Leckerer Kohlrouladne wie von Oma mit brauner Sauce

Kohlrouladen wie von Oma

  • Geschrieben von von Anne
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Heute gibt es mal wieder ein Rezept aus meiner Kindheit. Es gehörte zu meinen Lieblingsgerichten von meiner Oma und sie hat es jedes Mal gekocht, wenn ich es mir gewünscht habe. Ich rede von Omas Kohlrouladen aus Weißkohl, gefüllt mit Hack und viiieeel leckerer Sauce. Dazu musste es immer Kartoffeln geben und dann war ich im Himmel.

Leckere Kohlrouladen wie von Oma.
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Meine Oma ging in Rente, ein paar Wochen nachdem ich eingeschult wurde. Ab dann musste ich nicht mehr in den Hort gehen, wenn die Schule aus war, sondern lief zu Oma und Opa, meinem zweiten zu Hause. Sie wohnten damals schräg gegenüber und ich musste nur über die Straße und war da. Ich war das totale Oma-und-Opa-Kind und ich hätte mir keine besseren Großeltern wünschen können.

Meine Oma war von Beruf Köchin und arbeitete in der Kantine eines Betriebes, in dem täglich mehrere hundert Essen ausgegeben wurden. Von den Kohlrouladen musste sie immer 300 Stück mit ihren Kolleginnen machen und ich muss immer daran denken, wenn ich selbst in der Küche stehe und Kohlrouladen mache. Dreihundert Stück! Was für eine Arbeit! Mich überkommt dann jedes Mal eine große Nullbockstimmung und ich möchte bitte niemals so viele Rouladen auf einmal machen müssen. 😀

Kohlrouladen mit brauner Soße und Kartoffeln.

Heute weiß ich, was meine Oma geleistet hat, als sie täglich für uns kochte. Sie war dann zwar in Rente, aber die Arbeit blieb ja die gleiche. Am Morgen zum Markt gehen und einkaufen, danach zum Metzger wenn sie Fleisch brauchte. Dann nach Hause eilen, denn die Enkel kamen um zwölf oder um eins aus der Schule und dann sollte das Essen fertig sein! Zwischendurch noch ein Schwätzchen auf der Straße musste auch drin sein oder ein Temin beim Friseur oder beim Arzt.

Und das Essen war immer pünktlich fertig. Immer! Wenn ich zur Tür rein kam, konnte ich schon riechen, was es wieder Leckeres gab. Als ich älter war, sollten wir Oma einen Speiseplan schreiben. Sie wusste manchmal nicht, was sie kochen sollte und bevor die Enkel wieder lustlos im Essen rumstochern, sollten wir unsere Wünsche äußern. Ich weiß heute noch, wie ich immer im Unterricht an meinem Speiseplan für die nächste Woche gearbeitet habe. Das war wichtiger als Mathe! 😀

Gewickelte Kohlrouladen

Oma hatte die Bedingung gestellt, dass es mindestens einmal die Woche Suppe gab und nicht mehr als zweimal Nudeln. Sonst konnten wir uns wünschen was wir wollten. Meine Schwester ist drei Jahre jünger als ich, sie hatte Mitspracherecht beim Plan, aber ich habe die Hauptauswahl an mich gerissen. 😀

Und so gab es dann auch mal mitten in der Woche Rinderrouladen oder Kohlrouladen. Ich schrieb ja oben schon, ich weiß erst jetzt, seit ich selbst regelmäßig koche, was Oma da täglich für uns geleistet hat. <3 Und ich weiß mittlerweile auch, dass Kohlrouladen nicht gleich Kohlrouladen sind. Die Kohlrouladen von meiner Oma sind nämlich die Besten, falls du das noch nicht wusstet. 😉

Wie wickle ich Kohlrouladen?

Omas Kohlrouladen sind so dick wie eine Männerfaust! Gäste nennen sie auch liebevoll „Klopper“ oder „Oschies“ und kennen solche große Dinger nicht. Für mich ist das die „richtige“ Größe, kleinere Kohlrouladen finde ich merkwürdig und habe das Gefühl, da fehlt die Hälfte. 😀 Eine zweite Besonderheit bei Omas Kohlrouladen ist, dass sie nicht mit Bindfaden, Zahnstochern oder Klammern gerollt oder gewickelt werden. Sie werden mit einem Küchentuch gewickelt und halten dann ohne weitere Hilfsmittel. Durch die Größe der Rouladen kann auch richtig viel Hack eingefüllt werden, so dass man von einer Roulade satt ist.

Leckere Hausmannskost von Oma.

