Rezept geschmorrte Kalbsbäckchen mit Sauce

Kalbsbäckchen mit Kartoffel-Sellerie-Püree und Rosenkohl

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  • Geschrieben von von Malte
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Nun ist der Herbst also da und mit ihm kommen die vielleicht schönsten Gerichte auf den Teller, mit denen man sich und seine Liebsten verwöhnen kann. Herrliche Schmorgerichte, wie meine zarten Kalbsbäckchen, mit aromatischen Saucen und kräftig-deftigen Beilagen. Gerichte, die auf dem Teller Wärme ausstrahlen und die bereits beim Kochen ihren betörenden Duft ausströmen.

Geschmorte Kalbsbäckchen mit Kartoffel-Sellerie-Püree und Rosenkohl.

Der Schweinebraten mit Soße, die Rinderroulade mit Gurken und Speck oder das ungarische Gulasch sind Gerichte mit langer Tradition, die früher die ganze Familie an den Tisch gebracht haben. Fast jedem von uns überkommen liebevolle Erinnerungen, wenn er an diese Gerichte denkt.

Mein heutiges Essen hat ohne Frage auch das Zeug dazu, zu einem Klassiker zu werden. Wer einmal diese butterzarten Kalbsbäckchen auf dem Teller hatte, der wird sich garantiert darin verlieben und sie immer wieder essen wollen. Sind sie tatsächlich ein echter Genuss und begeistern mittlerweile nicht (mehr) nur die Feinschmecker in den Sternerestaurants.

Sensationelle zarte Kalbsbäckchen in leckerer Soße.

Es wird schwer werden ein vergleichbares Stück Fleisch zu finden, das sich so zart und weich schmoren lässt, wie die Kalbsbäckchen. Das, was man nach der Schmorzeit auf der Zunge hat, ist in Sachen Zartheit wirklich eine Sensation. Das Kalbsbäckchen zergeht förmlich auf der Zunge und hinterlässt einen wundervollen Geschmack.

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Wenn du noch nie Kalbsbäckchen gegessen haben solltest, dann verspreche ich dir, dass du als Fleischliebhaber von diesem Stück begeistert sein wirst. Die Konsistenz und der Geschmack werden dich mit Sicherheit total überzeugen. Alles andere würde mich sehr überraschen.

Frische Kalbsbäckchen.

Generell ist meine Liebe zum zarten Kalbfleisch wieder voll entfacht, nachdem ich im letzten Jahr an einem Workshop zum Thema „selber Wursten“ der VanDrie Group teilgenommen habe. Wir haben dort aus mehreren Teilstücken vom Kalb ganz tolle Wurst hergestellt und generell viel über die Produktion von Kalbfleisch erfahren.

Die VanDrie Group ist Weltmarktführer bei der Produktion von Kalbfleisch und hat sich selbst sehr hohe Standards in Sachen Fleischqualität und Tierwohl gesetzt. Das Fleisch wird unter dem “Safety Guard” Qualitätssicherungs-System produziert, um eine artgerechte Tierhaltung sicher zu stellen. Alle Prozesse, von der Produktion der Futtermittel, über die Aufzucht, bis hin zur Schlachtung unterliegen dieser Qualitätskontrolle und garantieren ein absolut hochwertiges Produkt. Das schmeckt man dann am Ende auch.

Du bekommst das Kalbfleisch u.a unter der Marke Gourmet als SkinPack in der Kühltheke im Supermarkt, zu erkennen am Logo der VanDrie Group. Zudem sollte es auch an der Frischetheke vorbestellbar sein. Auch die Kalbsbäckchen! Also unbedingt mal danach schauen oder nachfragen, es lohnt sich. 🙂

Die Zubereitung der Kalbsbäckchen ist vergleichbar mit der Zubereitung anderer Schmorgerichte wie Rouladen, Rinderbraten etc. Und wie immer bei Schmorgerichten kann am Ende kaum etwas schief gehen, wenn man sie mit ein bisschen Liebe zubereitet und sich etwas Zeit dafür nimmt. Da machen die Kalbsbäckchen keine Ausnahme.

