Alfons Schuhbeck Fleisch Köche

Zwiebelrostbraten mit Selleriepüree

Zwiebelrostbraten mit Selleriepüree

Seitdem ich mich für das Kochen begeistere, schaue ich mir ab und zu auch mal Kochsendungen im TV an. Wenn ich einen richtig guten Tag hatte, riskiere ich sogar mal einen Blick in “Lanz kocht”. Der Tag muss aber schon verdammt gut gewesen sein, sonst ertrage ich den Lanz keine 5 Minuten.

Irgendwann hatte ich aber mal einen guten Tag und schaute eine Sendung an, in der Alfons Schubeck einen Zwiebelrostbraten mit Selleriepüree zubereitet hat. Zwiebelrostbraten klang wie Musik in meinen Ohren, Selleriepüree klang interessant, also warum nicht mal nachkochen? Vielleicht kann der Schubeck ja was.

Zwiebelrostbraten mit Selleriepüree
Das Ergebnis hat nicht nur gut geschmeckt, es hat auch gut ausgeschaut. Und die Sauce war supergeil.

Ich habe anstelle von Rinderrücken Steakscheiben aus der Hüfte genommen und auf den Ingwer verzichtet. Schubeck ist ja Ingwer Fan, aber deswegen muss man den ja nicht überall dran machen. Zumal ich kein Ingwer Fan bin und ihn nur sehr dosiert mag.

Zum Fleisch anbraten habe ich Rapsöl benutzt, weil es geschmacksneutraler als Olivenöl ist und beim scharf anbraten auch stärker als Olivenöl erhitzt werden kann, ohne das es verbrennt und bitter wird.

In der Sendung hatte Schubeck noch Croutons zubereitet, die aber im Rezept nicht mehr auftauchen. Ich habe sie aber trotzdem zubereitet, weil ich Knusperzeugs gerne mag und es auch schön aussah.

Sieht Klasse aus, oder? Aber anstrengend war es, weil ich durchgehend mit einer anderen Aufgabe beschäftigt war und alle Komponenten natürlich zusammen auf den Tisch bringen wollte. Das hat funktioniert, war aber kein Urlaub und ich habe ganz schön rotiert. Timing ist Erfahrungssache, schätze ich mal.

Geschmacklich war es richtig gut. Das Fleisch war toll rindfleischig im Geschmack und auch zart, hätte aber für meinen Geschmack noch Luft nach oben gehabt (Es geht sicher noch zarter, wenn man das Schmoren richtig beherrscht.). Die Sauce war wirklich supergeil, hat der Schubeck gut gemacht. Das Selleriepüree kommt definitiv regelmäßig auf die Speisekarte. Ich wusste gar nicht, dass Sellerie so lecker schmecken kann!

Kochtechnisch war alles gut bis auf das Schmoren. Ich denke, die Temperatur war ab und an dann doch zu hoch und das Fleisch hat leicht gekocht. Das muss ich definitiv noch üben.


Zubereitung • Zwiebelrostbraten •

Was für eine Schnibbelei, da hätte ich mal vorher drüber nachdenken sollen! Hilft ja nix, also habe ich zuerst die 4 Zwiebeln und den Knoblauch geschält und in Streifen geschnitten. Danach das Weißbrot entrindet und gewürfelt sowie den Sellerie geschält und in Würfeln geschnibbelt.

Hmm, so viel war es eigentlich gar nicht und so langsam wird meine Schneidtechnik auch immer besser. Gut so, dann brauche ich irgendwann vielleicht auch keine drölf Stunden mehr für ein 30 Minuten Gericht.

Ok, alles geschnibbelt. Dann weiter mit dem Fleisch. Das habe ich gewaschen und mit Küchenpapier richtig trocken getupft. Das ist echt wichtig und das habe ich zu Beginn oft falsch gemacht. Wenn das Fleisch nicht trocken ist, dann brät es nicht in der Pfanne, sondern es kocht und wird dann schnell mal zäh. Also immer sorgfältig trocken tupfen.

Wenn das erledigt ist, kommt das Fleisch zwischen eine mit Öl eingeriebene Folie und wird platt geklopft, ungefähr 1,5 – 2 cm dick und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Nun eine Pfanne aufsetzen, heiß werden lassen (Schuhbeck brät es bei mittlerer Hitze an, ich nehme mehr Hitze, weil ich die Röstaromen einfach mag), Öl (2 EL) in die Pfanne geben und das Fleisch kurz von beiden Seiten scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Das Bratfett abgießen und den Bratensatz mit der Brühe loskochen.

Eine weitere Pfanne aufsetzen, auf mittlerer Stufe erhitzen, die Butter und Zwiebeln hinein geben. Zwiebeln mit dem Puderzucker bestäuben und hell bräunen. Sind sie soweit, kommt das Tomatenmark dazu und wird kurz (1-2 Minuten) angeröstet. Mit dem Rotwein ablöschen und einköcheln lassen.

