Nun ist der Herbst also da und mit ihm kommen die vielleicht schönsten Gerichte auf den Teller, mit denen man sich und seine Liebsten verwöhnen kann. Herrliche Schmorgerichte, wie meine zarten Kalbsbäckchen, mit aromatischen Saucen und kräftig-deftigen Beilagen. Gerichte, die auf dem Teller Wärme ausstrahlen und die bereits beim Kochen ihren betörenden Duft ausströmen.

Der Schweinebraten mit Soße, die Rinderroulade mit Gurken und Speck oder das ungarische Gulasch sind Gerichte mit langer Tradition, die früher die ganze Familie an den Tisch gebracht haben. Fast jedem von uns überkommen liebevolle Erinnerungen, wenn er an diese Gerichte denkt.
Mein heutiges Essen hat ohne Frage auch das Zeug dazu, zu einem Klassiker zu werden. Wer einmal diese butterzarten Kalbsbäckchen auf dem Teller hatte, der wird sich garantiert darin verlieben und sie immer wieder essen wollen. Sind sie tatsächlich ein echter Genuss und begeistern mittlerweile nicht (mehr) nur die Feinschmecker in den Sternerestaurants.

Es wird schwer werden ein vergleichbares Stück Fleisch zu finden, das sich so zart und weich schmoren lässt, wie die Kalbsbäckchen. Das, was man nach der Schmorzeit auf der Zunge hat, ist in Sachen Zartheit wirklich eine Sensation. Das Kalbsbäckchen zergeht förmlich auf der Zunge und hinterlässt einen wundervollen Geschmack.
Wenn du noch nie Kalbsbäckchen gegessen haben solltest, dann verspreche ich dir, dass du als Fleischliebhaber von diesem Stück begeistert sein wirst. Die Konsistenz und der Geschmack werden dich mit Sicherheit total überzeugen. Alles andere würde mich sehr überraschen.

Generell ist meine Liebe zum zarten Kalbfleisch wieder voll entfacht, nachdem ich im letzten Jahr an einem Workshop zum Thema „selber Wursten“ der VanDrie Group teilgenommen habe. Wir haben dort aus mehreren Teilstücken vom Kalb ganz tolle Wurst hergestellt und generell viel über die Produktion von Kalbfleisch erfahren.
Die VanDrie Group ist Weltmarktführer bei der Produktion von Kalbfleisch und hat sich selbst sehr hohe Standards in Sachen Fleischqualität und Tierwohl gesetzt. Das Fleisch wird unter dem “Safety Guard” Qualitätssicherungs-System produziert, um eine artgerechte Tierhaltung sicher zu stellen. Alle Prozesse, von der Produktion der Futtermittel, über die Aufzucht, bis hin zur Schlachtung unterliegen dieser Qualitätskontrolle und garantieren ein absolut hochwertiges Produkt. Das schmeckt man dann am Ende auch.

Du bekommst das Kalbfleisch u.a unter der Marke Gourmet als SkinPack in der Kühltheke im Supermarkt, zu erkennen am Logo der VanDrie Group. Zudem sollte es auch an der Frischetheke vorbestellbar sein. Auch die Kalbsbäckchen! Also unbedingt mal danach schauen oder nachfragen, es lohnt sich. 🙂
Die Zubereitung der Kalbsbäckchen ist vergleichbar mit der Zubereitung anderer Schmorgerichte wie Rouladen, Rinderbraten etc. Und wie immer bei Schmorgerichten kann am Ende kaum etwas schief gehen, wenn man sie mit ein bisschen Liebe zubereitet und sich etwas Zeit dafür nimmt. Da machen die Kalbsbäckchen keine Ausnahme.

