Zwiebelrostbraten mit Selleriepüree

Seitdem ich mich für das Kochen begeis­tere, schaue ich mir ab und zu auch mal Kochsendungen im TV an. Wenn ich einen rich­tig guten Tag hatte, ris­kiere ich sogar mal einen Blick in „Lanz kocht“. Der Tag muss aber schon ver­dammt gut gewe­sen sein, sonst ertrage ich den Lanz keine 5 Minuten.

Irgendwann hatte ich aber mal einen guten Tag und schaute eine Sendung an, in der Alfons Schubeck einen Zwiebelrostbraten mit Selleriepüree zube­rei­tet hat. Zwiebelrostbraten klang wie Musik in mei­nen Ohren, Selleriepüree klang inter­es­sant, also warum nicht mal nach­ko­chen? Vielleicht kann der Schubeck ja was.

Zwiebelrostbraten mit Selleriepüree

Das Ergebnis hat nicht nur gut geschmeckt, es hat auch gut aus­ge­schaut. Und die Sauce war supergeil.

Zutaten für 2 Personen Zwiebelrostbraten — (Quelle: Lanz kocht)

  • 1 kg Rinderrücken*
  • 3 Zwiebeln (1 mehr, wenn man auch gerös­tete Zwiebeln machen möchte)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Scheiben Ingwer*
  • 750 ml Geflügelfond
  • 150 ml Rotwein
  • 4 EL Butter
  • 1 TL Puderzucker
  • 1–2 TL Tomatenmark
  • 20 g Butter gewür­felt, kalt
  • 1 Prise getrock­ne­ter Majoran
  • 2 EL Öl*
  • Öl für die Folie
  • Pfeffer und Salz
  • 3–4 Scheiben Weißbrot, ent­rin­det und in Würfel geschnit­ten*

Ich habe anstelle von Rinderrücken Steakscheiben aus der Hüfte genom­men und auf den Ingwer ver­zich­tet. Schubeck ist ja Ingwer Fan, aber des­we­gen muss man den ja nicht über­all dran machen. Zumal ich kein Ingwer Fan bin und ihn nur sehr dosiert mag.

Zum Fleisch anbra­ten habe ich Rapsöl benutzt, weil es geschmacks­neu­tra­ler als Olivenöl ist und beim scharf anbra­ten auch stär­ker als Olivenöl erhitzt wer­den kann, ohne das es ver­brennt und bit­ter wird.

In der Sendung hatte Schubeck noch Croutons zube­rei­tet, die aber im Rezept nicht mehr auf­tau­chen. Ich habe sie aber trotz­dem zube­rei­tet, weil ich Knusperzeugs gerne mag und es auch schön aussah.

Zubereitung:

Was für eine Schnibbelei, da hätte ich mal vor­her drü­ber nach­den­ken sol­len! Hilft ja nix, also habe ich zuerst die 4 Zwiebeln und den Knoblauch geschält und in Streifen geschnit­ten. Danach das Weißbrot ent­rin­det und gewür­felt sowie den Sellerie geschält und in Würfeln geschnibbelt.

Hmm, so viel war es eigent­lich gar nicht und so lang­sam wird meine Schneidtechnik auch immer bes­ser. Gut so, dann brau­che ich irgend­wann viel­leicht auch keine drölf Stunden mehr für ein 30 Minuten Gericht.

Ok, alles geschnib­belt. Dann wei­ter mit dem Fleisch. Das habe ich gewa­schen und mit Küchenpapier rich­tig tro­cken getupft. Das ist echt wich­tig und das habe ich zu Beginn oft falsch gemacht. Wenn das Fleisch nicht tro­cken ist, dann brät es nicht in der Pfanne, son­dern es kocht und wird dann schnell mal zäh. Also immer sorg­fäl­tig tro­cken tupfen.

Wenn das erle­digt ist, kommt das Fleisch zwi­schen eine mit Öl ein­ge­rie­bene Folie und wird platt geklopft, unge­fähr 1,5 — 2 cm dick und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Nun eine Pfanne auf­set­zen, heiß wer­den las­sen (Schubeck brät es bei mitt­le­rer Hitze an, ich nehme mehr Hitze, weil ich die Röstaromen ein­fach mag), Öl (2 EL) in die Pfanne geben und das Fleisch kurz von bei­den Seiten scharf anbra­ten. Das Fleisch aus der Pfanne neh­men und bei­seite stel­len. Das Bratfett abgie­ßen und den Bratensatz mit der Brühe loskochen.