Meine Oma hat mir die Wickeltechnik schon als Kind gezeigt und ich war immer wieder fasziniert, wie sie das gemacht hat. Sie legte erst ein großes Kohlblatt auf die Arbeitsplatte. Darauf kam das Hack, die Blätter wurden um das Hack geschlagen und die dann entstehende offene Seite wurde in ein zweites Kohlblatt geschlagen. Die neue offene Seite kam in ein drittes Kohlblatt.

Nun hatte man eine schöne geschlossene Seite und eine offene Seite, aus der die geschlossene Seite des zweiten Kohlblatts herausschaute. Dieses Päckchen wurde dann in ein Handtuch gelegt und straff umwickelt. Durch Drehen des Handtuchs wurde der Zug erhöht und die Roulade wurde dadurch zusammengepresst. Meine Oma hat immer gesagt, man muss so fest drücken, bis Flüssigkeit austritt. Durch das feste Drücken hat man eine wunderschöne kompakte Kohlroulade, die sich auch im Kochtopf nicht mehr öffnet.

Bei mir sieht das natürlich nicht so professionell wie bei Oma aus, wenn ich die Kohlroulade einwickele. Dafür hat Oma einfach tausende Kohlrouladen Vorsprung und Erfahrung, an die ich niemals rankommen werde. 🙂 Aber meine Kohlrouladen sind am Ende genau so schön und, ganz wichtig, genau solche Oschies, wie Oma sie früher immer gemacht hat.

Omas Kohlrouladen.

Das Kohlrouladen Rezept meiner Oma ist recht simpel. An ihre Rouladen kommt kein Schnickschnack. Kein Tomatenmarkt, kein Wein, nix. Ich habe das so beibehalten und nur eine kleine Änderung an der Sauce vorgenommen, doch dazu später mehr.

Wie löse ich die Blätter vom Weißkohl?

Wenn man Kohlrouladen machen möchte, muss man als Erstes die Blätter vom Weißkohl lösen. Diese sollten dabei nicht kaputt gehen und Dank Oma kenne ich dafür auch eine richtig gute Methode.

Blätter vom Kohl ablösen.

Der Strunk des Weißkohls wird dafür großzügig abgeschnitten, so ca. 3-4 cm dick. Dabei werden auch Blattrippen der ersten Blätter abgeschnitten, doch das macht nichts. Sie sind eh zu dick und würden später herausgeschnitten werden. Der Strunk im Kohl wird dann über Kreuz eingeschnitten und der ganze Kohlkopf kommt in einen großen Topf mit kochendem Wasser. Meine Oma hat dieses Wasser gesalzen, denn sie benutzt es später noch für die Sauce.

Der Kohlkopf sollte soweit im Wasser sein, dass seine Blätter auch wirklich bedeckt sind. So kocht er dann vor sich hin und nach zwei, drei Minuten lösen sich die ersten Blätter von allein. Ich hole sie mit einer langen Kochpinzette aus dem Wasser und muss so nicht jedes Mal den Kohlkopf aus dem Wasser heben.

Die Blätter legen ich zur Seite und gebe dem Kopf wieder ca. 2 Minuten Kochzeit. Dann lösen sich die nächsten Blätter. In der Zeit beginne ich schon mal die mittlere Blattrippe aus jedem gelösten Blatt zu schneiden. Gerade bei den äußeren Blättern ist sie zu dick zum Wickeln, darum wird sie keilförmig herausgeschnitten. Dabei habe ich jedes Kohlblatt in der Hand und spüre, ob es schon weit genug gekocht ist oder nicht. Sind die Blätter noch zu fest, lassen sie sich später nicht gut wickeln.

Der Strunk der Kohlrouladen wird entfernt.

Je nachdem wie tief du den Strunk deines Kohlkopfs abgeschnitten hast und je nachdem wie viele Kohlblätter du benötigst, kann es passieren das sich die Blätter nicht mehr von allein lösen. Dann musst du den Kohl aus dem Wasser holen und nochmal etwas Strunk abschneiden. Hast du dann genügend Kohlblätter – ich rechne drei plus eins in Reserve für jede Roulade, kannst du die Blätter nochmal ins Kochwasser geben für 1-2 Minuten, damit sie schön weich werden und sich gut wickeln lassen.

Wie fülle ich meine Kohlrouladen?