Nachdem ich die Kalbsbäckchen pariert habe, wälze ich sie in Mehl. Das Mehl sorgt später für eine leichte Bindung der Sauce und beim Anbraten der Bäckchen schon für eine schöne braune Farbe.
Du kannst die Kalbsbäckchen in Butterschmalz anbraten, in neutralem Pflanzenöl oder in Olivenöl. Du brauchst sie nicht mit voller Hitze anbraten, es macht den Bäckchen nichts, wenn sie 10 Minuten länger angebraten werden. Deshalb kannst du eine mittlere Hitze wählen und auch Öle verwenden, die keinen so hohen Rauchpunkt haben.

„Beim Anbraten bloß kein Olivenöl verwenden!“
Diesen Satz hast du sicher schon häufiger gelesen oder gehört, wenn du regelmäßig kochst. Erzähle das mal den Italienern, Griechen oder Spaniern. Die kochen und braten täglich mit Olivenöl und haben bekanntlich die gesündeste Küche der Welt.
Das wichtigste ist einfach die Temperatur in der Pfanne. Bei Schmorgerichten kann man ganz entspannt bei 160-170 Grad anbraten, da muss die Pfanne nicht wie verrückt qualmen. Ein Kalbsbäckchen ist ja kein Steak. Das braucht nicht außen kross und innen rosa sein.

Nachdem die Bäckchen von beiden Seiten schön angebräunt wurden, lege ich sie beiseite und brate das Gemüse im Bratfett der Kalbsbäckchen an. Zunächst die Zwiebeln für 5 Minuten, damit sie schon mal ein bisschen von ihrem Saft verlieren und dann das restliche Gemüse. Da verwende ich heute neben den Zwiebeln ganz klassisch Möhren und Knollensellerie.
Sobald das Gemüse angeschwitzt wurde, gebe ich einen gehäuften EL Tomatenmark hinzu und röste es kurz zusammen mit dem Gemüse an. Das Tomatenmarkt gibt der Sauce eine schöne Farbe und natürlich auch einen guten Geschmack.

Heute koche ich meine Sauce mit einem trockenen Rotwein, weil der Rotwein der Sauce „Kraft“ gibt. Durch den Rotwein bekommt die Sauce eine geschmackliche Tiefe und auch eine schöne Farbe. Ich koche sie ganz klassisch und gieße immer ein wenig Wein an das Gemüse und lasse den Wein dann komplett verkochen. Das gibt dem Gemüse Glanz und in der Küchensprache nennt man diesen Vorgang glasieren.
3-4 Runden lang wird dieser Vorgang wiederholt und wenn der Wein dann komplett aufgebraucht wurde, erhält man ein glänzendes und tiefrotes Gemüse, das die Basis für die leckere Sauce bildet. Es riecht jetzt schon ganz toll und nun kann auch nichts mehr schief gehen. Die wichtigste Arbeit ist bereits erledigt.

Nun kommen die angebratenen Kalbsbäckchen zurück in den Topf, zusammen mit gehacktem Knoblauch, einen Strauß mit frischen Gewürzen und einem Kalbsfond. Den Fond habe ich nicht selber gekocht, da greife ich wieder auf einen gekauften Fond zurück. An Kräutern verwende ich Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter.
Bevor der Topf nun zugedeckt bei 160° Ober -/ Unterhitze in den vorgeheizten Ofen geht, probiere ich die Sauce und gebe schon einmal etwas Salz hinzu. Ganz zum Schluss wird abgeschmeckt, aber ein wenig Salz gehört auch jetzt schon dazu. Das Salz löst sich auf, kocht mit und trägt bereits zur Geschmacksbildung bei.

Während die Kalbsbäckchen nun gute 2,5 bis 3 Stunden im Ofen schmoren, bereite ich die Beilagen vor. Ich habe mich für ein einfaches Kartoffel-Sellerie-Püree entschieden und dazu gibt es in Butter gebratenen Rosenkohl mit Äpfeln und Speck.
Beides ist total unkompliziert in der Zubereitung. Die gewürfelten Kartoffeln werden zusammen mit dem gewürfelten Sellerie gar gekocht und dann mit aufgekochter Sahne zu einem stückigen Püree gestampft. Heute hatte ich richtig Lust auf ein rustikales Püree und habe es nicht mit dem Standmixer zu einem feinen Wölkchen gemixt. Reine Geschmacksache.

