Das Wiener Schnitzel gehört zu den Klassikern der Wiener Küche und ist weltberühmt. Unter einer welligen Panade versteckt sich zartes Kalbfleisch und jeder Bissen ist purer Genuss. Mein erstes Original Wiener Schnitzel habe ich vor 20 Jahren standesgemäß in Wien gegessen und es hat mich umgehauen. Heute möchte ich mein Rezept für diesen Klassiker mit dir teilen.
Dass mich das Wiener Schnitzel umgehauen hat, lag an drei Dingen. Zunächst wurde ich von der Größe des Kalbsschnitzels überrascht. Ich wusste zwar schon, dass man in Wien diesen Klassiker gerne in gigantischer Größe serviert. Aber dieser Oschi, der da vor mir auf dem Teller lag, war größer als eine Pizza. Falls du dich fragen solltest, ob ich aufgegessen habe: Ja und nochmals ja!
Das Kalbsschnitzel hat mich auch mit seiner Zartheit überrascht. Das Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch lässt sich mit seinem Pendant aus Schweinefleisch wirklich nicht vergleichen. Der Unterschied in der Zartheit ist wie Tag und Nacht.
Am meisten hat mich aber diese unglaublich krosse Panade überrascht und begeistert. Sie war richtig aufgeplustert und extrem knusprig. Bei jedem Bissen hat es geknuspert und gekracht, dass es nur so eine Freude war.
Wiener Schnitzel: Diese Zutaten brauchst du!
Um ein Original Wiener Schnitzel auf den Teller zu zaubern, braucht man erstaunlich wenige Zutaten. Wenn du dich dann versuchen möchtest, brauchst du u.a.:
- Kalbsschnitzel
Aus der Oberschale oder vom Rücken. - Eier und Mehl
Das Mehl sollte gröber gemahlen sein. Typ 550 oder 1050, wie mir eine Leserin verraten hat. - Semmelbrösel
- ausreichend Butterschmalz
Das Schnitzel wird natürlich schwimmend im Butterschmalz ausgebacken, wie sich das für ein Wiener Schnitzel gehört.
Die genaue Zutatenliste samt Mengenangaben findest du wieder am Ende dieses Beitrags. Da kannst du dir das Rezept auch Ausdrucken lassen.
Was ist beim Wiener Schnitzel zu beachten?
Wie immer, wenn man sich an Originalrezepte wagt, gibt es ein paar Regeln, damit man dem Original auch wirklich nahekommt. Für ein Original Wiener Schnitzel gibt es Folgendes zu beachten:
- Es besteht immer aus Kalbfleisch.
- Es wird schwimmend im Fett ausgebacken und nicht gebraten.
- Es wird sehr dünn plattiert (ca. 3-4 mm Stärke).
Wenn du dich an diese drei Regeln hältst, dann steht dem Genuss nicht mehr viel im Wege.
Tipp für eine besonders luftige Panade
In einer Folge der grandiosen TV-Sendung Kitchen Impossible mit Tim Mälzer wurde das Thema Wiener Schnitzel behandelt. Tim Mälzer musste sich mit Tim Raue duellieren und beide mussten ein perfektes Wiener Schnitzel zubereiten. In dieser Sendung wurde eine tolle Methode vorgestellt, die für eine noch besser aufgehende Panade sorgt.
Hierbei sprüht man das plattierte Kalbfleisch mit Wasser ein, bevor man es würzt und dann durch Mehl, Ei und Semmelbrösel zieht. Beim Ausbacken des Schnitzels im heißen Fett verdampft dieses Wasser und sorgt für ein geniales Aufplustern der Oberfläche.
Mein kleiner Sohn macht fast immer einen Freudentanz, wenn ich ihm sage, dass es heute Wiener Schnitzel gibt. Am liebsten hätte er dann immer noch einen extra Teller nur mit Panade! Das kenne ich noch gut aus meiner eigenen Kindheit, die war doch immer das Beste!
Appetit bekommen? Dann wünsche ich dir wie immer viel Freude beim Nachmachen und gutes Gelingen!
Wenn du mein Rezept ausprobiert hast, würde ich mich sehr freuen, wenn du es bewerten würdest. Klicke dazu einfach auf die Sternchen in der gleich folgenden Rezeptkarte. Ein netter Kommentar ist natürlich auch immer gerne gesehen. Danke dafür!
FAQ Wiener Schnitzel
Was muss man beim Panieren der Schnitzel beachten?
