Frische Hefe und Trockenhefe umrechnen: mit Tabelle

Im Rezept steht ein halber Würfel frische Hefe, aber in deinem Schrank liegt nur ein Päckchen Trockenhefe? Und jetzt? Ein anderes Rezept suchen oder die Trockenhefe nach Gefühl verwenden? Auf keinen Fall! Frische und getrocknete Hefe lassen sich unkompliziert gegeneinander tauschen. Man muss nur wissen, wie.

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Kurz gesagt: Frische Hefe rechnest du in Trockenhefe um, indem du die Menge durch 3 teilst. Ein Päckchen Trockenhefe mit 7 g ersetzt also einen halben Würfel frische Hefe mit 21 g. Ein ganzer Würfel mit 42 g entspricht 2 Päckchen Trockenhefe.

Umrechnungstabelle für frische Hefe und Trockenhefe

Frische Hefe	Trockenhefe	Typisch für
42 g (1 Würfel)	14 g (2 Päckchen)	1 kg Mehl oder schwere, süße Teige
21 g (1/2 Würfel)	7 g (1 Päckchen)	500 g Mehl
15 g	5 g	Brötchen mit 500 g Mehl
10 g	3 bis 4 g	Brot mit etwas längerer Gehzeit
5 g	knapp 2 g	Teig, der über Nacht im Kühlschrank geht

Die Werte sind natürlich leicht gerundet. Ein halbes Gramm mehr oder weniger macht keinen großen Unterschied. Umgekehrt geht es genauso: Trockenhefe mal 3 ergibt die Menge frische Hefe.

Warum reicht so viel weniger Trockenhefe?

Frische Hefe enthält einen größeren Anteil Wasser. Bei der Trockenhefe wurde das Wasser entzogen und übrig bleiben die Hefezellen. Deshalb steckt in 7 g Trockenhefe etwa so viel Triebkraft wie in 21 g frischer Hefe.

Wie viel Gramm hat ein Würfel Hefe?

Ein Würfel frische Hefe wiegt 42 g, ein Päckchen Trockenhefe enthält 7 g. Ein halber Würfel und ein Päckchen sind also gleich stark. Beides reicht für 500 g Mehl.

Wie viel Hefe brauchst du für 500 g Mehl?

Für 500 g Mehl rechnest du mit einem Päckchen Trockenhefe oder einem halben Würfel frischer Hefe. Genau so viel steckt zum Beispiel in meinem Rezept für Omas Hefezopf.

Schwere Teige mit viel Butter, Zucker und Eiern brauchen meistens etwas mehr Hefe, weil diese Zutaten die Hefe bremsen. In meinen Buchteln steckt deshalb ein ganzer Würfel auf nur 375 g Mehl.

Darf der Teig lange gehen, wie z.B. bei einem neapolitanischen Pizzateig, reicht dagegen sehr wenig Hefe aus. Für meine Dinkelbrötchen nehme ich nur 6 g frische Hefe auf 500 g Mehl, dafür geht der Teig über Nacht im Kühlschrank.

Frische Hefe oder Trockenhefe: Was ist besser?

Ein besser oder schlechter gibt es hier ehrlicherweise nicht. Beide Varianten lassen deinen Teig gleich gut aufgehen. Beim Hefeteig mit Trockenhefe brauchst du im Unterschied zu einem Teig mit frischer Hefe allerdings keinen Starter zubereiten. Das spart gute 15 Minuten.

Der größte Unterschied ist die Haltbarkeit. Frische Hefe behält im Kühlschrank nur etwa 10 bis 12 Tage ihre volle Triebkraft. Trockenhefe hält sich ungeöffnet locker rund ein Jahr.

Für süße Hefeteige nehme ich trotzdem am liebsten frische Hefe, weil sie mir dort einfach besser schmeckt. Für Brot, Brötchen und Pizzateig greife ich dagegen auch mal gerne zur Trockenhefe.

So verwendest du die Hefe richtig

Trockenhefe direkt ins Mehl: Du mischst sie einfach unter das Mehl. Auflösen musst du sie nicht, sie wird im feuchten Teig von allein aktiv.
Frische Hefe auflösen: Bröckle sie in lauwarme Milch oder lauwarmes Wasser und rühre, bis sie sich aufgelöst hat. So verteilt sie sich gleichmäßig im Teig.
Nur handwarm: Die Flüssigkeit sollte etwa 30 bis 35 °C haben. Ab etwa 40 – 45 °C stirbt die Hefe ab, und der Teig geht nicht mehr auf.
Salz nicht direkt auf die Hefe: Salz entzieht der Hefe Wasser und bremst sie. Mische es deshalb zuerst unter das Mehl.
Lieber mehr Zeit als mehr Hefe: Zu viel Hefe schmeckt man später im Gebäck. Deshalb ist es besser, lieber weniger Hefe zu verwenden und dafür eine längere Gehzeit einzurechnen. Das gilt natürlich nicht für Gebäck, das nach Hefe schmecken soll!