Auch wenn die Spargelzeit mittlerweile vorbei ist, möchte ich euch heute noch ein leckeres Spargelgericht nachreichen, das vor ein paar Wochen schon auf meinem Teller landete. Vielleicht hast du dir ja auch die ein oder andere Portion Spargel eingefroren.
Das Rezept stammt aus einem Kochbuch von Johann Lafer – Kochen für Freunde – und heißt Spargel mit Parmesanschaum und Schinken. Eigentlich! Da bei mir der Schaum eher eine Creme bzw. Sauce wurde, heißt es folglich auch Parmesansauce und nicht Schaum. Ich bin ja kein Schaumschläger :biggrin:
Sieht lecker aus, wie ich finde. Der Spargel war auch sehr lecker, schön buttrig mit leichter Zitronennote. Top! Die Parmesansauce war auch Klasse, sehr schön cremig, mit leichter Säure. Geil.
Aber die Sauce sah nicht mal annähernd so aus, wie auf dem abgebildeten Foto im Kochbuch. Die Sauce im Buch war strahlend weiß und extrem schaumig. Diese Farbe war schon durch die Zugabe des Parmesans nicht mehr zu erreichen. Und mit einem Pürierstab kriegt man auch nicht diese Schaumigkeit hin, die im Buch abgebildet wurde.
Ich finde das sehr schade, weil das ein wirklich leckeres Gericht ist. Das Foodfotos sehr oft geschönt werden, ist nichts Neues oder Überraschendes. Aber es sollte doch schon annähernd so aussehen wie abgebildet und man sollte wenigstens mit den Zutaten kochen, die im Rezept angegeben wurden. Das ist bei der Sauce meiner Meinung nach nicht getan worden. Geschmeckt hat es trotzdem richtig gut.
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Zubereitung • Spargel mit Parmesansauce und Parmaschinken •
Die Schalotte fein würfeln und in 2 EL Butter in einem großen Topf glasig anschwitzen. Den geschälten Spargel waschen und tropfnass in den Topf geben. 2 Zitronenscheiben (vorher Schale abschneiden) und 50 g Butterwürfel über den Spargel verteilen. Mit Salz würzen und den Spargel ca. 15 Minuten bissfest garen.
An dieser Stelle gab es jedoch ein Problem und vermutlich einen Fehler im Rezept. Im Topf war kaum Flüssigkeit und der Spargel konnte dadurch in den 15 Minuten nicht garen. Das fiel mir leider erst auf, als ich beim nächsten Schritt des Rezeptes:
Den Spargel aus dem Sud nehmen, den Sud durch ein Sieb abgießen und 200 ml vom Sud abmessen sollte. Kein Sud vorhanden Herr Lafer.
Ich habe dann ca. 400 ml Geflügelfond angegossen und den Spargel noch ein paar Minuten nachgaren lassen.
Falls du das Rezept nachkochen möchtest musst du also daran denken, eine Flüssigkeit anzugießen, nachdem du den Spargel tropfnass in den Topf gegeben hast.
Weiter im Rezept. Den Spargel also 15 Minuten garen, aus dem Sud nehmen und warm stellen. Den Sud durch ein Sieb abgießen und 200 ml davon abmessen.
Zubereitung • Zubereitung Parmesansauce •
Eine Schalotte fein würfeln und in 1 El Olivenöl glasig anschwitzen. Mit 80 ml Balsamico Bianco ablöschen und den abgemessenen Sud angießen. Die Flüssigkeit auf ein Drittel einkochen lassen. 150 ml Creme double hinzugeben und die Flüssigkeit nochmal auf die Hälfte reduzieren.
50 g geriebenen Parmesan zusammen mit 30 g kalte Butterwürfel in die Sauce geben und mit dem Pürierstab schaumig aufmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. noch mit Zucker süßen (hängt von der Qualität des Balsamico ab). Den Spargel zusammen mit dem Parmaschinken und der Parmesansauce servieren.
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Rezept Zutaten für 2 (laut Rezept 4 – was Blödsinn ist) Portionen • Zubereitungszeit ca. 60 Minuten
Für den Spargel:
- 16 weiße Stangen Spargel
- 2 Zitronenscheiben
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- 2 EL Butter
- 50 g Butterwürfel
- 8 Scheiben Parmaschinken
- Salz
Für die Parmesansauce:
- 50 g Parmesan
- 150 g Creme double
- 80 ml sehr guten! Balsamico Bianco
- 30 g kalte Butterwürfel
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- 1 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer, evtl Zucker
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Hallo Malte,
kann ich die Parmesansauce auch einen Tag vorher zubereiten. ich stehe immer unter Stress, wenn der Spargel schon gar ist und die Gäste schon am Tisch warten.
Danke für eine Antwort im Voraus
Gabi
Hallo Gabi, ich habe das noch nicht probiert. Wenn du es versuchst, würde ich die Sauce so weit fertigstellen, bis der Parmesan und die Butter untergimxt werden sollen. Diesen Punkt würde ich erst kurz vor dem Servieren erledigen, weil ich sonst Sorge hätte, dass sich Käse und Butter durch die lange Stehzeit und das nochmalige Erhitzen von der Sauce trennen.