Die fertig gekochten Blätter können zur Seite gelegt werden und dann wird die Hackmasse für die Füllung zubereitet. In Omas Kohlrouladen kam immer Gehacktes. Zusammen mit etwas Zwiebel, einem eingeweichten Brötchen und Petersilie. Dazu Salz und Pfeffer, alles verkneten und fertig war die Füllung. Oma hat die Hackmasse pur probiert und wusste dann, ob noch mehr Salz dran musste. Ich brate lieber einen Probeklops, wenn es sein muss. Bei der kleinen Menge Hack würze ich aber nach Gefühl und weiß ungefähr, wieviel Salz benötigt wird.

Hackfleisch für die Kohlroualden.

Die Rouladen werden dann wie weiter oben beschrieben mit dem Handtuch gewickelt und können dann angebraten werden. Ich bereite meine Kohlrouladen im Bräter zu und zwar in meinem absoluten Lieblingsbräter, dem Diamond Lite Gussbräter von WOLL.

Der hat für unseren kleinen 3-Personen-Haushalt genau die richtige Größe und es passen vier Oschies Kohlrouladen hinein.

Kohlrouladen anbraten

Hätte meine Oma damals schon einen vernünftigen Bräter von WOLL gehabt, wären ihre Kohlrouladen sicher weniger häufig am Boden festgebrannt. Das ist ab und zu passiert und beim Lösen ist dann die oberste Kohlschicht kaputt gegangen. Das hat Oma immer geärgert.

Mit dem Gussbräter von WOLL wäre das auf Garantie nicht passiert, denn die tolle Diamantbeschichtung verhindert genau das. Damit klebt garantiert nichts mehr fest! Ich habe in diesem Bräter u.a. schon Rinderrouladen, gefüllte Paprika, ein leckeres Lammragout, einen Schweinebraten und Ofenspargel mit Lachs zubereitet und mir ist noch nicht ein einziges Mal etwas angebrannt! Die Beschichtung ist einfach der Knaller!

Die Kohlrouladen werden im WOLL Bräter angebraten.

Ein weitere Vorteil dieser spezielle Diamant-Versiegelung ist auch die einfache Reinigung. Ich muss nach dem Kochen nicht den Bräter schrubben, so wie es meine Oma immer getan hat. Ich muss den Bräter auch nicht einweichen, damit ich alles sauber bekomme. Dank der Beschichtung bekomme ich viele Rest einfach mit der Küchenrolle rausgewischt. Bei gröberen Resten reicht dann heißes Wasser und eine Spülbürste. Ich kenne keine anderen Töpfe oder Bräter, die sich so leicht reinigen lassen und ich liebe es!

Ich liebe es auch, dass der Bräter durch die Diamantbeschichtung kratzunempfindlich ist. Gibt es etwas Härteres als Diamanten? Eben. Gerade mein Mann vergisst sich gerne und geht mit Messer oder Gabel in Töpfe und Pfannen. Früher habe ich ihn deswegen angemotzt. Seit wir in WOLL kochen, kann ich mir das sparen. 😀

Scharf angebratenen Rouladen aus Kohl.

Meine leckeren Kohlrouladen müssen übrigens mit richtig viel Farbe angebraten werden, sonst fehlt der Sauce später der Geschmack. „Fast schwarz“ hat meine Oma immer gesagt „und von allen Seiten!“. Daran halte ich mich, auch wenn es während des Anbratens so aussieht, als hätte ich alles verdorben. 😀 Die Röststoffe lösen sich später beim Kochen und geben der Sauce ihre Farbe.

Ich koche auch deshalb so gern in meinem Lieblingsbräter von WOLL, weil er so eine tolle Wärmeverteilung und Speicherung hat. Die Hitze bleibt auf der gesamtem Fläche konstant, wodurch man darin wunderbar anbraten kann. Alle Kohlrouladen bekommen die gleiche Hitze ab und dadurch eine schön gleichmäßig Farbe, egal in welcher Ecke des Bräters sie liegen. So macht das einfach Spaß.

Beim Kochen ist hochwertiges Kochgeschirr, auf das man sich verlassen kann, wichtig, weil es das Kochen erleichtert und das Ergebnis besser macht. Ich schöre auf meinen Diamond Lite Gussbräter von WOLL und empfehle ihn hiermit aus tiefster Überzeugung. Würde meine Oma heute noch groß kochen, ich hätte ihr längst einen Gussbräter von WOLL geschenkt.

Leckere Kohlrouladen mit brauner Soße.

