Steak Fajitas mit gegrillter Paprika, Mango-Gurken-Salsa & Chimichurri

Enthält Werbung für Sous-Vide-Vakuumgaren.de

Viva la Mexiko! Heute wage ich einen kulinarischen Ausflug nach Mexiko und habe ein Rezept für sensationelle Fajitas mit Rindfleisch, gegrillter Paprika, einer fruchtigen Mango-Melonen-Gurken-Salsa und Chimichurri Sauce im Gepäck.

Das Rindfleisch für meine Fajitas habe ich dieses Mal Sous Vide zubereitet und es wurde traumhaft lecker. Zart, saftig und super aromatisch. Ich habe bei jedem Bissen wie frisch verliebt gelächelt, was ziemlich bescheuert ausgesehen haben muss, wenn ich die Blicke meiner Frau richtig gedeutet habe. Aber es war alles zusammen genommen einfach so unglaublich lecker das ich noch immer davon schwärme und die Fajitas bald wieder zubereiten muss! Ich will mehr von dem guten Zeug!

Leckere Steak Fajita Sous Vide gegart

Ich hatte vor ein paar Tagen auf meiner Facebook-Seite ein Bild von meinem Sous Vide Stick gepostet und da kamen einige Fragen auf, was das eigentlich ist und was man damit Schönes machen kann. Deswegen nehme ich mir heute mal etwas mehr Zeit und versuche zu erklären, was diese Sous Vide Technik genau ist, wofür sie gut ist und welche Vorteile sie hat. „Sous Vide“ ist französisch und bedeutet „unter Vakuum“ und damit ist das Wichtigste auch schon genannt.

Bei der Sous Vide Technik wird euer Gargut, also zum Beispiel euer Fleisch, Fisch oder auch euer Gemüse, vor dem Garen, in meinem Fall in einem Wasserbad, in einem Folienbeutel vakuumiert, damit keine Flüssigkeit ans Gargut gelangt und damit die Aromen nicht entweichen können. Alles an Geschmack bleibt dadurch erhalten, was einer der großen Vorteile dieser Garmethode ist.

Der Steba Vakuumierer

Um das Gargut luftdicht zu verschließen braucht ihr ein Vakuumiergerät, das diese Aufgabe für euch zuverlässig übernimmt. Ein kleines Loch, eine kleine Lücke und das Gargut ist garantiert versaut. Ich benutze den Steba VK 6 Vakuumierer der eine automatische Absaug- und Versiegelungsfunktion hat, der mir aber auch die Möglichkeit bietet manuell per Pulsfunktion die Luft abzusaugen und manuell den Beutel zu versiegeln. Das ist immer dann ganz hilfreich, wenn ich dem Gargut noch etwas Flüssigkeit zufüge, es zum Beispiel mit Öl bestreiche. Dann gebe ich manuelle lieber etwas weniger Power, damit mir die Flüssigkeit nicht aus dem Beutel gezogen wird. Da muss man zu Beginn ein bisschen vorsichtig rangehen und mit der Zeit und etwas Übung hat man den Dreh schnell raus.

So ein Vakuumierer ist nicht nur für das Sous Vide Garen nützlich, man kann damit natürlich auch alle anderen Lebensmittel vakuumieren und ich wollte mir schon lange ein solches Gerät zulegen. Mich hat zum Beispiel immer schon der Gefrierbrand genervt, wenn ich mal etwas eingefroren habe. Alles was man jetzt vakuumiert und einfriert, wird perfekt eingefroren und man muss sich um Gefrierbrand keine Gedanken mehr machen.

Nachdem ich das Steak für meine Fajita eingeschweißt habe, kann ich auch schon das Wasser in den Wasserbehälter geben und es mit Hilfe des Sous Vide Stick auf die von mir gewünschte Temperatur erwärmen. Ich möchte mein Steak auf eine Kerntemperatur von 54 Grad garen, also erwärme ich das Wasser auch genau auf diese Wassertemperatur. Und Genauigkeit ist hier das richtige Stichwort! Der Sous Vide Stick ist in der Lage die Wassertemperatur über Stunden bis auf 0.1 Grad Abweichung genau zu halten. Das alleine finde ich schon irre. Diese Technik ist heutzutage echt der Hammer.

Sous Vide garen mit Sous Vide Stick

Dadurch das es keine Abweichungen gibt, wird das Gargut natürlich perfekt gleichmäßig gegart. Schwankende Temperaturen wirken sich immer negativ auf den Garprozess aus und es gibt nichts besseres als eine gleichbleibende Hitze, wenn man ein perfekt gegartes Stück Fleisch genießen möchte.

