Rezept für ein Original Wiener Schnitzel

Original Wiener Schnitzel | aus Kalbfleisch

Das Wiener Schnitzel gehört zu den Klassikern der Wiener Küche und ist weltberühmt. Unter einer welligen Panade versteckt sich zartes Kalbfleisch und jeder Bissen ist purer Genuss. Mein erstes Original Wiener Schnitzel habe ich vor 20 Jahren standesgemäß in Wien gegessen und es hat mich umgehauen. Heute möchte ich mein Rezept für diesen Klassiker mit dir teilen.

Das Original Wiener Schnitzel

Dass mich das Wiener Schnitzel umgehauen hat, lag an drei Dingen. Zunächst wurde ich von der Größe des Kalbsschnitzels überrascht. Ich wusste zwar schon, dass man in Wien diesen Klassiker gerne in gigantischer Größe serviert. Aber dieser Oschi, der da vor mir auf dem Teller lag, war größer als eine Pizza. Falls du dich fragen solltest, ob ich aufgegessen habe: Ja und nochmals ja!

Das Kalbsschnitzel hat mich auch mit seiner Zartheit überrascht. Das Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch lässt sich mit seinem Pendant aus Schweinefleisch wirklich nicht vergleichen. Der Unterschied in der Zartheit ist wie Tag und Nacht.

Wiener Schnitzel mit welliger Panade.

Am meisten hat mich aber diese unglaublich krosse Panade überrascht und begeistert. Sie war richtig aufgeplustert und extrem knusprig. Bei jedem Bissen hat es geknuspert und gekracht, dass es nur so eine Freude war.

Wiener Schnitzel: Diese Zutaten brauchst du!

Um ein Original Wiener Schnitzel auf den Teller zu zaubern, braucht man erstaunlich wenige Zutaten. Wenn du dich dann versuchen möchtest, brauchst du u.a.:

  • Kalbsschnitzel
    Aus der Oberschale oder vom Rücken.
  • Eier und Mehl
    Das Mehl sollte gröber gemahlen sein. Typ 550 oder 1050, wie mir eine Leserin verraten hat.
  • Semmelbrösel
  • ausreichend Butterschmalz
    Das Schnitzel wird natürlich schwimmend im Butterschmalz ausgebacken, wie sich das für ein Wiener Schnitzel gehört.
Das Schnitzel wird sehr dünn plattiert.

Was ist beim Wiener Schnitzel zu beachten?

Wie immer, wenn man sich an Originalrezepte wagt, gibt es ein paar Regeln, damit man dem Original auch wirklich nahekommt. Für ein Original Wiener Schnitzel gibt es Folgendes zu beachten:

  • Es besteht immer aus Kalbfleisch.
  • Es wird schwimmend im Fett ausgebacken und nicht gebraten.
  • Es wird sehr dünn plattiert (ca. 3-4 mm Stärke).

Wenn du dich an diese drei Regeln hältst, dann steht dem Genuss nicht mehr viel im Wege.

Tipp für eine besonders luftige Panade

In einer Folge der grandiosen TV-Sendung Kitchen Impossible mit Tim Mälzer wurde das Thema Wiener Schnitzel behandelt. Tim Mälzer musste sich mit Tim Raue duellieren und beide mussten ein perfektes Wiener Schnitzel zubereiten. In dieser Sendung wurde eine tolle Methode vorgestellt, die für eine noch besser aufgehende Panade sorgt.

Hierbei sprüht man das plattierte Kalbfleisch mit Wasser ein, bevor man es würzt und dann durch Mehl, Ei und Semmelbrösel zieht. Beim Ausbacken des Schnitzels im heißen Fett verdampft dieses Wasser und sorgt für ein geniales Aufplustern der Oberfläche.

Dünnes Schnitzel mit knuspriger Panade.

Mein kleiner Sohn macht fast immer einen Freudentanz, wenn ich ihm sage, dass es heute Wiener Schnitzel gibt. Am liebsten hätte er dann immer noch einen extra Teller nur mit Panade! Das kenne ich noch gut aus meiner eigenen Kindheit, die war doch immer das Beste!

Appetit bekommen? Dann wünsche ich dir wie immer viel Freude beim Nachmachen und gutes Gelingen!

Extra knusprige wellige Panade beim Schnitzel.

Wenn du mein Rezept ausprobiert hast, würde ich mich sehr freuen, wenn du es bewerten würdest. Klicke dazu einfach auf die Sternchen in der gleich folgenden Rezeptkarte. Ein netter Kommentar ist natürlich auch immer gerne gesehen. Danke dafür!

