Kartoffel-Mousseline {nach Christian Rach}

Für den welt­bes­ten Schweinebauch mit kros­ser Schwarte habe ich eine Beilage gesucht und der ewige Klassiker Kartoffelpüree passt ja immer beson­ders gut zu Schweinebraten. Da der Schweinebauch wirk­lich etwas ganz Besonderes wer­den sollte, wollte ich auch beim Kartoffelbrei mal neue Wege gehen und habe mich für eine Kartoffel-Mousseline nach einem Rezept von Christian Rach, aus sei­nem Buch „Das Kochgesetzbuch“, ent­schie­den.

Kartoffel-Mousseline nach Christian Rach

Kartoffel-Mousseline sagt dir nicht? Da sind wir schon zu Zweit :biggrin: aber glück­li­cher­weise erklärt uns der Christian Rach in sei­nem Buch gleich mal den Unterschied zwi­schen Kartoffelbrei und Kartoffel-Mousseline:

Der Unterschied zwi­schen Kartoffelpüree und Kartoffelmousseline: Durch eine ver­mehrte Flüssigkeits– bzw. Fettzugabe wird aus dem Püree eine Mousseline, also ein etwas flüs­si­ge­res Püree, das durch das Sieb gestri­chen und mit geschla­ge­ner Sahne ver­fei­nert wurde.

Ist das auch geklärt. Dann kön­nen wir uns ja an die Zubereitung machen.

Zubereitung • Kartoffel-Mousseline •

Die Kartoffeln schä­len, waschen und je nach Größe vier­teln und in leicht gesal­ze­nem Wasser weich kochen. Das Wasser abgie­ßen und die Kartoffeln kurz aus­damp­fen las­sen. Danach die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse geben.

Die Milch zum Kochen brin­gen und zusam­men mit der Butter unter das Kartoffelpüree rüh­ren. Die Mousseline kann sehr viel Butter ver­tra­gen, also ent­spre­chend die Milchmenge anpas­sen. Ich habe für meine Mousseline 100 g Butter ver­wen­det und ca. 100–150 ml Milch. Da musst du am Ende selbst schauen, wel­che Konsistenz der Mousseline dir am ehes­ten zusagt.

Wenn du magst, kannst du noch 2 EL geschla­gene Sahne unter die Mousseline heben. Dabei daran den­ken, dass das Püree dadurch auch etwas flüs­si­ger wird. Also beim Einrühren der Butter und der Milch ent­spre­chend weni­ger Milch neh­men. Nun die Mousseline nur noch mit Salz, Pfeffer und einer guten Prise Muskat würzen.

Der beste Schweinebauch mit krosser Schwarte.

Fazit: Ohje, das ist aber mal ver­dammt lecker. Total über­ra­schend, bei der Menge an Butter und Sahne. :biggrin: Ganz sicher würde ich nicht jeden Tag ein sol­ches Kartoffelpüree auf den Tisch brin­gen, dafür ist es dann doch zu gehalt­voll. Aber im Rahmen eines beson­de­ren Menüs oder Anlass, ist diese Kartoffel-Mousseline ein ech­ter Knaller. Wenn du also mal jeman­den beson­ders ver­wöh­nen willst, ist das dein Püree.

Wie viel Butter kommt in dein Püree? Und hast du schon mal geschla­gene Sahne unter dein Püree gezo­genMagst du dein Püree eher fes­ter oder darf es auch gerne ein biss­chen flüs­si­ger sein

Rezept Zutaten für 4 Portionen • Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

  • 500 g meh­lige Kartoffeln
  • ca. 150–250 ml Milch
  • 50–150 g Butter
  • evtl. 2 EL geschla­gene Shane
  • Muskat
  • Salz und Pfeffer

Gestovter Lauch

Der Mensch lebt ja nicht nur von der Hauptspeise alleine und zu den meis­ten Gerichten gehört auch eine nette gemü­sige Beilage. Ich muss zuge­ben, dass ich bei den Beilagen bis­her wenig krea­tiv war. Rotkohl, grüne Bohnen, Möhrchen, das sind so die Klassiker bei mir.

Erst letzte Woche gab es Rinderrouladen und natür­lich musste es dazu auch wie­der Rotkohl geben, ohne geht das nicht. Aber da sich die Rouladen ja fast von alleine machen, habe ich die Chance ergrif­fen und mir eine zweite Beilage zu den Rouladen aus­ge­sucht. Mein Wahl fiel auf gestov­ten Lauch, weil ich Lauch sehr mag und weil es ein Rezept aus dem Kochbuch von Christian Rach — Das Kochgesetzbuch —  war. Und bis­her waren alle Rezepte aus die­sem Buch rich­tig gut.

