bekannt und geliebt ist. Unter einer welligen Panade versteckt sich zartes Kalbfleisch und jeder Bissen ist purer Genuss. Mein erstes Original Wiener Schnitzel habe ich vor 20 Jahren standesgemäß in Wien gegessen und es hat mich umgehauen. Heute möchte ich mein Rezept für diesen Klassiker mit dir teilen.

Inhaltsverzeichnis Verbergen

1 Die Geschichte des Wiener Schnitzels

2 Die wichtigsten Zutaten für das Wiener Schnitzel

3 Was ist beim Wiener Schnitzel zu beachten?

4 FAQ Wiener Schnitzel

4.1 Was muss man beim Panieren der Schnitzel beachten?

4.2 Welches Fett nimmt man für ein Wiener Schnitzel?

4.3 Welche Temperatur sollte das Fett haben?

5 Beilagen für das Wiener Schnitzel

6 Original Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch

6.1 Jetzt bewerten!

6.2 Rezept Zutaten

6.3 Rezept Zubereitung

6.4 Teilen macht glücklich!

Dass mich das Wiener Schnitzel umgehauen hat, lag an drei Dingen. Zunächst wurde ich von der Größe des Kalbsschnitzels überrascht. Ich wusste zwar schon, dass man in Wien diesen Klassiker gerne in gigantischer Größe serviert. Aber dieser Oschi, der da vor mir auf dem Teller lag, war größer als eine Pizza. Falls du dich fragen solltest, ob ich aufgegessen habe: Ja und nochmals ja!

Das Kalbsschnitzel hat mich auch mit seiner Zartheit überrascht. Das Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch lässt sich mit seinem Pendant aus Schweinefleisch wirklich nicht vergleichen. Der Unterschied in der Zartheit ist wie Tag und Nacht.

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Am meisten hat mich aber diese unglaublich krosse Panade überrascht und begeistert. Sie war richtig aufgeplustert und extrem knusprig. Bei jedem Bissen hat es geknuspert und gekracht, dass es nur so eine Freude war.

Die Geschichte des Wiener Schnitzels

Die Ursprünge des Wiener Schnitzels sind so faszinierend wie das Gericht selbst. Der Legende nach wurde es von einem österreichischen Feldmarschall, Joseph Radetzky, im 19. Jahrhundert nach Wien gebracht. Angeblich entdeckte er während eines Italienfeldzuges das „Cotoletta alla Milanese“ und war so begeistert, dass er es in seine Heimat brachte.

Ein weniger bekanntes, aber wahrscheinlicheres Szenario ist, dass das Wiener Schnitzel eine Weiterentwicklung des „Backhendl“ ist, ein bereits im 18. Jahrhundert populäres Gericht in Wien.

Die wichtigsten Zutaten für das Wiener Schnitzel

Um ein Original Wiener Schnitzel auf den Teller zu zaubern, braucht man erstaunlich wenige Zutaten. Wenn du dich daran versuchen möchtest, brauchst du u.a.:

Kalbsschnitzel aus der Oberschale oder vom Rücken. Das Fleisch aus dem Rücken wird noch zarter, muss aber im Schmetterlingsschnitt geschnitten werden, damit es später dünn plattiert werden kann.
Das Mehl sollte gröber gemahlen sein. Ideal ist Mehl vom Typ 550 oder 1050, wie mir eine Leserin verraten hat.
Semmelbrösel für eine schnelle Variante. Wer ganz authentisch unterwegs sein möchte, der schnappt sich eine Reibe und reibt alte Semmeln für die Panade.
Das Schnitzel wird natürlich schwimmend im Butterschmalz ausgebacken, wie sich das für ein Wiener Schnitzel gehört.

Die genaue Zutatenliste samt Mengenangaben findest du wieder am Ende dieses Beitrags. Da kannst du dir das Rezept auch Ausdrucken lassen.

Was ist beim Wiener Schnitzel zu beachten?

Wie immer, wenn man sich an Originalrezepte wagt, gibt es ein paar Regeln, damit man dem Original auch wirklich nahekommt. Damit man von einem Original Wiener Schnitzel sprechen kann, muss das Schnitzel aus Kalbfleisch bestehen.

Wichtig bei der Zubereitung ist, dass das Fleisch sehr dünn geklopft wird – es sollte etwa 4 Millimeter dick sein und es wird schwimmend im Fett ausgebacken und nicht gebraten. Durch die hohe Menge an Fett wird es souffliert und nicht gebraten, was dazu führt, dass die Panade wie ein Luftkissen aufplustert.

