Das Wurst auch in panierter Form richtig lecker sein kann, habe ich schon beim ostdeutschen Jägerschnitzel feststellen dürfen. Dort wird Jagdwurst wie ein Schnitzel in Mehl, Ei und Semmelbrösel paniert und in Butterschmalz ausgebacken. Dazu gibt es Nudeln und eine fruchtige Tomatensauce.
An dieses Leibgericht meiner Frau musste ich dann auch spontan denken, als ich den Bierschinken im Kräuterbackteig im Kochbuch Gut Kochen von Johann Lafer entdeckte.
Im Unterschied zum Jägerschnitzel besteht die Panade bei diesem Gericht jedoch nicht aus Semmelbröseln, sondern aus einer Mischung aus Mehl, Ei und Eischnee. Das fand ich richtig interessant und einen Eibackteig hatte ich bisher auch noch nie selbst hergestellt. Das musste geändert werden und so war es Mal wieder Zeit für eine Runde lafern.
Der Ausbackteig ist dann auch richtig Klasse geworden, ganz toll :wub: Geschmacklich, durch die Kräuter und die Säure des Weißwein, total lecker und mit einer schönen goldgelben Farbe. Den Teig mache ich garantiert wieder, damit kann man sicher noch andere schöne Dinge panieren.
Das Zwiebelsößchen, welches es als Beilage gab, hat mir auch sehr gut geschmeckt. Lediglich beim Bierschinken würde ich demnächst einen feineren Bierschinken wählen. Bei der Dicke des Bierschinken haben mich die groben Fleischstücke in der Wurst doch ein bisschen gestört. Mit feinerem Bierschinken ist das insgesamt ein richtig schönes Essen.
Zubereitung • Bierschinken im Kräuterbackteig •
Die roten und weißen Zwiebeln in dünne Ringe schneiden und die Thymianzweige zupfen. 40 g Butter in kleine Würfel schneiden und in das Eisfach des Kühlschranks legen. 2 EL Zucker und 4 EL Butter in einen Topf geben und den Zucker karamellisieren lassen. Die Zwiebeln, den Thymian und 150 ml Rotwein in den Topf geben und die Zwiebeln bei kleiner Hitze 5 Minuten garen lassen.
125 ml Kalbsfond angießen und die Flüssigkeit bei geringer Hitze auf die Hälfte einköcheln lassen und vom Herd nehmen. An dieser Stelle gibt J. Lafer 4 EL Holundersaft zu den Zwiebeln. Da ich keine Holundersaft bekommen habe, ging es bei mir auch ohne. Die Butterwürfel unter die noch warme Zwiebelsauce rühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.
Die Knoblauchzehe in feine Würfel schneiden und den Kerbel, die Petersilie und den Schnittlauch fein hacken. Die Kräuter und Knoblauchwürfel zusammen mit 3 Eigelbe (Eiweiß von 2 Eiern aufbewahren), 50 ml trockenem Weißwein und 70 g Mehl zu einem glatten Teig verrühren und den Teig mit Salz und Pfeffer würzen.
2 Eiweiße und 1 Prise Salz zu Eischnee schlagen und den Eischnee unter den Teig heben. 8 Scheiben Bierschinken (ca. 6 mm dick geschnitten) erst in Mehl wenden und den Bierschinken danach durch den Teig ziehen.
Eine tiefe Pfanne aufsetzen und den Bierschinken in Butterschmalz von beiden Seiten goldgelb ausbacken und zusammen mit der Zwiebelsauce servieren. Ich habe noch einen Kartoffelstampf als Beilage serviert.
Rezept Zutaten für 4 Portionen • Zubereitungszeit ca. 60 Minuten
Für die Zwiebelsauce:
- 300 g rote Zwiebeln
- 125 ml Kalbsfond
- 125 ml trockenen Rotwein
- 4 EL Butter plus 40 g eiskalte Butter
- 2 EL Zucker
- 2 Thymianzweige
- 4 EL Holundersaft, bei Bedarf
- Salz und Pfeffer
Für den Bierschinken im Kräuterbackteig:
- 8 Scheiben Bierschinken (ca. 6 mm dick)
- 70 g Mehl plus 40 g Mehl
- 50 ml trockenen Weißwein
- 3 Eigelbe
- 2 Eiweiße
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Kerbel, fein gehackt
- 1 EL Petersilie, fein gehackt
- 1 EL Schnittlauch, fein gehackt
- 150 g Butterschmalz
- Salz und Pfeffer
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Der Teig ist definitiv lecker, die Sauce war mir alleine zunächst zu süß und natürlich hängt viel von der Qualität der Wurst ab. Wie angekündigt, habe ich es erstmal mit Jagdwurst probiert. Das hat mich aber auch nicht so überzeugt. Beim nächsten Mal dann vielleicht doch mit Bierschinken oder einfach auch mal Leberkäse…
Das vermeintliche Zuviel an Süße der Sauce relativierte sich ganz schnell im Mund. Alles zusammen passte das sehr gut! Sehr lecker! Fehlt nur noch eine taugliche, überzeugende Wurst…
Meinen ersten Versuch werde ich auch eher nicht mit Bierschinken machen, sondern einer leckeren Jagdwurst. Ich bin auch kein Fan von Bierschinken…
Dünn geschnitten finde ich ihn eigentlich ganz lecker, aber so dick geschnitten waren die großen Schinkenbrocken doch etwas zu viel für mich. Ich mache das Gericht aber sicher auch mal mit Jagdwurst, lohnt sich schon alleine wegen des leckeren Backteigs.