Das es bei mir auf dem Teller komplett Fleisch- oder Fischlos zugeht, hat ziemlichen Seltenheitswert. Wenn man böse wäre, könnte man auch sagen eher friert die Hölle zu, fällt Weihnachten und Ostern auf einem Tag, wird Schalke Meister oder trifft Mia Live einen Ton. Vielleicht hat mich meine Frau deswegen auch so verstört angeguckt (ich glaube, sie wollte Fieber messen), als ich ihr sagte, dass ich morgen etwas komplett vegetarisches kochen werden.
Aber irgendwie machte mich das Rezept des Rote Bete Salat mit Sellerie-Püree in Frank Rosins Buch „Neue deutsche Küche“ total an. Sellerie-Püree mag ich gerade wirklich sehr gerne und mit Roter Bete wollte ich ohnehin mal wieder etwas kochen. Immerhin habe ich Rote Bete erst einmal gegessen, bei meinem Rote Bete-Tomaten-Salat.
Beim Nachkochen habe ich mich nicht ganz an das Rezept gehalten, insbesondere bei der Butter Menge habe ich mich ein bisschen zurückgehalten. Zudem habe ich an das Püree später keine Gemüsebrühe mehr gegeben, weil das Püree schon meine gewünschte Konsistenz hatte. Aber die grobe Richtung stimmt. Let’s cook.
Zubereitung • Rote Bete Salat •
Für den Rote Bete Salat zunächst die Schalotten fein würfeln und danach die vorgekochte Rote Bete in grobe Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel in 50 g Butter leicht glasig anschwitzen und dann die Rote Bete Würfel hinzugeben. Einmal umrühren, vom Herd nehmen und in eine Schüssel zum Auskühlen geben.
Die Kresse und den fein gehackten Koriander (laut Rezept auch noch 1 TL Kerbel, den habe ich nicht bekommen) in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Laut Rezept die Kräuter nun mit 2 EL Essigessenz vermischen und unter die Rote Bete geben. Essigessenz nehme ich aber sonst nur zum Putzen und fand die Vorstellung merkwürdig, das nun an meinen Salat zu geben. Stattdessen habe ich lieber 4 EL Weißweinessig genommen, was meine Frau wie folgt kommentierte: «Jaaaaaa, richtig. Ist ja nur ein Rezept vom Frank Rosin, was weiß der schon? Hat ja nur 2 Sterne!» :biggrin:
Egal, jetzt war der Weißweinessig schon im Salat, wird schon schmecken. Den Salat Abdecken und laut Rezept 2 Tage ziehen lassen. Bei mir mussten 12 Stunden reichen und haben es auch.
Zubereitung • Sellerie-Püree •
Den Sellerie in grobe Würfel schneiden und zusammen mit 400 ml Gemüsebrühe in einen Topf geben und aufkochen, dann ca. 10-15 Minuten gar köcheln lassen. Die Selleriewürfel durch ein Sieb abgießen und zusammen mit 60 g Butter (laut Original Rezept 100 g) und 50 g Creme Fraiche in eine Schüssel geben. Alles mit dem Stabmixer fein pürieren und das Püree mit dem Zitronensaft, mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und 1 TL Cayennepfeffer abschmecken.
Zubereitung • Röstzwiebeln •
Laut Rezept wird das Püree mit Röstzwiebeln aus Schalotten serviert. Ich habe hier normale Zwiebeln genommen und daraus Röstzwiebeln gemacht. Geschmacklich hat das auch gepasst. Für die Röstzwiebeln habe ich eine mittelgroße Zwiebel in feine Streifen geschnitten, diese dann in Mehl gewälzt sowie gesalzen und gepfeffert. Nun habe ich einen kleinen Topf aufgesetzt und ihn zur Hälfte mit Erdnussöl gefüllt. Das Öl heiß werden lassen und darin die Zwiebeln portionsweise frittieren, auf ein Küchentuch geben und entfetten lassen.