Gestovter Lauch

Mit dem Begriff gestovt konnte ich als Kochanfänger bis­her nichts anfan­gen, aber auch hier schafft das Kochgesetzbuch abhilfe und erklärt den Begriff folgendermaßen:

Der Begriff »gestovt« kommt aus dem Niederdeutschen und bezeich­net gedämpf­tes bzw. gedüns­te­tes Gemüse in einer Mehlschwitze.

Wieder etwas gelernt und eine Mehlschwitze wollte ich immer schon mal machen. Sehr schön, dann mal ran an die Buletten.

Zubereitung • gestov­ter Lauch •

Hier ist nicht so viel vor­zu­be­rei­ten. Zunächst wer­den die Zwiebel und der Knoblauch fein gewür­felt und der Lauch hal­biert und in feine Streifen geschnit­ten. Für die Bechamelsauce die Butter in den Topf geben und schmel­zen. Die Zwiebel– und Knoblauchwürfel in der Butter farb­los anschwit­zen. Das Mehl hin­zu­fü­gen und mit einem Schneebesen glatt rüh­ren und 3–4 Minuten unter Rühren farb­los anschwitzen.

Nun nach und nach die kalte Milch und die Sahne mit dem Schneebesen ein­rüh­ren, die Flüssigkeit zum Kochen brin­gen, Hitze redu­zie­ren und unter gele­gent­li­chem Rühren 20 Minuten köcheln las­sen. Ich habe gele­gent­lich häu­fi­ger mal umge­rührt, weil ich Angst hatte es brennt mir an. Nach 20 Minuten die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschme­cken, durch ein Sieb geben und abküh­len lassen.

Der Lauch wird zwischen Küchenpapier ausgedrückt

Die Lauchstreifen in kochen­dem Wasser (unge­sal­zen) biss­fest blan­chie­ren, in kal­tem Wasser abschre­cken und auf einem Sieb gut abtrop­fen las­sen. Dann zwi­schen Küchenpapier legen und fest and­rü­cken, damit so viel Flüssigkeit wie mög­lich raus­ge­drückt wird. Den Lauch in die Bechamelsauce geben, ver­rüh­ren und sanft erhit­zen, evtl. noch ein­mal mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Richtig lecker, lau­tet mein Fazit. Die Bechamelsauce schmeckt total super und passt so gut zu dem Lauch. Ich bin echt begeis­tert und die Sauce her­zu­stel­len war auch nicht schwer. Der gestovte Lauch wird jetzt fest als Beilage aufgenommen.

Rezept Zutaten für 2 Portionen • Zubereitungszeit ca. 30–40 Minuten

  • 4 Stangen Lauch
  • 350 ml Milch
  • 150 ml Sahne
  • 60 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz, wei­ßer Pfeffer, Muskatnuss

Crostini mit Püree von wei­ßen Bohnen

Immer wenn ich ein biss­chen Zeit finde und auf der Suche nach schö­nen Rezepten durch meine Kochbücher blät­tere fällt mir auf, wie sehr mein Kochen eigent­lich noch in den Kinderschuhen steckt und wie viele Lebensmittel ich noch nie geges­sen oder ver­ar­bei­tet habe. Ich habe zwar in den letz­ten paar Monaten, in denen ich halb­wegs regel­mä­ßig selbst am Herd stehe, mei­nen Horizont um eini­ges erwei­tert und schon viele kuli­na­ri­sche Erfahrungen gesam­melt, aber es gibt noch so ver­dammt viele Gerichte, auf die ich neu­gie­rig bin.

Püree von weißen Bohnen auf Crostini mit Lardo

Bohnenpüree ist zum Beispiel so eine Gericht. Das begeg­net mir immer wie­der in ver­schie­dens­ten Kochbüchern und immer wenn ich es sehe, macht es mich irgend­wie an. Vor ein paar Tagen war es dann end­lich an der Zeit, zum ers­ten Mal Bohnenpüree zu kochen und zu essen.

