Den Bärlauch grob hacken und den Parmesan reiben. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und 20 g davon als Topping für den Flammkuchen beiseite legen.

Den Bärlauch, die Pinienkernen, den Zitronenabrieb und das Olivenöl in den Food-Processor geben und fein mixen. Den geriebenen Parmesan unterrühren (nicht mehr mixen, wenn du es stückig magst) und das Pesto mit Zitronensaft, Salz und Zucker abschmecken.

Für den Teig das Mehl, 2 EL Olivenöl, 1 Eigelb und ein 1/2 TL Salz sowie 100 ml Wasser in eine Schüssel gegeben und mit dem Handrührgerät verknetet. Sobald er zu einer festen Kugel wird und sämtliche Zutaten aufgenommen hat, noch einmal mit den Händen kurz zu einem glatten Teig geknetet.

Den Teig zu einer Kugel formen, mit dem restlichen Olivenöl bestreichen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Ricotta, den geriebenen Mozzarella sowie die Milch in eine Schüssel geben und zu einer streichfähigen Masse vermischen. Eventuell etwas mehr Milch zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Teig so dünn wie möglich ausrollen und mit der Ricotta-Mischung bestreichen. Im Ofen ca. 13-15 Minuten backen, bis er goldbraun und knusprig geworden ist. Herausnehmen und mit Schinken, Oliven, Pinienkernen Parmesanspäne, Rucola und Bärlauchpesto belegen.