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An das Püree kommen laut Rezept auch noch 125 g braune Butter, aber irgendwo ist dann auch mal gut mit der ganzen Butter Herr Rosin 😆 Ich habe lediglich mit 1 EL braune Butter um das Püree einen kleinen, leckeren See gebildet. Das hat ein schönes nussiges Aroma gegeben, auch wenn das Püree ohne braune Butter schon toll geschmeckt hat. Serviert wird das Gericht mit ein bisschen Kresse als Topping.
Fazit: Der Rose weiß schon wie es geht. Das Püree bekommt durch den Zitronensaft eine feine Säure, dazu die leicht säuerliche Süße der erdigen Roten Bete und das Knusprige der Röstzwiebeln. Leck mich am Arsch, ist das lecker! würden wir hier im Pott sagen und Rose ist ja ein Kind des Ruhrgebietes! Also ist das heute auch mal erlaubt.
Die Rote Bete hätte ruhig noch einen Tick säuerlichen sein können, das habe ich aber selbstredend nicht zugegeben und das muss unbedingt unter uns bleiben. :eyebrows:
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Rezept Zutaten für 3-4 Portionen • Zubereitungszeit ca. 50 Minuten • Marinierzeit 12 Stunden
Für den Rote Bete Salat
- 600 g geschälte, gegarte Rote Bete
- 50 g Butter
- 1 Schalotte
- 50 g Kresse
- 2 TL gehackte Petersilie
- 4 EL Weißweinessig
- Salz und Pfeffer
Für das Sellerie-Püree
- 700 g Sellerie
- 450 ml Gemüsebrühe
- 60 g weiche Butter
- 50 g Crème Fraîche
- Saft von 1/2 Zitrone
- 1 TL Cayennepfeffer
- Salz, Pfeffer und Muskat
Für die Röstzwiebeln
- 1-2 mittelgroße Zwiebeln
- 1 1/2 EL Mehl
- Salz, Pfeffer, Prise Zucker
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Schön, dass und wie Sie mit- und weiterdenken – und z. B. die „Essenz“ ersetzen. Respekt von einem, der mehrere Jahrzehnte vegetarisch genießt.
Danke Wolfgang! Und du darfst gerne „Du“ sagen, wenn du magst. Unter Kochfreunden bietet sich das ja an 🙂
Na ja, so richtig mag ich ohnehin nicht glauben, dass die Jungs ihre Sterne-Rezepte 1:1 für die Öffentlichkeit publizieren. Warum sollten motivierte Hobbyköche wie wir dann noch in deren Restaurants gehen…? 🙂
Dann ist es sicher auch noch einmal etwas anderes, ein Rezept aus dem Großformat einer Profiküche für Dutzende von Gästen auf das Kleinformat einer durchschnittlichen Familienküche runterzubrechen.
Selber schreiben werden die ihre Bücher auch nicht, gerade mal die Rezepte liefern. Wann sollte z.B. der Rosin noch Zeit finden, um so ein Buch zu betexten?
Und dann gerät schon mal was beim transskripieren durcheinander… 🙂
Und unsereiner muss dann die Rote Beete wegschmeißen! ;.)
Die Rezepte sind sicher alltagstauglich gemacht worden, das glaube ich auch. Echte Sterneküche ist am eigenen Herd wahrscheinlich auch nicht möglich, weil es zu zeitaufwenig und vermutlich auch zu kalorienreich sein dürfte.
Ich backe meine Kartoffeln für mein Püree nicht im Ofen, presse es zweimal durch die Presse und streiche es 2 Mal durch ein Sieb (und mach zur Hälfte Butter dran) wenn ich nach der Arbeit noch was kochen soll. Das kann man mal machen, wenn es ein besonderer Tag ist, aber nicht jeden Tag.
Insofern ist das für mich auch ok, wenn die Gerichte alltagstauglich gemacht werden, aber dann sollten die Rezepte schon stimmig sein und auch mal vorab getestet werden. Das fehlt wohl manchmal und wir sind die Versuchskaninchen :biggrin:
Hehe, wird schon schief gehen, der Besuch bei Rosi! 🙂
Ansonsten habe ich natürlich auch den Rest nach der 48 h Marinierzeit verköstigt und kann dir nur dringend von der Essigessenz abraten! Das ist und bleibt einfach drüber!