Meine Rezeptwahl fiel auf Crostini mit Püree von wei­ßen Bohnen, nach einem Rezept von Christian Rach aus sei­nem Buch — „Das Kochgesetzbuch“. Das Püree wird als Aufstrich auf einem Baguette ser­viert und mit Lardo belegt. Und Lardo wollte ich schon längst mal in einem Rezept ver­wen­den, also zwei Fliegen mit einer Klappe geschla­gen  :smile:

Leider konnte ich eine wich­tige Zutat nicht bekom­men und zwar Canellini-Bohnen. Als Ersatz habe ich die hoch­wer­tigs­ten wei­ßen Bio-Bohnen ver­wen­det, die ich bekom­men konnte. Ich hoffe, geschmack­lich ist der Unterschied nicht zu groß.

Zubereitung • Weiße-Bohnen Püree •

Die Zubereitung ist ziem­lich unkom­pli­ziert, so wie ich das mag. Die getrock­ne­ten Bohnen wer­den über Nacht in reich­lich Wasser ein­ge­weicht und am nächs­ten Tag unter flie­ßen­dem Wasser abge­wa­schen. Dann wer­den 2 Knoblauchzehen geschält und leicht ange­drückt sowie 1 Stange Staudensellerie geputzt und halbiert.

Die Bohnen werden mit Staudensellerie, Knoblauch und Chilli gekocht

Die Bohnen kom­men zusam­men mit dem Sellerie, den Knoblauchzehen und einer Chilischote in reich­lich (unge­sal­ze­nes) Wasser, wer­den kurz auf­ge­kocht und dann bei klei­ner Hitze ca. 1 — 1,5 Stunde voll­stän­dig weich gekocht. Zwischendurch muss man evtl. ein biss­chen Wasser angie­ßen. War jeden­falls bei mir der Fall.

Sobald die Bohnen weich gegart sind wer­den sie abge­gos­sen und der Knoblauch, Sellerie und die Chilischote wer­den ent­fernt.  Nun wird das Olivenöl und der Zitronensaft hin­zu­ge­fügt und die Bohnen  wer­den mit dem Püriertsab so fein wie mög­lich püriert. Das Bohnenpüree wird jetzt noch ein­mal durch ein fei­nes Sieb gestri­chen, damit evtl. Häutchen ent­fernt wer­den. Dann kann man das Püree mit Salz, Pfeffer und etwas Cayennepfeffer abschme­cken und warm stellen.

Das Püree wird mit gold­braun gebra­te­nen Crostinis ser­viert. Für die Crostinis Olivenöl in der Pfanne erhit­zen, ange­drück­ten Knoblauch sowie Rosmarinzweige und Thymianzweige in die Pfanne geben und die Baguettescheiben von bei­den Seiten gold­braun braten.

Zum Servieren die war­men Brotscheiben mit ca. 1 EL Bohnenpüree bestrei­chen, die Kräuter aus der Pfanne auf das Püree geben und das Crostini mit einer Scheibe Lardo bele­gen. Noch ein biss­chen fri­schen Pfeffer drü­ber geben und wer mag, kann die Crostini auch noch mit ein ein paar Tropfen gutes Olivenöl beträufeln.

Fingerfood für deine nächste Party

Mein Fazit fällt ein biss­chen durch­wach­sen aus. An und Pfirsich fand ich das Püree lecker und den Geschmack sehr inter­es­sant. Ich mag Bohnen ja auch sehr und das Püree hatte schon etwas. Aber, die Konsistenz war nicht so meins. Es war ein biss­chen zu fest und ein biss­chen zu „meh­lig“. Daran musste ich mich erst ein­mal gewöh­nen, bevor ich über­haupt den Geschmack wahr­neh­men konnte.

Es wird nicht mein letz­tes Bohnenpüree gewe­sen sein, dafür finde ich es geschmack­lich doch zu inter­es­sant. Aber das nächste wird ein biss­chen „auf­ge­flufft“. Vielleicht, indem ich geschla­gene Sahne unter­ziehe. Mal schauen, wel­ches Rezept mir da zwi­schen die Kochlöffel kommt.

Rezept Zutaten für ca. 24 Crostinis • Zubereitungszeit ca. 30 Minuten — Kochzeit ca. 1 — 1,5 Stunden — Einweichzeit: über Nacht

Für das Bohnenpüree:

  • 200 g weiße Bohnen (wenn mög­lich Canellini-Bohnen)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 Chilischote
  • 70 ml sehr gutes Olivenöl
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • Salz, Pfeffer, Prise Cayennepfeffer

Für die Crostini:

  • 24 Scheiben Baguette
  • 3 Knoblauchzehen
  • 4 Rosmarinzweige
  • 6 Thymianzweige
  • 7–9 EL gutes Olivenöl
  • 12–24 Scheiben Lardo
  • Frisch gemah­le­ner schwar­zer Pfeffer

Krustenbraten vom Schweinebauch

Wann immer ich im schö­nen München zu Gast bin, schlen­dere ich zum Viktualienmarkt, erfreue mich an der fei­nen Auswahl und kaufe Wurst, Obst und Leberkäse zum Mitnehmen ein. Natürlich zische ich das ein oder andere frisch­ge­zapfte Helle und ver­drü­cke die ein oder andere Leberkässemmel.