Beim Panieren ist darauf zu achten, dass die Semmelbrösel nicht zu stark angedrückt werden. Wenn sie zu fest auf dem Fleisch kleben, kann die Panade nicht so schön aufgehen. Am besten man legt das Schnitzel in die Semmelbrösel und gibt dann reichlich Semmelbrösel auf die Oberseite des Fleisches. Nun streicht man die überschüssigen Brösel wieder herunter und drückt die Verbliebenen nur ganz sachte an. Dann dreht man das Schnitzel um und wiederholt diesen Vorgang.
Weil eine lockere Panierung für das Soufflieren des Schnitzels so wichtig ist, sollte man ein Wiener Schnitzel auch nicht vorab panieren. Bei einem gewöhnlichen Schnitzel spielt das keine Rolle, aber bei einem Wiener Schnitzel sollte man das Schnitzel erst unmittelbar vor dem Ausbacken im Fett panieren.
Welches Fett nimmt man für ein Wiener Schnitzel?
Bei der Frage nach dem richtigen Fett für die Zubereitung des Schnitzels scheiden sich ein wenig die Geister. Die häufigste Antwort auf diese Frage lautet: Butterschmalz.
Alles, was Brösel hat, wird bei mir immer schon in Butterschmalz gebraten. Zudem hat Butterschmalz auch den großen Vorteil, dass es sehr hoch erhitzbar ist. Der Rauchpunkt von Butterschmalz liegt bei ca. 205°C und damit ist es perfekt zum Braten und Frittieren geeignet.
Man kann bei der Zubereitung von Wiener Schnitzel auch sehr gut z.B. Rapsöl verwenden und unmittelbar, nachdem man das Fleisch in das Fett gegeben hat, noch 2-3 Stückchen kalte Butter zufügen. Das gibt ebenfalls ein schönes Aroma und Rapsöl ist deutlich günstiger als Butterschmalz.
Welche Temperatur sollte das Fett haben?
Das Schnitzel sollte im optimalen Fall im 175°C heißen Fett ausgebacken werden. Dabei sollte so viel Fett in der Pfanne sein, dass das Schnitzel in der Pfanne durch Rüttelbewegungen an der Pfanne schwimmend bewegt werden kann. Gleichzeitig gießt sich das Fett durch diese Rüttelbewegung über die Oberfläche des Fleisches und sorgt dafür, dass die Panade souffliert.
Original Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch
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AnzahlPersonen
Rezept Zutaten
- 4 Kalbsschnitzel à 150 g
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
- 4 Eier (Größe M)
- 125 g Mehl
- 300 g Semmelbrösel
- Butterschmalz, alternativ Öl
Rezept Zubereitung
- Die Kalbsschnitzel zwischen Klarsichtfolie legen und auf eine Stärke von 3-4 mm plattieren. Nach dem Plattieren mit Salz und Pfeffer würzen und ggfls. vorab mit Wasser besprühen – siehe Tipp im Artikel.
- So viel Butterschmalz in eine große Pfanne mit hohem Rand geben, dass die Schnitzel schwimmend ausgebacken werden können. Das Fett auf 175°C erhitzen und am besten ein Thermometer für die genaue Temperatur benutzen.
- In der Zwischenzeit eine Panierstation mit Mehl, Eiern und Semmelbrösel vorbereiten. Die Eier mit einer Gabel verquirlen und dabei darauf achten, dass noch genug Eiklar zu sehen ist. Die verquirlten Eier leicht salzen.
- Die Schnitzel durch das Mehl und danach durch das Ei ziehen. In die Semmelbrösel legen und die Oberfläche damit bedecken. Die Brösel nur ganz sachte andrücken und die überschüssigen Brösel mit der Hand vorsichtig abstreichen. Das Schnitzel umdrehen und noch einmal genau so verfahren.
- Die Schnitzel in das heiße Butterschmalz legen und 15 Sekunden liegen lassen. Dann die Schnitzel durch vorsichtige Rüttelbewegungen schwimmend ausbacken und dabei immer wieder heißes Öl über die Schnitzeloberfläche gleiten lassen.Nur einmal wenden und herausnehmen, wenn die Oberfläche schön goldgelb und knusprig geworden ist.