Genau so wie der Rosenkohl, an dem sich wahrscheinlich schon seit Generationen die Geister scheiden. Die einen lieben Rosenkohl (ich) und die anderen laufen vor ihm weg (Frau und Sohn). That’s life. 😀
Wobei ich zugeben muss, dass ich gekochten Rosenkohl auch nicht mag. Für mich muss Rosenkohl angebraten werden und zwar in reichlich Butter. Die beiden sind ein gutes Paar und verstehen sich blendend. Da der Rosenkohl von Natur aus leichte Bitternoten hat, kombiniere ich ihn sehr gerne mit etwas Süßem. Ein Apfel passt hervorragend zum Rosenkohl und die Kombination aus leicht bitterem Kohl, fruchtig-süßem Apfel und salzig-rauchigem Speck ist der Knaller.

Zum Schluss noch ein Wort zur Sauce. Wenn die Kalbsbäckchen butterzart und gar sind, lege ich sie wieder kurz beiseite und gieße die Sauce durch ein Sieb. Das Gemüse wird dabei kräftig ausgedrückt, um auch noch jedes kleine bisschen Geschmack herauszuholen. Dann wird die Sauce einmal aufgekocht und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Wer mag, kann die Sauce gerne noch mit in Wasser verrührter Speisestärke oder Saucenbinder etc. binden. Wie stark abgebunden eine Sauce sein soll, ist auch wieder Geschmackssache. Ich mag Saucen lieber, die nicht zu stark abgebunden wurden. Ich finde sie aromatischer (Speisestärke zieht Geschmack!) und leichter, einfach appetitlicher. Deswegen passt die Sauce für mich genau so, wie sie mich nach 3 Stunden Schmorzeit im Topf herrlich duftend anlächelt.

Heute hoffe ich wieder sehr, dass dir der ersten Bissen von diesem tollen Gericht auch ein Lächeln ins Gesicht zaubert. 🙂
Diese unglaublich zarten Kalbsbäckchen sind ein absoluter Traum und die leckere Sauce ist ein Gedicht. Dazu diese schönen Beilagen, da kann man sich wirklich nicht viel mehr wünschen. Das ist ein Wohlfühlgericht und ich wäre glücklich, wenn ich dich zum Nachkochen animieren könnte.

Falls du Lust auf noch mehr leckere Rezeptideen mit Kalbfleisch hast, schaue dir auch mal meine Kalbsfrikadellen mit Polenta und Bohnen an und besuche die Webseite https://www.kalbfleisch.info/ und lasse dich inspirieren!