Ich beim Verspeisen einer Leberkässemmel

Wurst mit Semmel.

Bei mei­nem letz­ten Besuch habe ich mir auch einen Krustenbraten im Brötchen gegönnt und die Kruste des Bratens war der Oberhammer! So unglaub­lich knusp­rig, dass sie beim Draufbeissen fast wie Blätterteig zer­brö­selte. Am Tag mei­ner Abreise habe ich gleich noch eine Portion davon schnabuliert.

Als ich vor ein paar Tagen die Möglichkeit hatte Schweinebauch vom Duroc-Schwein zu bekom­men, erin­nerte ich mich an den lecke­ren Krustenbraten in München und griff zu. Irgendwann muss ich mich ja auch mal an einen Braten wagen und warum nicht ein Krustenbraten zur Premiere?

Jetzt musste nur noch ein Rezept her und mir war so, als hätte ich in einem Kochbuch von Christian Rach mal ein Foto von einem beson­ders knusp­ri­gen Schweinebauch gese­hen. Schnell das Kochbuch raus­ge­kramt, kurz durch­ge­blät­tert und tat­säch­lich, da war das Foto! Oki Doki. Rezeptsuche abgeschlossen.

Zubereitung • Krustenbraten vom Schweinebauch •

Voller Elan ging es dann am nächs­ten Tag ans Werk und zunächst sollte die Schwarte des Schweinebauchs kreuz­weise ein­ge­schnit­ten wer­den. Eigentlich dachte ich immer meine Messer wären wirk­lich scharf, aber das Schweinchen bzw– die Schwarte hat sich ganz schön gewehrt. Irgendwann hatte ich dann aber auch diese anspruchs­volle Aufgabe erle­digt und jetzt ging es an die Senfmischung.

Der Schweinebauch wird mit Senf eingerieben

Dazu habe ich Knoblauch, Kreuzkümmel, Pfefferkörner und Salz im Mörser zu einer Paste zer­rie­ben und diese Paste dann mit dem Senf ver­mischt. Der Schweinebauch wird nun auf der Fleischseite mit der Senfmischung gründ­lich eingerieben.

Als nächs­tes wird der Schweinebauch mit Lorbeerblättern belegt und dann eng und mög­lichst was­ser­fest in Klarsichtfolie gewi­ckelt. Bitte was?

Das war der Moment in dem mir zum ers­ten Mal auf­fielt, dass der Braten 2 Stunden bei 90 Grad pochiert wird. Haha. Von nun an lese ich mir die Rezepte vor­her mal durch. Pochieren. Super. Noch nie gemacht, aber irgend­wann ist ja immer das erste Mal.

Der Schweinebauch beim pochieren.

Gott sei Dank habe ich ein digi­ta­les Thermometer und so konnte ich wenigs­tens die Wassertemperatur im Topf kon­trol­lie­ren. Das hat erstaun­lich gut geklappt und ich war kon­stant bei 88–90 Grad.  :erleichtert:  Allerdings wollte der Braten par­tout nicht unter Wasser blei­ben und in mei­ner Verzweiflung habe ich ihn dann mit mei­ner Mörserschale beschwert. Damit ging es! Braten 0 — Malte 1.

Nachdem der Schweinebauch 2 Stunden pochiert wurde, durfte er aus der Folie befreit und auf der Schwartenseite in einem Bräter ange­bra­ten wer­den. Vorsicht, das spritzt etwas! Nach dem Anbraten kommt der Schweinebauch noch für 2 Stunden bei 80 Grad in den Ofen. Vor dem Servieren wird der Bauch dann im Ofen unter dem Grill knusp­rig gebraten.