Damit die Sauce für meine Kohlrouladen das volle Kohlaroma aufnehmen kann, kann man noch etwas von dem übrig gebliebenen Weißkohl kleinschneiden und mit anbraten. Meine Oma hat das zwar nie gemacht, aber meine Mutter macht das immer. Sie isst dann auch den kleingeschnittenen Kohl mit. Mir ist das zuviel Kohl auf dem Teller und deshalb schöpfe ihn nach dem Kochen aus der Sauce. So macht man es ja auch bei einer schönen Bratensauce, für die man Wurzelgemüse und Zwiebeln mit anröstet und schmort. Wenn das Gemüse den Geschmack abgegeben hat, kann es raus aus dem Topf.

Sind die Rouladen schön angebraten, fülle ich das Ganze mit dem Kochwasser vom Kohlkopf auf. Ich bin ja sonst ein Fan von Fond, bleibe hier aber Omas Rezept treu und nehme nur das Kochwasser. Es schmeckt sonst einfach anders und nicht mehr wie bei Oma. Damit es wie früher schmeckt, kommt bei mir auch etwas Kümmel dazu. Ich weiß, bei Kümmel scheiden sich die Geister und du kannst ihn auch gerne weglassen.

Die Kohlrouladen werden langsam geschmort.

Die Rouladen schmoren dann 45 Minuten vor sich her und sind dann schon fertig. Sie werden vorsichtig aus der Flüssigkeit gehoben und auf einen Teller geparkt. Wenn du noch klein geschnittenen Kohl mitgekocht hast, kannst du ihn jetzt entfernen oder in der Sauce lassen, ganz wie du magst. Die Sauce wird dann angedickt. Oma nimmt Mehlschwitze aus der Packung und hält das für eine der genialsten Erfindungen. Das gibt der Sauce auch eine schöne braune Farbe. Ich dicke auch gerne mit Stärke an, habe hier aber auch nichts gegen Soßenbinder und Co. Da sollte immer der persönliche Geschmack entscheiden dürfen und keine Regeln.

Vor dem Andicken muss man sich allerdings entscheiden, ob man eine braune Sauce möchte oder eine Weiße. Omas Kohlrouladen gab es früher nämlich oft mit einer weißen Sauce! Die Farbe kam von einem Löffel saurer Sahne, die in die Sauce kam. Dadurch schmeckt die Sauce natürlich auch anders.

Mit Hackfleisch gefüllte Kohlroualden.

Da mein Sohn bei weißen Saucen aber recht mäkelig ist (Frag nicht, Kinderlogik… ) gibt es hier Kohlrouladen meist mit brauner Sauce. Ab und zu fülle ich mir etwas ab und mache mir eine Portion weiße Sauce fürs Kindheitsfeeling. Für die meisten Leute ist die Sauce bei Kohlrouladen aber eh klassisch braun, meine ich.

Die Sauce wird dann nochmal mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, mehr kommt an Gewürzen nicht dran. Es ist der pure Geschmack von Kohl, der sich dann zusammen mit dem Hack verbindet und mit einer zerdrückten Kartoffel im Mund zu einem Feuerwerk ausbreitet. Jeder Bissen davon katapultiert mich zurück an Omas Esstisch, als mein Opa noch gelebt hat und wir uns beim Essen Witze erzählt haben. Wir wussten damals nicht, wie gut wir es hatten…

Hausmannskost wie früher von Oma.

Bevor ich jetzt zu sentimental werde, wünsche ich dir einfach gutes Gelingen, solltest du die Kohlrouladen meiner Oma nachkochen. Hab‘ keine Scheu vor dem Wickeln mit dem Küchenhandtuch. Und es ist auch kein Verbrechen, wenn du am Ende doch Faden oder Rouladennadeln benutzt, um die Rouladen zusammen zu halten. 😉

Ich freue mich auch diesmal wieder sehr über einen Kommentar zu diesem fantastischen Essen oder über eine nette Sternchen-Bewertung für das Rezept meiner Oma. Dankeschön!

Leckerer Kohlrouladne wie von Oma mit brauner Sauce

Kohlrouladen wie von Oma

Wir lieben diese Kohlrouladen nach dem Rezept unserer Oma. Sie werden mit gemischtem Hackfleisch gefüllt und mit viel brauner Sauce serviert. Gewickelt werden sie wie früher, mit einem Handtuch!