Nachdem ich die Kalbsbäckchen pariert habe, wälze ich sie in Mehl. Das Mehl sorgt später für eine leichte Bindung der Sauce und beim Anbraten der Bäckchen schon für eine schöne braune Farbe.

Du kannst die Kalbsbäckchen in Butterschmalz anbraten, in neutralem Pflanzenöl oder in Olivenöl. Du brauchst sie nicht mit voller Hitze anbraten, es macht den Bäckchen nichts, wenn sie 10 Minuten länger angebraten werden. Deshalb kannst du eine mittlere Hitze wählen und auch Öle verwenden, die keinen so hohen Rauchpunkt haben.

Die Kalbsbäckchen werden vor dem Anbraten mehliert.

„Beim Anbraten bloß kein Olivenöl verwenden!“

Diesen Satz hast du sicher schon häufiger gelesen oder gehört, wenn du regelmäßig kochst. Erzähle das mal den Italienern, Griechen oder Spaniern. Die kochen und braten täglich mit Olivenöl und haben bekanntlich die gesündeste Küche der Welt.

Das wichtigste ist einfach die Temperatur in der Pfanne. Bei Schmorgerichten kann man ganz entspannt bei 160-170 Grad anbraten, da muss die Pfanne nicht wie verrückt qualmen. Ein Kalbsbäckchen ist ja kein Steak. Das braucht nicht außen kross und innen rosa sein.

Die Kalbsbäckchen werden rundum angebraten.

Nachdem die Bäckchen von beiden Seiten schön angebräunt wurden, lege ich sie beiseite und brate das Gemüse im Bratfett der Kalbsbäckchen an. Zunächst die Zwiebeln für 5 Minuten, damit sie schon mal ein bisschen von ihrem Saft verlieren und dann das restliche Gemüse. Da verwende ich heute neben den Zwiebeln ganz klassisch Möhren und Knollensellerie.

Sobald das Gemüse angeschwitzt wurde, gebe ich einen gehäuften EL Tomatenmark hinzu und röste es kurz zusammen mit dem Gemüse an. Das Tomatenmarkt gibt der Sauce eine schöne Farbe und natürlich auch einen guten Geschmack.

Das Gemüse wird mit Tomatenmark glasiert.

Heute koche ich meine Sauce mit einem trockenen Rotwein, weil der Rotwein der Sauce „Kraft“ gibt. Durch den Rotwein bekommt die Sauce eine geschmackliche Tiefe und auch eine schöne Farbe. Ich koche sie ganz klassisch und gieße immer ein wenig Wein an das Gemüse und lasse den Wein dann komplett verkochen. Das gibt dem Gemüse Glanz und in der Küchensprache nennt man diesen Vorgang glasieren.

3-4 Runden lang wird dieser Vorgang wiederholt und wenn der Wein dann komplett aufgebraucht wurde, erhält man ein glänzendes und tiefrotes Gemüse, das die Basis für die leckere Sauce bildet. Es riecht jetzt schon ganz toll und nun kann auch nichts mehr schief gehen. Die wichtigste Arbeit ist bereits erledigt.

Der Rotwein wird komplett verkocht und hinterlässt nur noch Geschmack und keinen Alkohol.

Nun kommen die angebratenen Kalbsbäckchen zurück in den Topf, zusammen mit gehacktem Knoblauch, einen Strauß mit frischen Gewürzen und einem Kalbsfond. Den Fond habe ich nicht selber gekocht, da greife ich wieder auf einen gekauften Fond zurück. An Kräutern verwende ich Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter.

Bevor der Topf nun zugedeckt bei 160° Ober -/ Unterhitze in den vorgeheizten Ofen geht, probiere ich die Sauce und gebe schon einmal etwas Salz hinzu. Ganz zum Schluss wird abgeschmeckt, aber ein wenig Salz gehört auch jetzt schon dazu. Das Salz löst sich auf, kocht mit und trägt bereits zur Geschmacksbildung bei.

Die Kalbsbäckchen werden im Ofen geschmort.

Während die Kalbsbäckchen nun gute 2,5 bis 3 Stunden im Ofen schmoren, bereite ich die Beilagen vor. Ich habe mich für ein einfaches Kartoffel-Sellerie-Püree entschieden und dazu gibt es in Butter gebratenen Rosenkohl mit Äpfeln und Speck.

