Die Schalotten und den Knoblauch fein würfeln und den Schinken in mundgerechte Stücke zupfen. Die Thymianblättchen abzupfen, den Pecorino reiben und den Ziegenfrischkäse zerkrümeln. Die Hühnerbrühe in einen Topf geben und auf dem Herd erwärmen und heiß halten. Eine große Pfanne oder einen großen Topf aufsetzen, auf kleiner Hitze heiß werden lassen und 1 EL Butter und 1 EL Olivenöl hineingeben. Die Zwiebeln glasig andünsten und den Knoblauch hinzufügen und 1 Minuten andünsten.

Die Hitze auf mittlerer Hitze hochstellen, den Reis in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren glasig anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und solange Rühren, bis der Weißwein nahezu vollständig vom Reis aufgenommen wurde. Die Hitze wieder auf kleine Hitze reduzieren und mit einer Kehle so viel Hühnerbrühe angießen, bis der Reis gerade so bedeckt ist.

Die Thymianblättchen zufügen und den Reis immer mal wieder umrühren, bis er einen Großteil der Flüssigkeit aufgenommen hat. Erneut mit Hühnerbrühe bedecken und zwischendurch umrühren, bis die Flüssigkeit aufgenommen wurde. So verfahren, bis der Reis gar und noch leicht bissfest im Kern ist.

Sobald der Reis die gewünschte Konsistenz hat, vom Herd nehmen und den Pecorino unterrühren. Mit Salöz und Pfeffer abschmecken, den Deckel auf den Topf oder Pfanne geben und 1-2 Minuten ausdampfen lassen. Mit dem gezupften Schinken und den Ziegenfrischkäsekrümeln belegen, ein paar Thymianblättchen als Deko sowie etwas gutes Olivenöl über das Risotto geben und sofort servieren.