Ein Schweinebauch als Krustenbraten

Mein Fazit fällt mehr als posi­tiv aus. Der Schweinebauch war super saf­tig und man schmeckte den Senf und den Kreuzkümmel fein raus. Die Kruste war super! Richtig knusp­rig, ohne hart zu sein, fast ein biss­chen wie Blätterteig. Ich habe mich sofort an mei­nen Krustenbraten in München erin­nert gefühlt. :smile:  Tolles Rezept!

Zum Schweinebauch gab es eine Kreuzkümmel-Soja-Reduktion, die fan­tas­tisch zum Fleisch gepasst hast. Das Rezept fin­dest du hier: Kreuzkümmel-Soja-Reduktion.

Rezept Zutaten für 2 Portionen • Zubereitungszeit ca. 5 Stunden

  • ca. 1,2 kg Schweinebauch ohne Knochen
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 3 EL Dijon-Senf
  • 2 Lorbeerblätter
  • Klarsichtfolie

Lachs mit Bananen und Curry-Zwiebeln

Ich ver­stehe mich mit mei­ner Frau, dafür das sie eine Frau ist und dafür das sie meine Frau ist, wirk­lich erstaun­lich gut. Aber beim Thema Essen kom­men wir lei­der viel zu oft nicht zusam­men. Das liegt natür­lich an mei­ner Frau, an wem auch sonst. Sie mag ein­fach viele Dinge nicht, unter ande­rem auch Bananen.

Meine Wenigkeit, ganz der Affe, liebt dage­gen Bananen und noch mehr liebe ich es, wenn ich mit Bananen kochen kann. Kann ich aber nur, wenn die Frau unter­wegs ist. Heute war sie aus­ge­flo­gen und da gab es Lachs mit Bananen und Curry-Zwiebeln und lecker war das! Alter KingKong!

Frischer Lachs auf einem Bananensalat mit Curry-Zwiebeln

Das Rezept stammt aus dem Kochbuch „Das Kochgesetzbuch“ von Christian Rach. Mittlerweile eines mei­ner liebs­ten Kochbücher.

Zutaten für 2 Personen — (Quelle: Christian Rach — Das Kochgesetzbuch / Seite 205)

Das Originalrezept ist mit Red Snapper (Rach emp­fiehlt jedoch, das Gericht auch mal mit Lachs aus­zu­pro­bie­ren) und für 4 Personen. Ich habe die Menge auf 2 Personen gerech­net. Eine Portion für mich und die ande­ren für mich.

Für den Lachs

  • 400 g fri­sches Lachsfilet
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Für die Curry-Zwiebeln

  • 2 kleine Zwiebeln
  • 1 EL fri­scher Limettensaft
  • 1 TL Currypulver
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz

Für den Bananensalat

  • 1–2 reife Bananen
  • 1 Stück fri­scher Ingwer (ca. 20 g)
  • 1 rote Chillischote
  • Saft einer Limette
  • 1 Bund Minze
  • 3–4 Frühlingszwiebeln
  • 6 EL Erdnussöl
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Zuerst wird die Vinaigrette für den Bananensalat zube­rei­tet. Dazu die Limette aus­pres­sen, den Saft mit Salz und Pfeffer wür­zen und in eine kleine Schüssel geben. Den Ingwer schä­len und in die Schüssel rei­ben, die Chillischote hal­bie­ren, ent­ker­nen, fein wür­feln und eben­falls in die Schüssel geben. Alles ver­rüh­ren und nun das Erdnussöl hin­zu­ge­ben und alles gut vermischen.

Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schnei­den. Die Minze zup­fen, waschen und fein hacken. Frühlingszwiebeln und Minze in die Schüssel geben und mit der Limetten-, Erdnussöl-Vinaigrette ver­men­gen. Beiseite stellen.

Jetzt geht es an die Curry-Zwiebeln. Die Zwiebeln in etwa 1 cm kleine Spalten schnei­den. Einen kleine Topf auf­set­zen, auf mitt­le­rer Hitze erhit­zen, Olivenöl hin­ein­ge­ben und die Zwiebeln ohne Farbe anschwitzen.

Die Hitze ein biss­chen redu­zie­ren und Limettensaft, Currypulver, Zucker hin­zu­fü­gen. Gründlichen durch­mi­schen, 3 EL Wasser hin­zu­ge­ben, Deckel auf den Topf set­zen und die Zwiebeln biss­fest garen. Zwischendurch ruhig mal pro­bie­ren, der eine mag seine Zwiebeln etwas fes­ter, der andere etwas weicher.

Ist die gewünschte Konsistenz erreicht und sollte noch Flüssigkeit im Topf sein, Hitze hoch­stel­len und die Flüssigkeit ver­ko­chen las­sen. Die Zwiebeln sal­zen und warm stellen.

