Die richtige Kerntemperatur: Informationen und Tabellen

Kennst du das auch? Die Schwiegermama ist zu Besuch und du hast ein prächtiges Roastbeef im Ofen. Jetzt ist der Moment der Wahrheit gekommen und kurz bevor du das Fleisch anschneidest, stehen dir die Schweißperlen auf der Stirn. Hoffentlich ist es rosa!

Saftiges Rinderfilet mit Champignon-Rahm-Sauce

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Ich habe das ein oder andere Stück Fleisch schon böse versemmelt! Ich koche ja noch gar nicht so lange und am Anfang muss man auch Fehler machen, um daraus zu lernen.

Mittlerweile bin ich total entspannt und mache mir überhaupt keine Sorgen mehr, ob mein Fleisch den richtigen Garpunkt hat. Der Grund ist mein Fleischthermometer. Klingt banal, aber die Kerntemperatur ist wirklich der entscheidende Faktor, wenn du Fleisch auf den Punkt garen willst. Nicht die Garzeit. Nicht das Bauchgefühl. Die Temperatur im Inneren des Fleisches.

In diesem Ratgeber findest du alles, was du dazu wissen musst: Was Kerntemperatur überhaupt bedeutet, wie du sie richtig misst und natürlich eine übersichtliche Tabelle für alle wichtigen Fleischsorten.

Was ist die Kerntemperatur eigentlich?

Die Kerntemperatur ist die Temperatur im innersten Punkt eines Fleischstücks. Also nicht die Temperatur der Pfanne, des Grills oder des Backofens, sondern die im Herz des Fleisches. Und genau die entscheidet darüber, wie gar dein Fleisch ist.

Das ist auch der Grund, warum sich Garzeiten eigentlich nur als grober Richtwert eignen. Ein 3 cm dickes Ribeye und ein 5 cm dickes Roastbeef vom Grill brauchen selbst bei gleicher Grillhitze unterschiedlich lange. Mit einem Thermometer weißt du aber zu jedem Zeitpunkt genau, wo du stehst.

Die Garstufen im Überblick

Bevor wir zu den konkreten Temperaturen kommen, kurz die wichtigsten Garstufen erklärt. Besonders beim Rind sind die Übergänge fließend und stark Geschmackssache.

Garstufe	Deutsch	Innen
Rare	Blutig	Fast komplett roh, außen angegart
Medium Rare	Englisch	Nur Kern roh, nach außen rosa
Medium	Rosa	Durchgehend rosa, saftig
Medium Well	Halb durch	Kaum noch rosa
Well Done	Durch	Komplett durchgegart

Beim Rind ist Medium Rare für viele der perfekte Punkt. Bei Schwein und Geflügel sieht das anders aus, dazu gleich mehr.

Kerntemperatur Fleisch: Die große Tabelle

Hier kommt das Herzstück dieses Ratgebers. Die Tabelle gilt als Orientierung. Persönlicher Geschmack und die Qualität des Fleisches spielen natürlich auch eine Rolle.

Fleischsorte	Garstufe	Kerntemperatur
Steak (Filet, Rumpsteak)	Rare	48–52 °C
Steak (Filet, Rumpsteak)	Medium Rare	53–55 °C
Steak (Filet, Rumpsteak)	Medium	56–59 °C
Steak (Filet, Rumpsteak)	Medium Well	60–64 °C
Steak (Filet, Rumpsteak)	Well Done	65+ °C
Roastbeef	Rosa	55–58 °C
Rinderbraten / Schmorbraten	Durch	80–85 °C

Wichtig beim Rind: Hackfleisch immer vollständig durchgaren. Im Hack können sich Keime auch im Innern befinden, beim Steak nur an der Oberfläche. Die Ausnahme sind Burgerpattys, die gerne auch rosa serviert werden. Wer das mag, sollte das Fleisch am besten selbst wolfen und ganz frisch zu Burgern verarbeiten.

Fleischsorte	Garstufe	Kerntemperatur
Schweinefilet	Rosa	60–65 °C
Schweinekotelett	Durch	65–70 °C
Schweinekamm / Nacken	Durch	70–75 °C
Schweinebraten	Durch	75–80 °C
Spareribs	Durch	80–85 °C

Gute Nachricht: Schweinefleisch darf heute zart rosa serviert werden, solange es frisch und von guter Qualität ist und mindestens 60 °C im Kern erreicht. Die alte Regel „Schwein muss immer durch“ ist überholt.

