Zartes Rinderfilet auf Frühlingsgemüse mit cremiger Polenta
Ab und zu muss es ein gutes Stück Fleisch sein. Das zarte Rinderfilet zergeht auf der Zunge und die Kombination mit knackigem Frühlingsgemüse und cremiger Polenta macht richtig Freude. Es ist überhaupt nicht schwierig nachzukochen und ein total schönes Osteressen für die ganze Familie.
Die Möhren und den Kohlrabi in mundgerechte Steifen (ca. 4 cm) schneiden. Den Spargal ebenfalls in mundgerechte Streifen schneiden und halbieren.Den Staudensellerie in feine Ringe schneiden.
Einen Top mit Wasser aufsetzen, salzen und eine gute Prise Zucker hineingeben. Das Gemüse in kochendem Wasser 4 Minuten kochen, abgießen und wenn es eine schöne Farbe behalten soll, in eiskaltem Wasser abschrecken.
Kurz vor dem Servieren eine beschichtete Pfanne aufsetzen und die Butter in der Pfanne zerlassen. Das Gemüse zusammen mit Thymian und Rosmarin in der Pfanne glasig anschwitzen und mit Salz abschmecken.
Rinderfilet
Den Backofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und die Rinderfilets salzen (Meersalzflocken).
Eine gusseiserne Pfanne bei starker Hitze aufheizen, Butterschmalz in die Pfanne geben und die Rinderfilets von beiden Seiten scharf anbraten, bis sich eine Kruste gebildet hat.
Die Rinderfilets auf das Backblech legen und im vorgeheizten Backofen auf die gewünschte Kerntemperatur garen. Ich empfehle 52 Grad und den Einsatz eines Kernthermometers.
Die Rinderfilets bei Erreichen der Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Die Steak in dieser Zeit warm halten bzw. lose abdecken (Mit Backpapier oder Alufolie.)
Marsala-Sauce
Während die Steaks im Ofen garen, die Sauce zubereiten. Ein bisschen Butterschmalz in die Steakpfanne geben und die Schalotten im Bratensatz der Steaks anbraten. Den Marsala sowie den Rinderfond angießen und die Kräuter zufügen.
Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze und auf 1 Drittel (ca. 120 ml Flüssigkeit) reduzieren lassen. In der Zwischenzeit die Butter mit dem Mehl verkneten und zu einer Kugel formen. Das ist die Mehlbutter zum Binden der Sauce.
Die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen und die angedrückte Knoblauchzehe hinein geben. Einmal aufkochen und die Hitze auf leichtes Köcheln reduzieren.Nun kleine Stücke der Mehlbutter abzupfen und in die Sauce rühren, bis die Sauce die gewünschte Bindung / Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Polenta
Für die Polenta den Geflügelfond und die Kräuter in einen Topf geben geben und den Fond 5 Minuten köcheln lassen, danach die Kräuter wieder entfernen.
Den Polentagrieß in die kochende Brühe geben und unter häufigem Rühren ca. 8-10 Minuten quellen lassen.Kurz vor dem Servieren die Butter unterrühren und die Masse evtl. mit etwas heißem Geflügelfond glatt rühren (siehe Hinweise im Beitrag weiter oben). Mit Salz und bei Bedarf mit geriebenem Parmesan abschmecken.