Eine wei­tere Pfanne auf­set­zen, auf mitt­le­rer Stufe erhit­zen, die Butter und Zwiebeln hin­ein geben. Zwiebeln mit dem Puderzucker bestäu­ben und hell bräu­nen. Sind sie soweit, kommt das Tomatenmark dazu und wird kurz (1–2 Minuten) ange­rös­tet. Mit dem Rotwein ablö­schen und ein­kö­cheln lassen.

Hat sich der Rotwein ein biss­chen redu­ziert, Bratenfond aus Pfanne 1 dazu­gie­ßen und das Fleisch hin­ein legen. Knapp 60 Minuten bleibt das Fleisch nun in der Pfanne und soll knapp unter dem Siedepunkt geschmort werden.

Toll, knapp unter dem Siedepunkt. Wie mache ich das denn bitte?

Kochendes Wasser erkenne ich an den Blasen, aber knapp unter dem Siedepunkt? Soll ich den Finger rein­hal­ten und die Temperatur schät­zen oder muss ich echt ein Thermostat benut­zen? Blöde Sache das. Am Ende habe ich ein­fach die Temperatur so weit run­ter gedreht, dass keine Blasen auf­tauch­ten. Tauchten sie doch auf, habe ich schnell die Hitze wie­der reduziert.

Nach 50 Minuten kommt die Prise Majoran mit in die Pfanne, das hätte ich bei­nahe ver­ges­sen. Vor dem Servieren kommt der Knoblauch hin­ein (das Fleisch vor­her raus­neh­men) und die Sauce wird jetzt mit der kal­ten Butter gebun­den (Butterwürfel in die warme Sauce geben und mit dem Schneebesen ein­rüh­ren. Sauce nicht mehr auf­ko­chen las­sen, sonst trennt sich die Butter wie­der!). Fleisch wie­der zurück in die Sauce geben.

Zutaten für 2 Personen Selleriepüree — (Quelle: Lanz kocht)

  • 350 g Knollensellerie
  • 100 ml Sahne, wahl­weise Milch
  • 50 g Braune Butter
  • 1 Bio Orange, Abrieb einer hal­ben Orange

Zubereitung:

Während das Fleisch schmort, habe ich mich um das Selleriepüree, die Croutons und die Röstzwiebeln geküm­mert. Dazu habe ich die Selleriestückchen zusam­men mit der Sahne in einen klei­nen Topf gege­ben und ca. 20 Minuten (Deckel drauf) auf klei­ner Hitze geköchelt.

Für die Croutons habe ich eine Pfanne erhitzt (mitt­lere Hitze), 2–3 EL Olivenöl in die Pfanne gege­ben und die Croutons lang­sam gerös­tet. Zwischendurch immer mal wie­der durch­schwen­ken (oder umrüh­ren), damit sie auch auf allen Seiten Farbe bekommen.

Danach habe ich einen klei­nen Topf auf­ge­setzt, Sonnenblumenöl hin­ein gege­ben (2–3 cm vom Boden) und stark erhitzt. Die Zwiebelscheiben in Mehl gewälzt, mit mil­dem Paprika bestäubt und in dem Sonneblumenöl frit­tiert. Nach dem frit­tie­ren die Zwiebeln auf Küchenpapier legen und leicht salzen.

Nun ist auch der Sellerie weich und kann in eine Schüssel gege­ben wer­den (Kochflüssigkeit auf­he­ben!). Dort wird er mit dem Pürierstab püriert (Kochflüssigkeit hin­zu­ge­ben, bis zur gewünsch­ten Konsistenz) und mit der brau­nen Butter ver­fei­nert. Salzen, pfef­fern, mit Muskatnuss und dem Orangenabrieb abschmecken.

Essen ist fer­tig (der Koch auch) — anrich­ten und genießen.

Mein Resümee:

Anstrengend war es, weil ich durch­ge­hend mit einer ande­ren Aufgabe beschäf­tigt war und alle Komponenten natür­lich zusam­men auf den Tisch brin­gen wollte. Das hat funk­tio­niert, war aber kein Urlaub und ich habe ganz schön rotiert. Timing ist Erfahrungssache, schätze ich mal.

Geschmacklich war es rich­tig gut. Das Fleisch war toll rind­flei­schig im Geschmack und auch zart, hätte aber für mei­nen Geschmack noch Luft nach oben gehabt (Es geht sicher noch zar­ter, wenn man das Schmoren rich­tig beherrscht.). Die Sauce war wirk­lich super­geil, hat der Schubeck gut gemacht. Das Selleriepüree kommt defi­ni­tiv regel­mä­ßig auf die Speisekarte. Ich wusste gar nicht, dass Sellerie so lecker schme­cken kann!

Kochtechnisch war alles gut bis auf das Schmoren. Ich denke, die Temperatur war ab und an dann doch zu hoch und das Fleisch hat leicht gekocht. Das muss ich defi­ni­tiv noch üben.