Beides ist total unkompliziert in der Zubereitung. Die gewürfelten Kartoffeln werden zusammen mit dem gewürfelten Sellerie gar gekocht und dann mit aufgekochter Sahne zu einem stückigen Püree gestampft. Heute hatte ich richtig Lust auf ein rustikales Püree und habe es nicht mit dem Standmixer zu einem feinen Wölkchen gemixt. Reine Geschmacksache.

Zu den Kalbsbäckchen serviere ich ein Kartoffel-Sellerie-Püree.

Genau so wie der Rosenkohl, an dem sich wahrscheinlich schon seit Generationen die Geister scheiden. Die einen lieben Rosenkohl (ich) und die anderen laufen vor ihm weg (Frau und Sohn). That’s life. 😀

Wobei ich zugeben muss, dass ich gekochten Rosenkohl auch nicht mag. Für mich muss Rosenkohl angebraten werden und zwar in reichlich Butter. Die beiden sind ein gutes Paar und verstehen sich blendend. Da der Rosenkohl von Natur aus leichte Bitternoten hat, kombiniere ich ihn sehr gerne mit etwas Süßem. Ein Apfel passt hervorragend zum Rosenkohl und die Kombination aus leicht bitterem Kohl, fruchtig-süßem Apfel und salzig-rauchigem Speck ist der Knaller.

Super zart und lecker. Kalbsbäckchen mit Sauce und Püree.

Zum Schluss noch ein Wort zur Sauce. Wenn die Kalbsbäckchen butterzart und gar sind, lege ich sie wieder kurz beiseite und gieße die Sauce durch ein Sieb. Das Gemüse wird dabei kräftig ausgedrückt, um auch noch jedes kleine bisschen Geschmack herauszuholen. Dann wird die Sauce einmal aufgekocht und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Wer mag, kann die Sauce gerne noch mit in Wasser verrührter Speisestärke oder Saucenbinder etc. binden. Wie stark abgebunden eine Sauce sein soll, ist auch wieder Geschmackssache. Ich mag Saucen lieber, die nicht zu stark abgebunden wurden. Ich finde sie aromatischer (Speisestärke zieht Geschmack!) und leichter, einfach appetitlicher. Deswegen passt die Sauce für mich genau so, wie sie mich nach 3 Stunden Schmorzeit im Topf herrlich duftend anlächelt.

Unheimlich lecker sind die geschmorten Kalbsbäckchen.

Heute hoffe ich wieder sehr, dass dir der ersten Bissen von diesem tollen Gericht auch ein Lächeln ins Gesicht zaubert. 🙂

Diese unglaublich zarten Kalbsbäckchen sind ein absoluter Traum und die leckere Sauce ist ein Gedicht. Dazu diese schönen Beilagen, da kann man sich wirklich nicht viel mehr wünschen. Das ist ein Wohlfühlgericht und ich wäre glücklich, wenn ich dich zum Nachkochen animieren könnte.

Saftige Frikadellen aus Kalbfleisch
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Rezept geschmorrte Kalbsbäckchen mit Sauce

Geschmorte Kalbsbäckchen mit Kartoffel-Sellerie-Püree

Diese butterzart geschmorten Kalbsbäckchen lassen das Herz jedes Feinschmeckers höher schlagen. Ich serviere sie mit einer Rotweinsauce, einem Kartoffel-Sellerie-Püree und gebratenem Rosenkohl.

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Vorbereitung 45 Minuten
Koch- / Backzeit 3 Stunden 30 Minuten
Zeit Gesamt 4 Stunden 15 Minuten
Gericht Hauptgericht
Küche Deutschland
Anzahl