Als Typ finde ich Rosin auch sehr unterhaltsam, als Koch wird er sich seine Sterne auch nicht ohne Grund erkocht haben. Aber das ist für mich nicht das erste Mal, dass diese Küchenbitch durch schlampige Zutatenauflistung ein Rezept verhunzt! „Chef“ kann sich glücklich schätzen, dass ich nicht prominent bin… 😆
Ich habe das schon mehrfach gelesen, dass er da schlampig ist. Eigentlich wollte ich mir sein neues Kochbuch kaufen, aber das scheint auch voller Fehler zu sein. Dabei müsste der Rose doch echt ein Perfektionist sein, als 2-Sterne Koch.
Megalecker!
Sellerie mag ich sehr gerne, rote Beete auch und Zwiebeln sowieso. Selleriepürre hatte ich schon lange auf dem Zettel, hat aber irgendwie nie geklappt. Das wird sich ab sofort ändern, denn dieses Rezept hat auf jeden Fall Potential unter die Top Ten meiner Lieblingsessen zu kommen!
Essigessenz kenne ich auch vor allem vom Putzen und Entkalken. Leider dümpelte mir irgendwie im Hinterkopf, dass ich auch gelegentlich damit koche. Zum Beispiel mache ich damit – wie mir JETZT wieder eingefallen ist – meinen selbstgemachten Mozzarella. Nur da war es schon zu spät…
Ich will ja gerne glauben, dass die Essigessenz irgendetwas vorteilhaftes mit dem Rote-Beete-Salat macht – wenn man das gesamte Zeug wirklich 48 h durchziehen lässt. Dann ergeben sich vermutlich chemische Reaktionen, die die Säure auf ein verträgliches Maß herunterregulieren. Nach ca. 15 h tun sie das jedenfalls nicht!
Nein, nein, sooo schrecklich war es nicht, wegschmeißen musste man das Zeug auch nicht, aber in der Gesamtkomposition war die Essigsäure einfach (noch?) zu dominant. Sage ich als jemand, der Essig sowoh kulinarisch als auch haushaltstechnisch zu schätzen weiß! Für eine „schnelle Nummer“ kann ich daher auch nur erfahrungsgeläutert dringlichst zu Maltes Variante mit Weißweinessig raten.
Ansonsten ist das schon großes Kino und harmoniert perfekt: Dies Kombination aus fluffigem Sellerie, Süße der karamelisierten Röstzwiebeln und die Säure der roten Beete ist wirklich geiler Gaumensex, wie die Rose sagen würde! 🙂
Dann verzichte ich beim nächsten Mal wohl auch weiter auf die Essigessenz und nehme einfach ein bisschen mehr Weißweinessig. Oder ich teste es mal mit den kompletten 48 Stunden Marinierzeit. Irgendwas muss der Rose sich doch dabei gedacht haben :biggrin:
Ich freue mich, dass dir das Püree geschmeckt hat. 🙂 Gerade für Selleriepüree gibt es so viel verschieden Rezepte und Variationen, da kann man sich echt austoben. Ich habe es auch schon in Sahne gekocht, mit Kartoffeln, mit Süßkartoffeln gemischt, mit geschlagener Sahne angerührt., mal den Sellerie vorab angebraten etc. Und eigentlich hat jede Variante auch geschmeckt.
Demnächst werde ich übrigens mal Rosins Tempel stürmen und gucken, was der Meister in seinem Restaurant so auf den Teller bringt. Ich bin schon sehr gespannt, ob die 3,50 sich lohnen, die man bei ihm hinlegen muss. Wenn es nicht schmeckt, hinterlasse ich ihm ein paar Rezepte aus malteskitchen.de, mit Edding an den Wänden seiner Toilette gekritzelt :biggrin:
Was für eine Butterschlacht! :biggrin:
Aber gut sieht es aus. 🙂