Ungefähre Nährwerte pro Portion
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Das ist die perfekte Art, ein echtes Wiener Schnitzel herzustellen. Dennoch etwas Ergänzung. Es wird kontrovers diskutiert, ob man Brösel mit oder ohne Rinde verwendet. Da streiten sich die Gourmetsköche. Ich persönlich entscheide spontan. Will ich ganz fein, ohne Rinde, will ich etwas krosser, mit Rinde. Es wäre noch darauf hinzuweisen, dass das Schnitzel nur einmal je Seite im Fett liegt. Mehrmaliges Wenden zerstört die typische Soufflierung und wird ein Fettmonster.
Was ich aber auf jeden Fall klar erwähnen muss ist, dass definitiv keine Folie benötigt wird. Glattes Eisen, mit Gefühl und Fleisch mit etwas Wasser besprüht, da geht definitiv nichts kaputt und man erspart der Umwelt den Plastikdreck. Und nein. Ein echtes Wiener Schnitzel besteht zwar aus Kalb, aber auch ein Schnitzel Wiener Art aus Schweinefleisch ist auf diese Weise hergestellt ein Hochgenuss. Dazu Preisselbeeren und echten Altwiener Erdäpfelsalat, tatsächlich am besten aus österreichischen Erdäpfeln aus dem Waldviertel. Deutsche Kartoffeln selbst in Demeterqualität kommen da nicht mit. Ach ja. In das Mehl etwas edelsüßen Paprika einrühren, nicht zum Würzen, sondern für die Farbe ist ein Geheimtipp eines Kochs aus einem uralten Traditionslokal in Wien.
Als moderne Variante schmeckt etwas Kräuterschafkäse gewärmt perfekt dazu.
Ganz toll beschrieben und das Fleisch vor dem Panieren und das mit dem Ei nicht ganz verquirlen habe ich auch nicht gewusst, muss ich unbedingt örobieren.
Mir tut immer nur das restliche Butterschmalz leid, vielleicht könnte man noch Bratkartoffel drin machen oder Gemüse anrösten🙄
Dankeschön, für das liebe Lob Angelika. 🙂
Ich filtere das Butterschmalz immer durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb und dann kann ich das auf jeden Fall noch ein weiteres Mail verwenden.
Du kannst es filtern und dann in den Kühlschrank stellen. Beim nächsten Braten immer mal ein bis zwei Löffel in die Pfanne geben.
Hallo Malte, ich habe die genannte Folge von Kitchen Impossible auch gesehen und das Rezept ausgedruckt. Dort ist von einem „griffigen“ Mehl die Rede, welches man benutzen sollte. Ich habe noch kein griffiges Mehl gefunden. Gibt es vielleicht noch einen anderen Begriff unter dem ich dieses spezielle Mehl im Supermarkt finden kann?
LG Annegret
Hallo Annegret,
ich konnte bisher im Handel auch kein griffiges Mehl bekommen. Es soll wohl gröber sein, als das 405er Mehl, aber bei uns in Deutschland scheint es das nicht zu geben. Das ist schade, weil ich das Wiener Schnitzel gerne einmal damit zubereiten würde.
LG, Malte
Griffiges Mehl ist Typ 550 und einfach nicht so fein gemahlen. Damit nimmt es mehr Feuchtigkeit (Ei) auf. Gibts auch in D.
Danke Alex! Ich werde es demnächst mal verwenden und probieren. 🙂
Aber der Typ gibt doch den Vitamingehalt an und nicht den Mahlgrad? Der steht auf keinen Packungen?
Liebe Annegret, ein griffiges, oder doppelgriffiges Mehl ist grober vermahlen, als ein feines Mehl. Du kannst zum Beispiel Spätzlemehl nehmen, oder Mehl Typ 1050. Wenn du eine Getreidemühle hast, kannst du auch einfach den Mahlgrad etwas grober einstellen. Griffige Mehle sind übrigens keine Vollkornmehle. Die Randschichten werden erst im Anschluss an das Mahlen als Auszugsmehl wieder dazugegeben. Bei Vollkornmehl wird direkt das gesamte Korn gemahlen. Liebe Grüße Mechthild
Vielen Dank für deine Tipps und Infos Mechthild. 🙂
Gute Tipps! Insbesondere den mit dem Wasser kannte ich noch nicht, danke dafür. Das Ergebnis kann sich wirklich sehen lassen!
Ach ja: Für mich gehört zum traditionellen Wiener Schnitzel neben dem Kartoffelsalat unbedingt ein Schälchen mit Preiselbeeren, mmmh! Auf die Zitrone kann ich dagegen gut verzichten…
Das mit den Preiselbeeren müssen wir auch mal probieren. Hier geht nichts ohne Zitrone! 😀