Geschmorte Kalbsbäckchen mit Kartoffel-Sellerie-Püree
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Rezept Zutaten
Kalbsbäckchen
- 4 Stück Kalbsbäckchen, ca. 1 kg
- 250 g Zwiebeln (Gewicht nach dem Schälen), gewürfelt
- 200 g Knollensellerie (Gewicht nach dem Schälen), gewürfelt
- 150 g Möhren (Gewicht nach dem Schälen), gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
- 600 ml Kalbsfond
- 400 ml Rotwein
- 2 Zweige Rosmarin
- 5 Zweige Thymian
- 3 Lorbeerblätter (frisch)
- 2 EL Tomatenmark
- 6 EL Mehl
- Salz
- Pfeffer
- Butterschmalz oder Olivenöl
Kartoffel-Sellerie-Püree
- 600 g Kartoffeln, mehligkochend
- 400 g Knollensellerie
- 50 g Butter
- 150 g Sahne
- 1 Prise Muskatnuss
- Salz
Rosenkohl
- 200 g Rosenkohl
- 4 Scheiben Bacon, in Scheiben geschnitten
- 1 kleiner Apfel, gewürfelt
- 30 g Butter
- 1 EL Zitronensaft
- 1 Prise Muskatnuss
- Salz
Rezept Zubereitung
Kalbsbäckchen
- Die Kalbsbäckchen von den Sehnen befreien. Das Mehl in eine Schüssel geben und die Bäckchen darin von beiden Seiten wenden. Das überschüssige Mehl abklopfen.
- Einen schweren Topf aufsetzen und auf mittlerer Hitze heiß werden lassen. So viel Butterschmalz oder Olivenlöl in den Topf geben, bis der Topfboden bedeckt ist. Die Bäckchen von beiden Seiten anbraten, bis sich Röstaromen bilden. Die Kalbsbäckchen herausnehmen und beiseite stellen.
- Die Zwiebeln in die Pfanne geben (evtl. noch etwas Olivenöl zufügen) und 5 Minuten anrösten. Das restliche gewürfelte Gemüse in den Topf geben und ebenfalls unter Rühren anrösten, bis sich braune Stellen bilden. Das Tomatenmark hinzugeben, mit dem Gemüse vermischen und 2-3 Minuten anrösten.
- So viel Rotwein angießen, bis das Gemüse leicht bedeckt ist und das Gemüse unter Rühren weiter anschwitzen, bis der Rotwein verkocht ist. Diesen Vorgang wiederholen, bis der gesamte Rotwein aufgebraucht wurde.
- In der Zwischenzeit den Ofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Kalbsbäckchen zurück in den Topf geben, den Kalbsfond angießen und den gewürfelten Knoblauch sowie die Kräuter (vorab zu einem Strauß binden) zufügen. Die Flüssigkeit leicht salzen und einmal aufkochen lassen. Den Topf zudecken und für 2,5 Stunden in den vorgeheizten Ofen schieben.
- Nach 2,5 Stunden die Kalbsbäckchen mit einer Schaumkelle vorsichtig aus der Sauce heben und beiseite stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren und dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce erneut aufkochen und bei Bedarf mit in Wasser gerührter Speisestärke binden.
- Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Kalbsbäckchen zurück in die Sauce geben. Die Kalbsbäckchen 10 Minuten in der heißen Sauce erwärmen (nicht mehr kochen lassen) und vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen.
Kartoffel-Sellerie-Püree
- Die geschälten Kartoffeln und den Knollensellerie grob würfeln und in kochendem Salzwasser gar kochen. Abgießen, zurück in den Topf geben und auf der ausgeschalteten Herdplatte unter Rühren gut ausdampfen lassen.
- In der Zwischenzeit die Sahne mit der Butter einmal aufkochen und zum Gemüse geben. Das Püree mit einem Stampfer zur gewünschten Konsistenz stampfen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Rosenkohl
- Den Rosenkohl putzen, die welken Blätter entfernen und am Strunk kreuzförmig einschneiden.
- Den Speck in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten, bis das Fett anfängt zu schmilzen. Die Butter zufügen, zerlassen und den Rosenkohl in die Pfanne geben. Den Rosenkohl unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten anbraten, bis er anfängt braun zu werden.
