Heute gibt es Brunch mit herzhaft belegten Waffeln. Mein Favorit sind die Waffeln Eggs Benedict mit pochiertem Ei und frischer Sauce Hollandaise. Daneben gibt es noch Waffeln mit Frischkäse und Lachs, Tomaten & Mozzarella und lauter kleine Leckereien.
Die Eier trennen und die Eigelbe zusammen mit der Butter in eine große Schüssel geben, das Eiweiß steif schlagen. Das Mehl mit dem Backpulver und einer Prise Salz vermischen und zusammen mit der Buttermilch zu den Eiern und der Butter geben und den Teig mit dem Rührgerät des Handmixers zu einem homogenen Teig verarbeiten.
Das geschlagene Eiweiß unter den Waffelteig heben und den Teig zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Den Teig am nächsten Tag mit einem Holzlöffel noch einmal kurz durchrühren und dann Portionsweise (1 leicht gehäufter EL pro Portion) backen. Die gebackenen Waffeln auf dem Kuchengitter bis zur Verwendung warm stellen.
Sauce Hollandaise:
Die Schalotte fein würfeln und die Pfefferkörner mit dem Messerrücken leicht andrücken. Den Weißwein in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, Pfefferkörner und Schalotten zufügen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren lassen. Durch ein Sieb abgießen und dabei die Schalotten gut ausdrücken. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
Die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und so lange köcheln lassen, bis sich die Milchreste vom Fett trennen und am Boden absetzen. Die Butter vorsichtig durch ein Sieb gießen und dabei darauf achten, dass der Bodensatz im Topf bleibt. Beiseite stellen und die Butter leicht abkühlen lassen.
Einen Topf zu 1/3 mit Wasser füllen und das Wasser auf ca. 80 Grad erhitzen. Die Eier trennen und die Eigelbe in eine Schüssel geben, die für das Wasserbad geeignet ist. Die lauwarm abgekühlte Weißweinreduktion zu den Eigelben geben und mit einem Schneebesen unterrühren. Die Schüssel auf das Wasserbad setzen und die Eigelbe solange mit einem Schneebesen schlagen, bis sie Bindung bzw. Stand bekommen. Sie werden zu einer Art Creme, die leicht fest ist, aber noch vom Schneebesen läuft.
Die Schüssel vom Herd nehmen und die lauwarme Butter tröpfchenweise in die Eiercreme fließen lassen, dabei mit dem Schneebesen ständig schlagen / rühren. Sobald die Sauce ausreichend gebunden ist, kann man die Butter anstelle von Tröpfchen auch in einem dünnen Strahl zufügen.
Sobald die Butter komplett eingearbeitet wurde, die Sauce Hollandaise mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.
Anmerkungen
Der Waffelteig sollte über Nacht im Kühlschrank lagern.