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FAQ Wiener Schnitzel

Was muss man beim Panieren der Schnitzel beachten?

Beim Panieren ist darauf zu achten, dass die Semmelbrösel nicht zu stark angedrückt werden. Wenn sie zu fest auf dem Fleisch kleben, kann die Panade nicht so schön aufgehen. Am besten man legt das Schnitzel in die Semmelbrösel und gibt dann reichlich Semmelbrösel auf die Oberseite des Fleisches. Nun streicht man die überschüssigen Brösel wieder herunter und drückt die Verbliebenen nur ganz sachte an. Dann dreht man das Schnitzel um und wiederholt diesen Vorgang.

Weil eine lockere Panierung für das Soufflieren des Schnitzels so wichtig ist, sollte man ein Wiener Schnitzel auch nicht vorab panieren. Bei einem gewöhnlichen Schnitzel spielt das keine Rolle, aber bei einem Wiener Schnitzel sollte man das Schnitzel erst unmittelbar vor dem Ausbacken im Fett panieren.

Welches Fett nimmt man für ein Wiener Schnitzel?

Bei der Frage nach dem richtigen Fett für die Zubereitung des Schnitzels scheiden sich ein wenig die Geister. Die häufigste Antwort auf diese Frage lautet: Butterschmalz.

Alles, was Brösel hat, wird bei mir immer schon in Butterschmalz gebraten. Zudem hat Butterschmalz auch den großen Vorteil, dass es sehr hoch erhitzbar ist. Der Rauchpunkt von Butterschmalz liegt bei ca. 205°C und damit ist es perfekt zum Braten und Frittieren geeignet.

Man kann bei der Zubereitung von Wiener Schnitzel auch sehr gut z.B. Rapsöl verwenden und unmittelbar, nachdem man das Fleisch in das Fett gegeben hat, noch 2-3 Stückchen kalte Butter zufügen. Das gibt ebenfalls ein schönes Aroma und Rapsöl ist deutlich günstiger als Butterschmalz.

Welche Temperatur sollte das Fett haben?

Das Schnitzel sollte im optimalen Fall im 175°C heißen Fett ausgebacken werden. Dabei sollte so viel Fett in der Pfanne sein, dass das Schnitzel in der Pfanne durch Rüttelbewegungen an der Pfanne schwimmend bewegt werden kann. Gleichzeitig gießt sich das Fett durch diese Rüttelbewegung über die Oberfläche des Fleisches und sorgt dafür, dass die Panade souffliert.

Tipp für eine besonders luftige Panade

In einer Folge der grandiosen TV-Sendung Kitchen Impossible mit Tim Mälzer wurde das Thema Wiener Schnitzel behandelt. Tim Mälzer musste sich mit Tim Raue duellieren und beide mussten ein perfektes Wiener Schnitzel zubereiten. In dieser Sendung wurde eine tolle Methode vorgestellt, die für eine noch besser aufgehende Panade sorgt.

Hierbei sprüht man das plattierte Kalbfleisch mit Wasser ein, bevor man es würzt und dann durch Mehl, Ei und Semmelbrösel zieht. Beim Ausbacken des Schnitzels im heißen Fett verdampft dieses Wasser und sorgt für ein geniales Aufplustern der Oberfläche.

Sieht das nicht wirklich überragend lecker aus?

Mein kleiner Sohn macht immer einen Freudentanz, wenn ich ihm sage, dass es heute Wiener Schnitzel gibt. Am liebsten hätte er dann immer noch einen extra Teller nur mit Panade! Das kenne ich auch noch gut aus meiner eigenen Kindheit, die war doch immer das Beste!

Extra knusprige wellige Panade beim Schnitzel.

Beilagen für das Wiener Schnitzel

Ich liebe als Beilage natürlich den klassischen Kartoffelsalat. Entweder ein Kartoffelsalat mit Mayo oder ein Kartoffelsalat mit Brühe. Wenn dann noch ein leckerer Gurkensalat dazu serviert bin, bin ich absolut glücklich und zufrieden.

Wenn du mein Rezept ausprobiert hast, würde ich mich sehr freuen, wenn du es bewerten würdest. Klicke dazu einfach auf die Sternchen in der gleich folgenden Rezeptkarte. Ein netter Kommentar ist natürlich auch immer gerne gesehen. Danke dafür!