Nun fehlt nur noch der Lachs. Das Lachsfilet auf Gräten über­prü­fen, por­tio­nie­ren und dann von bei­den Seiten sal­zen und pfef­fern. Eine Pfanne auf den Herd stel­len, auf mitt­le­rer Hitze erhit­zen und wenn die Pfanne heiß ist, das Olivenöl hin­ein geben.

Den Lachs in die Pfanne geben und je nach Dicke des Filets 2–3 Minuten von jeder Seite bra­ten. Dabei dar­auf ach­ten, dass die Temperatur nicht zu hoch ist. Das Eiweiß sollte auf kei­nen Fall aus­tre­ten, sonst wird der Lachs tro­cken. Also hin­schauen und wirk­lich sanft garen.

Während der Lachs gart, die Bananen schä­len, in Scheiben schnei­den und mit der Vinaigrette ver­mi­schen. Beim Anrichten zuerst den Bananensalat auf den (vor­ge­wärm­ten) Teller geben, den Lachs dar­auf bet­ten und die Curry-Zwiebeln über den Lachs geben.

Das Gericht schmeckt wirklich großartig. Lachs mit Bananen und Curry-Zwiebeln.

Mein Resümee:

Liebe.

Das ist eines der bes­ten Gerichte, die ich bis­her nach­ge­kocht habe. Der Lachs ist mir wirk­lich gut gelun­gen und er war super saf­tig. Der süße, saure, leicht scharfe Bananensalat, zusam­men mit dem inten­si­ven Zwiebel-Curry-Geschmack, dazu der fri­sche, saf­tige Lachs — das passt so rich­tig toll zusammen.

Also ein­fach guten Lachs kau­fen, sanft bra­ten und man bekommt ein gran­dio­ses Essen. Und Lachs mit Banane schmeckt tat­säch­lich umwer­fend gut, schon mal probiert?

Saures Kartoffelgemüse mit gekoch­ter Mettwurst und Gurkensalat

Dieses ätzende Regenwetter macht depres­siv und wenn nicht bald der Sommer kommt, mit vie­len hei­ßen Tagen am Stück, wan­dere ich aus und mache auf Mallorca ein Sonnenstudio auf.

Zuvor muss ich aller­dings noch das nötige Kleingeld ver­die­nen und da bleibt gerade wenig Zeit zum (kochen)bloggen. Jetzt muss es in der Küche beson­ders schnell gehen und da bie­ten sich Salate gerade zu an. Im Kochbuch von Christian Rach fand ich eine Art Kartoffelsalat (bezeich­net als sau­res Kartoffelgemüse), der mich neu­gie­rig machte. Soweit, sogut.

Saures Kartoffelgemüse mit Mettwürstchen und einem Gurkensalat

Der Salat sollte warm ser­viert wer­den und da wollte ich unbe­dingt noch einen kal­ten Salat als Beilage auf den Tisch brin­gen. Ebenfalls im Kochbuch von C. Rach ent­deckte ich einen Gurkensalat und Gurkensalat fand ich frü­her als Kind mal so rich­tig schreck­lich. Dieses saure, wäss­rige Essigzeugs, bääh. Schmeckt das Zeugs eigent­lich immer so oder geht das auch in Lecker? Lag die Abneigung viel­leicht auch an mir? Geschmäcker ändern sich ja auch im Laufe eines Lebens. Hilft nix, außer ein Selbstversuch. Und so gab es sau­res Kartoffelgemüse mit gekoch­ter Mettwurst und einen Gurkensalat.

Zutaten Saures Kartoffelgemüse für 4 Personen — (Quelle: Christian Rach — Das Kochgesetzbuch / Seite 92)

  • 1 kg vorw. fest­ko­chende Kartoffeln
  • 4–6 gekochte Mettwürstchen
  • 1 l Rinderbrühe
  • 300 ml Sahne
  • 70 g Butter
  • 70 g Mehl
  • ca. 4 EL Weißweinessig
  • 1/2 Bund Petersilie, fein gehackt
  • Salz, Pfeffer

Im Originalrezept ver­wen­det Rach Kochwürstchen und gibt als Alternative Wiener Würstchen an. Mein Metzger hat mich auf die Frage „Haben sie Kochwürstchen?“ ange­schaut, als hätte ich ihn gerade zu einem pri­va­ten FKK Urlaub ein­ge­la­den. Ersatzweise habe ich dann ein­fach gekochte Mettwürstchen genom­men, die sahen den Würstchen in Rachs Rezept ziem­lich ähnlich.