- Die Hitze auf kleinste Stufe reduzieren und die Apfelwürfel sowie den Zitronensaft zufügen. Mit Salz, Pfeffer Muskatnuss würzen und den Rosenkohl abgedeckt ca. 10-15 Minuten garen, bis er weich geworden ist. Zwischendurch einmal wenden.
Dieser Beitrag wurde von der VanDrie Group gesponsert. Auf den Inhalt dieses Beitrages sowie auf die Entwicklung des Rezeptes wurde keinerlei Einfluss genommen. Ich bedanke mich bei meinem Sponsor für die Unterstützung von MaltesKitchen.de.
Hallo Malte
Ich habe vor kurzem zum 1.Mal Kalbsbäckchen gemacht und war so begeistert fad es jetzt zu Ostern Ochsenbäckchen gibt
Das lese ich natürlich sehr gerne Ines. 🙂 Die sind aber auch unheimlich lecker und für Ostern perfekt!
Hi Malte,
habe heute frische Kalbsbäckchen bekommen und bin dann auf dein Rezept gestoßen. Sonntag wird gekocht.
Ich werde einen Bräter nehmen statt einem schweren Topf. Sollte auch funktionieren, oder?
Und jetzt die übliche Frage bei allen Schmorgerichten: im Ofen mit ohne Deckel? Wie hast du es gemacht, was empfiehlst du? Ich mache es immer MIT Deckel. Aber da du es nicht erwähnt hast, frage ich lieber.
Beste Grüße aus Nürnberg
Peter
Hi Peter,
das funktioniert auf jeden Fall im Bräter und der Deckel bleibt drauf. 🙂 Das steht auch in den Rezeptanweisungen und im Text darüber, das hast du bestimmt überlesen.
Ich wünsche dir gutes Gelingen und bin ein bisschen neidisch. Das wird so lecker werden, das weiß ich einfach. Ich liebe dieses Rezept und es ist eines der am häufigsten nachgekochten Rezepte auf meinem Blog. Mit so viel positivem Feedback von meinen Lesern.Du wirst es bestimmt auch mögen.
Hab ein schönes Wochenende und Danke, dass du mein Rezept ausprobierst!
Beste Grüße, Malte
Hier noch mein Feedback – es hat großartig geschmeckt! Die Bäckchen sind quasi im Mund zerlaufen.
Kochzeit 2h im Ofen + 10min am Ende in der Sauce. Das Einzige, was ich beim nächsten Mal ändern werde, sind die Bacon Streifen. Die werde ich zwischendurch rausnehmen und erst am Ende wieder zum Rosenkohl geben. Die waren grenzwertig dunkel, trotz kleinster Hitze am Ende.
Besten Dank Malte für diese vorzügliche Rezept.
Das waren die besten Bäckchen. Hatte Mangalica-Schweinebäckchen und Kalbsbäckchen zusammen im Topf. Beide hätten nicht länger als die 2.5. Stunden schmorgen dürfen – so zart waren sie. Knapp 1200 g Backen für 4 Personen, die Sossenangaben habe ich vorsichtshalber verdoppelt 🙂 Ein Gedicht und wirklich gelingsicher. Als Beilage den Stampf und Salbeimöhren + grüne Bohnen. Top! Vielen, vielen Dank. Bin durch die Googlesuche auf dich gestossen bei diesem Rezept und habe dadurch jetzt deine vielen anderen Inspirationen aufgenommen. Einfach Wow!
Ich freue mich wirklich total darüber, dass es dir so gut geschmeckt. Dieses Gericht eist einfach lecker und mit dem Mangalica-Bäckchen klingt das traumhaft. Da möchte ich gleich an den Topf springen und es auch mal wider kochen. 🙂
Lieber Malte,
wir sind geflashed von diesem genialen Gericht.
Wir haben anstatt Rosenkohl Bohnen im Speckmandel gemacht.
Es war ein absoluter Genuss
Vielen Dank dafür !!!
Vielen Dank Heide. Mich freut das total, dass ihr es auch so gerne mögt. Tausend Dank für deine toll Bewertung. 🙂
Wir haben die Kalbsbäckchen für Freunde gekocht und alle waren sehr begeistert. Wir werden es jetzt zum Weihnachtsfest wieder auf den Tisch bringen. Vielen Dank für das tolle Rezept.
