Schwäbische Maultaschen in Brühe mit Schmelzzwiebeln
Warum an Weihnachten nicht mal eine Delikatesse aus dem Schwabenland servieren? Diese selbstgemachten Maultaschen aus Weizengrieß mit Kalbfleischfüllung werden in Brühe und mit Schmelzzwiebeln serviert und schmecken wunderbar.
Verwendetes Zubehör
Zutaten
Maultaschenteig
- 100 g Mehl (Typ 405)
- 100 g Hartweizengrieß
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Salz
Kalbfleischfüllung
- 250 g Kalbsnacken
- 40 g Toastbrotwürfel (ohne Rinde)
- 40 ml Sahne
- 1 Ei (Größe M)
- 200 g Baby-Blattspinat
- 50 g geräucherter Bauchspeck, fein gewürfelt
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- 1 handvoll Petersilie, Blätter gezupft
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1 Prise Muskatnuss
- Salz und Pfeffer
- 1-2 EL Olivenöl
weitere Zutaten
- 1-2 Eigelb
- 3 weiße Zwiebeln, in Streifen geschnitten
- 50 g Butter
- 1 EL Öl
- Salz
- 800 ml Kalbsfond
- 1 handvoll Petersilie, fein gehackt
- 1/2 Bund Schnittlauch, in feine Ringe geschnitten
Anleitungen
Maultaschenteig
- Die Zutaten für den Teig in die OptiMUM geben und 10 Minuten auf Stufe 2 zu einem glatten Teig kneten lassen. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Kalbfleischfüllung
- Den Speck bei mittlerer Hitze in 1-2 EL Olivenöl knusprig auslassen und die Schalottenwürfel zufügen. 4-5 Minuten unter Rühren weiter braten, dann mit Salz würzen und beiseite stellen.
- Die Spinatblätter 2 Minuten in kochendem und gesalzenem Wasser kochen, abgießen und etwas abkühlen lassen. Die Blätter gut ausdrücken, fein hacken und unter die Speck-Zwiebel-Mischung rühren.
- Das Toastbrot 15 Minuten in der Sahne einweichen und dann gut ausdrücken. Den Kalbsnacken grob würfeln, damit er in den Fleischwolf passt.
- Das Fleisch portionsweise zusammen mit dem eingeweichten Toastbrot und der Petersilie durch die 8 MM Lochscheibe des Fleischwolfs laufen lassen. Das gewolfte Fleisch ein weiteres Mal durch die 3 mm Lochscheibe laufen lassen.
- Die Spinat-Speck-Mischung zusammen mit dem Ei und dem Senf unter das Hackfleisch mischen und das Fleisch gut mit Salz, Pfeffer und einer guten Prise Muskatnuss abschmecken.
Geschmolzenen Zwiebeln
- Die Zwiebeln in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in der Butter und dem Olivenöl weich braten, bis sie eine schöne Farbe abgenommen haben. Mit Salz abschmecken und (warm) beiseite stellen.
Maultaschen
- Den Teig in zwei Portionen teilen und jeweils eine Portion auf der gemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz so dünn ausrollen, dass er durch die Walze des Pasta-Aufsatzes passt. Die Stärke der Walze auf höchste Stufe stellen und den Teig dreimal durchlaufen lassen. Diesen Vorgang wiederholen und nach jedem dritten Durchlauf die Stärke um eine Stufe verringern, bis Stufe 1 erreicht wurde.
- Den dünnen Teig auf die gemehlte Arbeitsfläche legen und jeweils einen guten TL Füllung im Abstand von 4 cm auf dem Teig verteilen. Die Teigränder mit Eigelb einpinseln und den Teig zuklappen. Mit den Fingern links und recht der Füllung die Luft aus dem Teig drücken und die Teigtaschen mit einem Teigrädchen ausschneiden.
- Einen großen Topf mit der Brühe aufsetzen und die Taschen darin portionsweise 8-10 Minuten garen. Die Maultaschen zusammen mit den geschmolzenen Zwiebeln servieren. Beim Servieren etwas fein gehackte Petersilie und Schnittlauch in die Brühe geben.
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