Zudem nimmt Rach ca. 6 EL Essig, was auch Sinn macht, wenn man das Gericht sau­res Kartoffelgemüse nennt. Ich habe am Ende nur 4 EL genom­men, das war sauer genug für mich.

Zubereitung:

Die Kartoffeln schä­len, waschen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schnei­den. Kartoffelscheiben in einen Topf geben, mit Wasser bede­cken, leicht sal­zen und „leise“ (Das kommt von lang­sam, nicht stumm. Du darfst also ruhig laut­hals dabei sin­gen. Mache ich auch immer!) al dente kochen. So steht es im Rezept! Laut Rach sol­len die Kartoffeln nicht spru­delnd kochen.

Während die Kartoffeln kochen, die Butter in einem Topf schmel­zen, das Mehl hin­zu­fü­gen und bei mitt­le­rer Temperatur zu einer hel­len Mehlschwitze (Übri­gens die erste Mehlschwitze mei­nes Lebens, wie roman­tisch!) ver­ar­bei­ten (immer schön umrüh­ren). Nach und nach die kalte Rinderbrühe zur Mehlschwitze geben und dabei stän­dig rüh­ren (Schneebesen), damit keine Klümpchen entstehen.

Die Flüssigkeit auf etwa zwei Drittel ein­ko­chen las­sen, die Sahne hin­zu­fü­gen und die Sauce zum Kochen brin­gen. Mittlerweile soll­ten die Kartoffeln fer­tig sein, also abgie­ßen und zusam­men mit den Würstchen in die Flüssigkeit geben. Laut Rach nennt man diese Flüssigkeit übri­gens Veloute, zu deutsch Samtsauce. Wieder etwas gelernt.

Das Ganze 10 Minuten köcheln las­sen, dann die Wurst raus­neh­men und in Scheiben schnei­den. Das Kartoffelgemüse (eigent­lich sind es ja nur Kartoffeln, aber wenn der Rach das Kartoffelgemüse nennt, dann will ich nicht wider­spre­chen.) mit einem Schneebesen durch­rüh­ren und mit dem Essig schön säu­er­lich abschme­cken. Pfeffern, falls zu sauer ein biss­chen zuckern, evtl. noch etwas sal­zen, die Petersilie unter­rüh­ren, die Würstchen rein­mi­schen und anrichten.

Saures Kartoffelgemüse mit Mettwurst

Zutaten Gurkensalat für 2 Personen — (Quelle: Christian Rach — Das Kochgesetzbuch / Seite 215)

  • 1 Salatgurke
  • 50 g Vollmilchjoghurt
  • 50 g Creme Double
  • 2 EL Olivenöl
  • 1,5 EL Weißweinessig
  • 1/2 bis 1 Bund Dill
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Dill habe ich bewusst zuvor noch nie geges­sen, des­halb war ich hier auch etwas vor­sich­tig und habe nur ein hal­bes Bund ver­wen­det. Da kann man aber auch gut ein gan­zes Bund rein­pfef­fern, was ich beim nächs­ten Gurkensalat auch machen werde.

Zubereitung:

Die Gurke waschen und mit einem Hobel in dünne Scheiben schnei­den. Die Scheiben in eine Schüssel geben, gut sal­zen und ca. 30 Minuten zie­hen las­sen. Rach sagt, die Gurke ver­liert dann das Wasser, wel­ches man spä­ter bequem abschüt­ten kann. Hat er Recht — hat funktioniert!

Kurz vor Ablauf der 30 Minuten kann man schon mal das Dressing für den Gurkensalat zube­rei­ten. Dazu in einer Schüssel den Joghurt, Creme Double, Weißweinessig, Olivenöl, eine Prise Zucker und eine ordent­li­che Prise Pfeffer ver­mi­schen. Den Dill waschen, fein hacken und hin­zu­ge­ben. Die Gurkenscheiben nun mit den Händen gut aus­drü­cken und die Flüssigkeit abgie­ßen. Gurken in die Schüssel zum Dressing geben, gut durch­mi­schen, abschme­cken (evtl. noch etwas Zucker und Salz hin­zu­ge­ben) und anrichten.