FAQ Wiener Schnitzel

Beim Panieren ist darauf zu achten, dass die Semmelbrösel nicht zu stark angedrückt werden. Wenn sie zu fest auf dem Fleisch kleben, kann die Panade nicht so schön aufgehen. Am besten man legt das Schnitzel in die Semmelbrösel und gibt dann reichlich Semmelbrösel auf die Oberseite des Fleisches. Nun streicht man die überschüssigen Brösel wieder herunter und drückt die Verbliebenen nur ganz sachte an. Dann dreht man das Schnitzel um und wiederholt diesen Vorgang.

Weil eine lockere Panierung für das Soufflieren des Schnitzels so wichtig ist, sollte man ein Wiener Schnitzel auch nicht vorab panieren. Bei einem gewöhnlichen Schnitzel spielt das keine Rolle, aber bei einem Wiener Schnitzel sollte man das Schnitzel erst unmittelbar vor dem Ausbacken im Fett panieren.

Bei der Frage nach dem richtigen Fett für die Zubereitung des Schnitzels scheiden sich ein wenig die Geister. Die häufigste Antwort auf diese Frage lautet: Butterschmalz.

Alles, was Brösel hat, wird bei mir immer schon in Butterschmalz gebraten. Zudem hat Butterschmalz auch den großen Vorteil, dass es sehr hoch erhitzbar ist. Der Rauchpunkt von Butterschmalz liegt bei ca. 205°C und damit ist es perfekt zum Braten und Frittieren geeignet.

Man kann bei der Zubereitung von Wiener Schnitzel auch sehr gut z.B. Rapsöl verwenden und unmittelbar, nachdem man das Fleisch in das Fett gegeben hat, noch 2-3 Stückchen kalte Butter zufügen. Das gibt ebenfalls ein schönes Aroma und Rapsöl ist deutlich günstiger als Butterschmalz.

Das Schnitzel sollte im optimalen Fall im 175°C heißen Fett ausgebacken werden. Dabei sollte so viel Fett in der Pfanne sein, dass das Schnitzel in der Pfanne durch Rüttelbewegungen an der Pfanne schwimmend bewegt werden kann. Gleichzeitig gießt sich das Fett durch diese Rüttelbewegung über die Oberfläche des Fleisches und sorgt dafür, dass die Panade souffliert.

Rezept für ein Original Wiener Schnitzel

Original Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch

Ein tolles Rezept für ein Original Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch. Mit Tipps für eine extra wellige und luftige Panade. Das Schnitzel wird saftig, knusprig und einfach richtig lecker.

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Vorbereitung 10 Minuten
Koch- / Backzeit 20 Minuten
Zeit Gesamt 30 Minuten
Gericht Hauptgericht
Küche Österreich
Anzahl

Personen
4

Rezept Zutaten
 

  • 4 Kalbsschnitzel à 150 g
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer
  • 4 Eier (Größe M)
  • 125 g Mehl
  • 300 g Semmelbrösel
  • Butterschmalz, alternativ Öl

Rezept Zubereitung
 

  • Die Kalbsschnitzel zwischen Klarsichtfolie legen und auf eine Stärke von 3-4 mm plattieren. Nach dem Plattieren mit Salz und Pfeffer würzen und ggfls. vorab mit Wasser besprühen – siehe Tipp im Artikel.
  • So viel Butterschmalz in eine große Pfanne mit hohem Rand geben, dass die Schnitzel schwimmend ausgebacken werden können. Das Fett auf 175°C erhitzen und am besten ein Thermometer für die genaue Temperatur benutzen.
  • In der Zwischenzeit eine Panierstation mit Mehl, Eiern und Semmelbrösel vorbereiten. Die Eier mit einer Gabel verquirlen und dabei darauf achten, dass noch genug Eiklar zu sehen ist. Die verquirlten Eier leicht salzen.
  • Die Schnitzel durch das Mehl und danach durch das Ei ziehen. In die Semmelbrösel legen und die Oberfläche damit bedecken. Die Brösel nur ganz sachte andrücken und die überschüssigen Brösel mit der Hand vorsichtig abstreichen. Das Schnitzel umdrehen und noch einmal genau so verfahren.
  • Die Schnitzel in das heiße Butterschmalz legen und 15 Sekunden liegen lassen. Dann die Schnitzel durch vorsichtige Rüttelbewegungen schwimmend ausbacken und dabei immer wieder heißes Öl über die Schnitzeloberfläche gleiten lassen.
    Nur einmal wenden und herausnehmen, wenn die Oberfläche schön goldgelb und knusprig geworden ist.
Ungefähre Nährwerte pro Portion
Kalorien: 672kcal | Kohlenhydrate: 78g | Eiweiß: 54g | Fett: 14g | Zucker: 5g