Personen 4

Rezept Zutaten
 

Kalbsbäckchen
  • 4 Stück Kalbsbäckchen, ca. 1 kg
  • 250 g Zwiebeln (Gewicht nach dem Schälen), gewürfelt
  • 200 g Knollensellerie (Gewicht nach dem Schälen), gewürfelt
  • 150 g Möhren (Gewicht nach dem Schälen), gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
  • 600 ml Kalbsfond
  • 400 ml Rotwein
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 5 Zweige Thymian
  • 3 Lorbeerblätter (frisch)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 6 EL Mehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butterschmalz oder Olivenöl
Kartoffel-Sellerie-Püree
  • 600 g Kartoffeln, mehligkochend
  • 400 g Knollensellerie
  • 50 g Butter
  • 150 g Sahne
  • 1 Prise Muskatnuss
  • Salz
Rosenkohl
  • 200 g Rosenkohl
  • 4 Scheiben Bacon, in Scheiben geschnitten
  • 1 kleiner Apfel, gewürfelt
  • 30 g Butter
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 Prise Muskatnuss
  • Salz

Rezept Zubereitung
 

Kalbsbäckchen
  • Die Kalbsbäckchen von den Sehnen befreien. Das Mehl in eine Schüssel geben und die Bäckchen darin von beiden Seiten wenden. Das überschüssige Mehl abklopfen.
  • Einen schweren Topf aufsetzen und auf mittlerer Hitze heiß werden lassen. So viel Butterschmalz oder Olivenlöl in den Topf geben, bis der Topfboden bedeckt ist. Die Bäckchen von beiden Seiten anbraten, bis sich Röstaromen bilden. Die Kalbsbäckchen herausnehmen und beiseite stellen.
  • Die Zwiebeln in die Pfanne geben (evtl. noch etwas Olivenöl zufügen) und 5 Minuten anrösten. Das restliche gewürfelte Gemüse in den Topf geben und ebenfalls unter Rühren anrösten, bis sich braune Stellen bilden. Das Tomatenmark hinzugeben, mit dem Gemüse vermischen und 2-3 Minuten anrösten.
  • So viel Rotwein angießen, bis das Gemüse leicht bedeckt ist und das Gemüse unter Rühren weiter anschwitzen, bis der Rotwein verkocht ist. Diesen Vorgang wiederholen, bis der gesamte Rotwein aufgebraucht wurde.
  • In der Zwischenzeit den Ofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Die Kalbsbäckchen zurück in den Topf geben, den Kalbsfond angießen und den gewürfelten Knoblauch sowie die Kräuter (vorab zu einem Strauß binden) zufügen. Die Flüssigkeit leicht salzen und einmal aufkochen lassen. Den Topf zudecken und für 2,5 Stunden in den vorgeheizten Ofen schieben.
  • Nach 2,5 Stunden die Kalbsbäckchen mit einer Schaumkelle vorsichtig aus der Sauce heben und beiseite stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren und dabei das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce erneut aufkochen und bei Bedarf mit in Wasser gerührter Speisestärke binden.
  • Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Kalbsbäckchen zurück in die Sauce geben. Die Kalbsbäckchen 10 Minuten in der heißen Sauce erwärmen (nicht mehr kochen lassen) und vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen.
Kartoffel-Sellerie-Püree
  • Die geschälten Kartoffeln und den Knollensellerie grob würfeln und in kochendem Salzwasser gar kochen. Abgießen, zurück in den Topf geben und auf der ausgeschalteten Herdplatte unter Rühren gut ausdampfen lassen.
  • In der Zwischenzeit die Sahne mit der Butter einmal aufkochen und zum Gemüse geben. Das Püree mit einem Stampfer zur gewünschten Konsistenz stampfen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Rosenkohl
  • Den Rosenkohl putzen, die welken Blätter entfernen und am Strunk kreuzförmig einschneiden.
  • Den Speck in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten, bis das Fett anfängt zu schmilzen. Die Butter zufügen, zerlassen und den Rosenkohl in die Pfanne geben. Den Rosenkohl unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten anbraten, bis er anfängt braun zu werden.
  • Die Hitze auf kleinste Stufe reduzieren und die Apfelwürfel sowie den Zitronensaft zufügen. Mit Salz, Pfeffer Muskatnuss würzen und den Rosenkohl abgedeckt ca. 10-15 Minuten garen, bis er weich geworden ist. Zwischendurch einmal wenden.

Dieser Beitrag wurde von der VanDrie Group gesponsert. Auf den Inhalt dieses Beitrages sowie auf die Entwicklung des Rezeptes wurde keinerlei Einfluss genommen. Ich bedanke mich bei meinem Sponsor für die Unterstützung von MaltesKitchen.de.