Hat sich der Rotwein ein bisschen reduziert, Bratenfond aus Pfanne 1 dazugießen und das Fleisch hinein legen. Knapp 60 Minuten bleibt das Fleisch nun in der Pfanne und soll knapp unter dem Siedepunkt geschmort werden.

Toll, knapp unter dem Siedepunkt. Wie mache ich das denn bitte?

Kochendes Wasser erkenne ich an den Blasen, aber knapp unter dem Siedepunkt? Soll ich den Finger reinhalten und die Temperatur schätzen oder muss ich echt ein Thermostat benutzen? Blöde Sache das. Am Ende habe ich einfach die Temperatur so weit runter gedreht, dass keine Blasen auftauchten. Tauchten sie doch auf, habe ich schnell die Hitze wieder reduziert.

Nach 50 Minuten kommt die Prise Majoran mit in die Pfanne, das hätte ich beinahe vergessen. Vor dem Servieren kommt der Knoblauch hinein (das Fleisch vorher rausnehmen) und die Sauce wird jetzt mit der kalten Butter gebunden (Butterwürfel in die warme Sauce geben und mit dem Schneebesen einrühren. Sauce nicht mehr aufkochen lassen, sonst trennt sich die Butter wieder!). Fleisch wieder zurück in die Sauce geben.

Rezept Zutaten für 2 Portionen

  • 1 kg Rinderrücken*
  • 3 Zwiebeln (1 mehr, wenn man auch geröstete Zwiebeln machen möchte)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Scheiben Ingwer*
  • 750 ml Geflügelfond
  • 150 ml Rotwein
  • 4 EL Butter
  • 1 TL Puderzucker
  • 1-2 TL Tomatenmark
  • 20 g Butter gewürfelt, kalt
  • 1 Prise getrockneter Majoran
  • 2 EL Öl*
  • Öl für die Folie
  • Pfeffer und Salz
  • 3-4 Scheiben Weißbrot, entrindet und in Würfel geschnitten*

Zubereitung • Selleriepüree •

Während das Fleisch schmort, habe ich mich um das Selleriepüree, die Croutons und die Röstzwiebeln gekümmert. Dazu habe ich die Selleriestückchen zusammen mit der Sahne in einen kleinen Topf gegeben und ca. 20 Minuten (Deckel drauf) auf kleiner Hitze geköchelt.

Für die Croutons habe ich eine Pfanne erhitzt (mittlere Hitze), 2-3 EL Olivenöl in die Pfanne gegeben und die Croutons langsam geröstet. Zwischendurch immer mal wieder durchschwenken (oder umrühren), damit sie auch auf allen Seiten Farbe bekommen.

Danach habe ich einen kleinen Topf aufgesetzt, Sonnenblumenöl hinein gegeben (2-3 cm vom Boden) und stark erhitzt. Die Zwiebelscheiben in Mehl gewälzt, mit mildem Paprika bestäubt und in dem Sonneblumenöl frittiert. Nach dem frittieren die Zwiebeln auf Küchenpapier legen und leicht salzen.

Nun ist auch der Sellerie weich und kann in eine Schüssel gegeben werden (Kochflüssigkeit aufheben!). Dort wird er mit dem Pürierstab püriert (Kochflüssigkeit hinzugeben, bis zur gewünschten Konsistenz) und mit der braunen Butter verfeinert. Salzen, pfeffern, mit Muskatnuss und dem Orangenabrieb abschmecken.

Essen ist fertig (der Koch auch) – anrichten und genießen.

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Selleriepüree Rezept Zutaten für 2 Portionen

  • 350 g Knollensellerie
  • 100 ml Sahne, wahlweise Milch
  • 50 g Braune Butter
  • 1 Bio Orange, Abrieb einer halben Orange

5 Kommentare zu “Zwiebelrostbraten mit Selleriepüree

  1. Sieht verdammt lecker aus =)
  2. Ich :wub: Selleriepüree!
  3. Dein Resultat sieht sehr ansprechend aus, hast Du doch super hingekriegt. Ich persönlich wäre wahrscheinlich beim Rinderrücken geblieben. Das Steak würde mich zum Schmoren reuen.
    • Bei der Fleischauswahl musste ich auch kurz überlegen. Aber ich habe noch nie Rinderrücken zubereitet und war mir daher unsicher, ob das auch zart und weich werden würde. Deshalb habe ich mich für das Hüftsteak entschieden. Demnächst versuche ich es aber mal mit Rinderrücken, jetzt weiß ich ja auch das ich das Gericht grundsätzlich hinbekomme.
  4. Wann dürfen wir mal vorbei kommen ;-)

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