Der angerichtete Gurkensalat

Mein Resümee:

Dafür, dass ich hier ein fast vege­ta­ri­sches Gericht auf dem Teller habe (Die paar Mettwürstchen zäh­len ja kaum.), schmeckt das wirk­lich lecker. Bei dem sau­ren Kartoffelgemüse war ich recht skep­tisch, aber das war rich­tig gut.

Aber viel über­ra­schen­der war der Gurkensalat, der mir tat­säch­lich geschmeckt hat. Das Dressing mit dem Joghurt und dem Schmand war schön cre­mig, dazu sauer-süß abge­schmeckt und ins­ge­samt ein­fach sehr frisch im Geschmack. Guck an, aus­pro­bie­ren lohnt sich also! Und immer­hin ist das jetzt bestimmt schon der dritte oder vierte Salat der mir schmeckt, wo soll das nur hin­füh­ren? Irgendwann mie­tet meine Frau mir noch ein lau­schi­ges Plätzchen im Stall und führt mich täg­lich auf die Weide. :biggrin:

Kartoffel-Bohnen-Salat

Zu den Chicken Drumsticks suchte ich eine kleine Beilage und fand, eben­falls im Kochbuch von Christian Rach, den Kartoffel-Bohnen-Salat. Eine Mischung aus warm und kalt, geeig­net als Salat und Sättigungsbeilage, das passte.

Ein Kartoffel-Bohnen-Salat mit einer Kombination aus warm und kalt.

Zutaten für 4 Personen — (Quelle: Christian Rach — Das Kochgesetzbuch / Seite 149)

Zutaten für den Salat

  • 8–12 kleine Kartoffeln
  • 200 g Bohnen
  • 12 Kirschtomaten
  • 1 Friseesalat (nur helle Teile)
  • 3 EL Olivenöl
  • Pfeffer
  • 1/2 TL Piment d’Espelette oder Cayennepfeffer

Zutaten für die Vinaigrette

  • 1 Knoblauchzehe
  • Saft einer Zitrone
  • 8 EL Olivenöl
  • 1/2 TL Zucker
  • ca. 10 Basilikumblätter
  • Salz und Pfeffer

Die Menge soll zwar für 4 Personen bemes­sen sein, aber dabei han­delt es sich dann eher um eine kleine Vorspeise. 2 Personen passt schon bes­ser, würde ich sagen.

Zubereitung:

Im Originalrezept wer­den die Kartoffeln mit Schale ver­ar­bei­tet, dar­auf hatte ich aber die­ses Mal keine Lust und habe die Kartoffeln geschält und danach gar gekocht.

Parallel dazu habe ich die Bohnen geputzt und in kochen­dem Salzwasser gegart, bis sie weich waren. Ein biss­chen Biss durf­ten sie aber noch behal­ten. Die Bohnen habe ich nach dem Garen abge­gos­sen und in Eiswasser abge­schreckt, damit sie ihre grüne Farbe behielten.

Nun habe ich den Salat geputzt und gewa­schen sowie die Kirschtomaten gewa­schen und hal­biert. Mittlerweile waren die Kartoffeln gar und ich habe eine Pfanne auf­ge­setzt und die Kartoffeln in dem Olivenöl gold­braun ange­bra­ten. Während des Bratens die Kartoffeln mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.

Während die Kartoffeln in der Pfanne Farbe beka­men, habe ich die Vinaigrette zube­rei­tet. Dazu habe ich den Knoblauch geschält und sehr fein gehackt und ihn zusam­men mit dem Zucker, Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft ver­mengt. Das Olivenöl hinzu gege­ben und ein­ge­rührt sowie die Basilikumblätter (fein gehackt) untergerührt.

Jetzt kann auch schon ange­rich­tet wer­den. Dazu die Salatblätter, Bohnen und Kirschtomaten auf den Teller ver­tei­len, etwas Salz und Pfeffer drü­ber geben und mit der Vinaigrette beträu­feln. Zum Schluss die Kartoffeln hin­zu­ge­ben und fer­tig ist die Laube.

Optisch ist der Salat ein echter Knaller!

Mein Resümee:

Ganz ok, aber der Salat haut mich nicht aus den Schuhen. Irgendwas fehlt mit hier, geschmack­lich ist mir das ein­fach ein biss­chen zu brav. Beim nächs­ten Mal würde ich auch zumin­dest die Kirschtomaten noch anbra­ten, so mag ich sie ein­fach lieber.

Die Idee, warm und kalt zu mischen, gefällt mir zwar. Noch ein­mal würde ich den Salat so aber nicht zubereiten.