Fleischsorte	Kerntemperatur
Hähnchenbrust	75 °C
Hähnchenschenkel	80 °C
Putenbrust	75–80 °C
Entenbrust	58–62 °C (rosa)
Gänsebraten	80–85 °C

Bei Geflügel gilt: Immer vollständig durchgaren, außer bei der Entenbrust. Die darf und soll rosa bleiben. Alles andere aus Sicherheitsgründen komplett auf Temperatur bringen.

Bei Hähnchenschenkeln aus dem Backofen lohnt sich die Kontrolle per Thermometer besonders, weil die Dicke der Schenkel stark variieren kann. Ein Thermometer schlägt hier jede Stichprobe mit dem Messer.

Fleischsorte	Garstufe	Kerntemperatur
Lammkotelett	Medium Rare	55–58 °C
Lammkeule	Medium	60–65 °C
Lammkeule	Durch	70–75 °C

Lamm ist zum Glück recht unkompliziert. Eine Lammkeule, die ich mit Rosmarin und Knoblauch langsam im Ofen schmore, landet bei mir immer so um die 65 °C. Da ist sie saftig und hat noch eine leichte Rosa-Note, die ich wirklich liebe.

Kerntemperatur richtig messen: So geht es

Das Thermometer allein reicht nicht. Du musst es auch richtig einsetzen. Hier ein paar Tipps, die ich für wichtig halte:

Immer in die Mitte stechen: Der Messpunkt muss wirklich im Kern des Fleisches sitzen, nicht am Rand.
Nicht am Knochen messen: Knochen leiten Wärme anders. Das Ergebnis wäre verfälscht.
Nicht in Fetttaschen stechen: Auch Fett hat andere Wärmeeigenschaften als Muskelfleisch.
Thermometer vor dem Ablesen kurz warten lassen: Digitale Geräte zeigen nach 3 bis 5 Sekunden einen stabilen Wert.
Lieber einmal mehr messen: Gerade bei dicken Stücken kann die Temperatur je nach Position variieren.

Welches Thermometer du brauchst, hängt von deinen persönlichen Vorlieben ab. Jedes Einstichthermometer erledigt seinen Job, die Unterschiede liegen allein im Komfort. Ich verwende ein smartes Digitalthermometer von MEATER, das eine Handy-App hat. So kann ich am Handy jederzeit den Gargrad und die verbleibende Zeit ablesen.

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Das hat natürlich den Vorteil, dass ich auf dem Sofa sitzenbleiben kann und nicht ständig nach dem Gargrad schauen muss. Wenn das Fleisch fertig ist, werde ich auf dem Handy benachrichtigt. Man(n) ist ja bequem geworden!

Die Ruhephase nicht vergessen

Das ist ein Tipp, den ich wirklich jedem mitgeben möchte: Lass dein Fleisch nach dem Garen ruhen. Mindestens 10 Minuten, bei größeren Stücken gerne 15-20 Minuten.

Warum? Wenn du dein Steak auf den heißen Rost legst, sorgt der Temperaturschock dafür, dass sich das Fleisch zusammenzieht. Der Fleischsaft wird dabei in die Mitte des Fleisches gepresst.

Während der Ruhephase verteilt sich der Fleischsaft wieder gleichmäßig im ganzen Stück. Das Fleisch entspannt sich sozusagen.

Schneidest du das Fleisch also sofort nach dem Garen an, entledigt sich der Druck plötzlich und der in den Kern gepresste Saft läuft heraus und landet auf dem Brett statt im Mund.

Die Kerntemperatur steigt übrigens auch nach dem Herausnehmen aus der Pfanne, dem Grill oder dem Ofen noch um 2 bis 4 °C nach. Das nennt man Nachgaren. Plane das bei deiner Zieltemperatur mit ein.

Mein persönliches Fazit

Ein Fleischthermometer ist für mich in der Küche so unverzichtbar wie ein gutes Messer. Es kostet nicht viel und macht einen riesigen Unterschied. Ich habe noch nie bereut, mir eines gekauft zu haben. Und seit ich konsequent mit Kerntemperatur koche, sind graue Steaks und trockene Schweinekoteletts bei mir Geschichte.

Als Fleischfan findest du bei mir viele Fleischgerichte und natürlich auch tolle Grillrezepte, die dir hoffentlich schmecken werden. Und wenn du Fragen zur Kerntemperatur hast oder eigene Erfahrungen teilen möchtest, schreib mir gerne einen Kommentar!

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