Das ist auch immer noch eines meiner Lieblinsgrezepte und ich freue mich sehr, dass sie euch so gut gefallen haben. Herzlichen Dank für deinen Kommentaren die tolle Bewertung Carmen. 🙂
Liebe Malte, dieses Rezept ist wunderbar , schon die Zubereitung ist ein Traum,
Die herrliche Duft zieht durch den Raum,
Und der Kochwein kommt auch in den Koch und vielleicht ins Essen 😉🥰
Allerdings würde ich zukünftig die Schmorzeit ein wenig verkürzen
Dankeschön für diese Rezept und die ausführliche Beschreibung
LG und frohe Ostern 🐣
Ilona
Lieber Malte,
habe ein Rezept für die Bäckchen gegoogelt und bin so auf Dich gestoßen.
Das ist ein Hammerrezept. Schon allein die Düfte aus dem Ofen ließen Gutes verheissen. So war es dann auch: Phantastisch! Die Bäckchen vom Kalb sind nochmal zarter als vom Ochsen. Und die sind schon toll. Das wird jetzt mein Lieblingsrezept. Die Textur war umwerfend zart. Danke für die Inspiration. 😁😊😋
Hallo Netti. 🙂 Ich freue mich wirklich sehr, dass dir das Rezept so gut gefallen hast. Das ist echt schön! 🙂 Mir schmecken die Kalbsbäkchen auch unglaublich gut und dieses Gericht ist immer ein echtes Highlight.
Moin , wie soll denn die Temp. im Ofen eingestellt sein, bei mir war alles schwarz nach 2 Stunden .
Moin, die Temperatur beträgt 160°C Ober-/Unterhitze. Da kann eigentlich gar nichts anbrennen. Welche Temperatur hast du gewählt?
Hallo Malte,
habe gerade die Bäckchen im Ofen, sieht schon super aus🤤 und ich freue mich, wenn sie fertig sind.
Da ich ein fauler Leser bin und immer direkt zum Rezept springe, wollte ich nur darauf hinweisen, das dort nicht erwähnt wird, wann die Bäckchen wieder in den Topf zurück kommen. Habe ich jetzt gerade erst in der Schritt für Schritt Anleitung gelesen.
Lieben Gruß
Kerstin
Hallo Kerstin, vielen Dank für den Hinweis. 🙂 Ich habe es bereits ergänzt.
Ich hoffe, ich treffe mit diesem Rezept deinen Geschmack. Bin schon sehr gespannt auf dein Urteil. Guten Hunger und liebe Grüße! 🙂
Richtig tolles Rezept!! Danke dafür!
Wir waren schon während der Zubereitung ganz hin und weg von den tollen Düften.
Geschmacklich ein Traum und leicht in der Zubereitung mit absoluter Gelinggarantie.
Vielen Dank Anja. Freut mich wirklich sehr, dass es euch so gefallen hat. 🙂 Tausend Dank für das liebe Feedback!
Lieber Malte,
erst die Kürbispizza, dann deine Plätzchen und nun die Kalbsbäcken – sie waren – wie alles, was ich bei dir probiert habe – hervoragend. Was ein Geschmackserlebnis! Soetwas habe ich noch nie gegessen (geschweige denn gekocht) – und das, obwohl ich jetzt nicht so das Talent am Herd bin. Mit deiner super-trouper Beschreibung ist selbst dieses echte Hammer-Rezept leicht nachzukochen. Vielen, vielen Dank. Leider konnte ich kein Instgram-Foto machen, weil alles so schnell weg war.
Liebe Grüße
Kerstin
PS. Gerade auf der Suche nach einem neuen Rezept für das Adventswochenende. Lockdown macht es möglich.
Lieber Malte. wie alle deine bis jetzt ausprobierten Rezepte hat auch dieses ein vorzügliche Geschmacks-und Gelinggarantie…. Es war vorzüglich…. Bild in meiner Story
Dankeschön Jaqueline 🙂 Ich freu mich sehr, dich hier zu lesen und natürlich über dein liebes Lob. 🙂
Ich habe es 1:1 wie beschrieben zubereitet – es war der Hammer. Hat meinen Gästen und mir super gut geschmeckt. Danke!
Hallo super Rezepte – Danke dafür
Mein Tipp: füge den Kräutern noch etwas Bohnenkraut zu…
Guter Tipp Marita. Danke dir! 🙂