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4.9 von 37 Bewertungen
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Vorbereitung 45 Minuten
Koch- / Backzeit 45 Minuten
Zeit Gesamt 1 Stunde 30 Minuten
Gericht Hauptgericht
Küche Deutschland
Anzahl

Personen 4 Portionen

Rezept Zutaten
 

  • 1 Weißkohl
  • 500 g gemischtes Hackfleisch
  • 1 Zwiebel, mittlere Größe
  • 1 helles Brötchen, alternativ zwei Toastscheiben, entrindet
  • 75 ml Milch
  • 1 EL Petersilie, fein gehackt
  • Salz und Pfeffer
  • 1 TL Kümmel
  • Öl zum Anbraten
  • Stärke zum Andicken

Rezept Zubereitung
 

Kohlblätter lösen
  • Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen.
  • Die äußeren zwei oder Blätter des Kohls abmachen und wegwerfen. Den Strunk des Kohls ca. 3-4 cm dick abschneiden und ebenfalls wegwerfen. Den Strunk im Kohl kreuzförmig einschneiden und den Kohlkopf in das kochende Wasser setzen.
  • Nach 1-2 Minuten lösen sich die ersten Blätter. Mit einer Zange oder Kochpinzette aus dem Wasser holen. Den Kopf für weitere 2-3 Minuten kochen, bis sich die nächsten Blätter lösen. So lange weitermachen, bis du genug Blätter hast.
    Ich rechne 3 Blätter pro Roulade plus 1 Blatt in Reserve, sollte mal eins kaputt gehen.
  • Die dicke mittlere Blattrippe keilförmig auf ca. halber Höhe eines jeden Blattes herausschneiden. Die Blätter nochmal ca. für 2 Minuten kochen, bis sie schön biegsam sind. Anschließend in einem Sieb abtropfen lassen.
    Das Kochwasser aufheben.
Hackfüllung
  • Für die Füllung das Brötchen klein schneiden und mit der Milch übergießen. Ca. 10 Minuten stehen lassen. Alternativ zwei Toastbrotscheiben entrinden, klein schneiden und mit Milch übergießen.
  • Die Zwiebel in feine Würfel schneiden.
    Das Hack in eine Schüssel geben. Das Brötchen ausdrücken und zum Hack geben. Dazu die Zwiebeln, Petersilie sowie Salz und Pfeffer. Alles mit der Hand vermengen.
Kohlroulade wickeln
  • Pro Roulade 150 g Hack abwiegen bzw. die Hackmasse vierteln.
  • Ein Kohlblatt nehmen und eine Hackportion darauf setzen. Die Hackmasse mit dem Blatt umwickeln, so gut es geht – siehe die Fotos im Beitrag oben!
  • Ein zweites Kohlblatt nehmen und das erste Blatt mit der Öffnung nach unten darauf setzen. Mit dem zweiten Blatt umschließen.
  • Ein drittes Kohlblatt nehmen und den Klops mit der Öffnung nach unten darauf setzen. Die Blattenden umschließen das Hack mit den zwei Blättern.
  • Den neu entstandenen Klops mit nun 3 Blättern in ein Küchenhandtuch legen und die Enden fest darum wickeln, dann eindrehen. So fest drehen, dass sich eine schöne Roulade formt und dabei Flüssigkeit aus dem Handtuch tritt. Dann ist es fest genug.
  • Die Roulade vorsichtig aus dem Handtuch wickeln und zur Seite legen. Mit dem restlichen Kohl genau so verfahren.
Kohlrouladen zubereiten
  • Auf Wunsch 5-6 Kohlblätter vom Kohlkopf klein schneiden und in etwas Öl scharf anbraten. So bekommt die Sauce später mehr Aroma. Den Kohl anschließend aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen.
  • Die Kohlrouladen in etwas Öl von allen Seiten gut anbraten, sie dürfen ruhig ordentlich Farbe bekommen.
  • Den klein geschnittenen Kohl wieder dazu geben und mit 600-700 ml des Kochwassers auffüllen. Die Rouladen 45 Minuten mit geschlossenem Deckel bei geringer Hitze schmoren lassen. (geringe Hitze = Die Sauce sollte die ganze Zeit leicht blubbern)
  • Zum Ende der Kochzeit mit einer Rouladennadel oder einem Holzspieß in eine Roulade stechen und fühlen, ob der Kohl weich genug ist. Anschließend die Rouladen heraus heben und auf einem Teller parken.
  • Wenn der klein geschnittene Kohl mitgegessen werden soll, kann er im Topf bleiben. Sonst jetzt mit einer Schaumkelle heraus holen.
  • Die Sauce andicken und nochmal abschmecken, eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Kohlrouladen wieder in die Sauce setzen, mit Sauce übergießen und fertig. 🙂

Dieser Beitrag wurde von WOLL gesponsert. Auf den Inhalt dieses Beitrages wurde keinerlei Einfluss genommen. Ich bedanke mich bei meinem Sponsor für die Unterstützung von MaltesKitchen.de.