Welches Fleisch nimmt man für Gulasch? So wird es butterzart

Im Regelfall bekommt man heute an der Fleischtheke (im Supermarkt und auch beim Metzger) das Fleisch für Gulasch bereits vorgeschnitten bzw. gewürfelt und erfährt eher nicht, aus welchen Stücken das Gulasch geschnitten wurde. Dabei entscheidet die Wahl des richtigen Fleischs darüber, ob das Gulasch zart wird.

Kurz gesagt: Welches Fleisch für Gulasch? Die Kurzantwort: Eins mit viel Bindegewebe und auch mit etwas Fett. Beim Rind eignen sich Wade, Schulter und Nacken am besten, beim Schwein der Nacken. Magere Stücke wie Filet oder Oberschale werden beim langen Schmoren dagegen trocken.

Warum das Bindegewebe beim Gulasch so wichtig ist

Es klingt zunächst paradox: Gerade die Stücke, die in der Pfanne zäh wären, werden im Schmortopf am zartesten. Der Grund dafür ist das Bindegewebe. Es besteht vor allem aus Kollagen und das wandelt sich bei langer, sanfter Hitze in Gelatine um. Genau diese Gelatine macht das Fleisch am Ende saftig und bindet nebenbei auch noch die Soße.

Das beste Fleisch für Rindergulasch

Diese vier Stücke vom Rind kannst du bedenkenlos kaufen. Die Schmorzeiten gelten für Würfel von 3 bis 4 cm.

Stück	Auch bekannt als	Darum eignet es sich	Schmorzeit
Wade	Hesse, Beinscheibe	Sehr viel Bindegewebe	2,5 bis 3 Stunden
Schulter	Bug, Schaufelstück	Kräftiger Geschmack, gut durchwachsen	2 bis 2,5 Stunden
Nacken	Hals, Kamm	Stark durchwachsen und sehr aromatisch	2 bis 2,5 Stunden

In meinem Rezept für klassisches Gulasch nehme ich Schulter und die ist für mich der beste Kompromiss aus Geschmack und Saftigkeit. Ich lasse sie mir vom Metzger gezielt schneiden und das ist auch Nachfrage auch kein Problem, wenn du einen guten Metzger hast.

Mein Tipp: Auch mischen kann sich lohnen. Zwei Drittel Schulter und ein Drittel Wade ergeben ein saftiges Gulasch mit einer schön gebundenen Soße.

Welches Fleisch für Schweinegulasch?

Beim Schwein ist der Nacken die erste Wahl. Er ist gut durchwachsen und bleibt auch nach längerer Garzeit saftig. Die Schulter funktioniert natürlich ebenfalls. Schweinefleisch ist übrigens schneller gar als Rind. Rechne mal mit etwa 60 bis maximal 90 Minuten.

Gemischtes Gulasch aus Rind und Schwein ist ein sehr beliebter Klassiker, aber durch die unterschiedlichen Garzeiten, sollte man das Fleisch nicht von Beginn an gemeinsam schmoren. Gib das Rindfleisch etwa eine halbe Stunde früher in den Topf. So werden beide Sorten gleichzeitig zart. Alternativ: schneide das Schweinefleisch in größere Würfel.

Diese Stücke eignen sich nicht für ein Gulasch

• Filet: viel zu mager und auch viel zu schade, weil deutlich teurer. Es ist für kurzes Braten gemacht und wird beim Schmoren trocken.
• Oberschale und Unterschale: ideal für Rouladen, als Gulaschwürfel aber meist zu mager.

Wie viel Fleisch rechnest du pro Person?

Plane pro Person 200 bis 250 g rohes Fleisch, wenn es Beilagen wie selbstgemachte Spätzle oder Kartoffelklöße gibt. Das Fleisch verliert beim Schmoren gut ein Viertel seines Gewichts. Isst du Gulasch nur mit Brot, dürfen es auch 300 g sein.

Tipps vom Einkauf bis in den Topf

• Am Stück kaufen: Fertiges Gulaschfleisch ist oft unterschiedlich groß geschnitten. Kaufst du am Stück, kannst du die perfekten Würfel schneiden, die alle gleichmäßig gar werden.
• Würfel von 3 bis 4 cm: Kleinere Stücke trocknen beim langen Schmoren schneller aus.
• Nicht zu gründlich parieren: Grobe Sehnenplatten darfst du wegschneiden. Das feine Bindegewebe und etwas Fett bleiben dran, sie sorgen für den Geschmack.
• Portionsweise anbraten: Liegt zu viel Fleisch im Topf, kühlt die Hitze herunter und das Gulasch kocht im eigenen Saft und bekommt keine Röstaromen.
• Reichlich Zwiebeln: Ich halte es wie meine Mama und nehme etwa genauso viel Zwiebeln wie Fleisch. Sie zerfallen beim Schmoren und machen die Soße ganz von allein dicker.

Noch mehr Tipps rund ums langsame Garen findest du in meinem Ratgeber zum Thema Schmorgerichte: Tipps und Tricks zum richtigen Schmoren.

Meine Gulasch-Rezepte für dich

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