Ein weiterer großer Vorteil der Sous Vide Technik ist die Tatsache, dass man das Gargut nicht übergaren kann. Wenn man, wie bei meinem Steak zum Beispiel, eine Kerntemperatur von 54 Grad erreichen möchte und die Wassertemperatur auf diese 54 Grad einstellt, dann kann das Fleisch nie mehr als diese 54 Grad Temperatur annehmen. Mehr Hitze ist halt nicht vorhanden. In der Pfanne habe ich 180 Grad und wenn ich da nicht aufpasse und das Steak im richtig Moment aus der Pfanne hole, heizt es sich im Kern immer weiter auf. Es nimmt eben die Hitze aus der Pfanne (Grill, Backofen) auf. Wenn aber nicht mehr Hitze als 54 Grad vorhanden ist, kann das Fleisch auch nicht mehr als diese 54 Grad aufnehmen.

Das hat den unschlagbaren Vorteil, dass man eben nicht mehr genau im richtigen Moment das Fleisch von der Hitzequelle entfernen muss. Wenn mein Steak die 54 Grad erreicht hat, kann ich es auch noch länger im 54 Grad warmen Wasserbad liegen lassen. Da passiert nichts mehr mit dem Fleisch. Wenn meine Beilagen noch nicht fertig sind, wenn die Frau noch auf dem Klo sitzt, wenn der Besuch noch nicht da ist, spielt das für den perfekten Garpunkt meines Fleisches keine Rolle mehr. Es behält die perfekte Kerntemperatur. Das nimmt natürlich echt Stress vom Koch und wer schon mal ein Steak im Ofen oder in Folie (OMG) warm halten musste, der weiß wie man zitternd auf die Uhr guckt und endlich servieren will. Bei der Sous Vide Technik kann man diesbezüglich total entspannt sein. Das ist sicherlich auch mit ein Grund, warum diese Technik besonders in der gehobene (Sterne)Küche so verbreitet und beliebt ist. Ein immer, wirklich immer perfekter Garpunkt und eine große zeitliche Flexibilität sind für die Gastronomie natürlich ein Traum. Und weil die Geräte mittlerweile auch für den Privatbereich erschwinglich geworden sind, nutzen das auch immer mehr Hobbyköche zu Hause.

Fajitas mit Rindfleisch, Mango-Salsa und Chimichurri

Ich habe mittlerweile auch richtig Spaß daran und wenn ich für Gäste koche und Fleisch serviere, gare ich das am liebsten Sous Vide, eben aufgrund der erwähnten Vorteile (Garpunkt und Zeitfaktor). Nach dem Garen nehme ich es dann aus der Folie und lege es für ein paar Sekunden von beiden Seiten in eine superheiße Pfanne oder auf den Grill, um dem Fleisch noch eine schöne Kruste zu verpassen. Dann ist es einfach perfekt und zwar immer, wirklich jedes Mal.

Die Sous Vide Zubereitung erfordert natürlich eine gewisse Vorbereitung, weil das Gargut eine Weile braucht, um bis zum Kern die gewünschte Temperatur annehmen zu können. Das ist ja völlig klar, dass ein Steak schneller die Temperatur erreicht hat, wenn es bei 180 Grad in der Pfanne gart und nicht im 54 Grad warmen Wasser schwimmt. Ein 3 cm dickes Steak auf 54 Grad Kerntemperatur gegart, braucht bei mir 135 Minuten. Ich nutze den Steba Sous Vide Stick SV 50 und in der Gebrauchsanleitung werden 30 Minuten pro 10 mm dicke des Fleisches empfohlen. Ich habe gute Erfahrungen mit 45 Minuten pro 1 cm Fleisch gemacht.

Diese Zeit muss man natürlich einplanen, deswegen ist die Sous Vide Methode nicht unbedingt etwas für die spontane Kochnummer. Zumindest dann nicht, wenn es um Fleisch geht. Demnächst habe ich ein ganz tolles Rezept für euch, für Sous Vide gegartes Lachsfilet und das ist in guten 18 Minuten perfekt auf den Punkt gegart. Da geht das schon eher. Aber ein vernünftig dickes Steak braucht Zeit.

Jetzt noch ein paar Worte zur Handhabung. Der Sous Vide Stick kann einfach in einen Topf oder anderen Behälter eingehangen werden, der eine Tiefe von mindestens 18 cm hat. Ich habe zu Beginn einen Topf verwendet, der mir allerdings schnell zu schmal wurde und bei dem ich Probleme hatte 3-4 Steaks auf einmal zu garen. Mittlerweile habe ich mir noch einen speziellen Sous Vide Behälter gekauft, der für meine Zwecke auch groß genug ist. Die Behälter gibt es in unterschiedlichen Größen. Die kleinen Kügelchen, die ihr oben auf dem Foto seht sind Isolationskugeln, die quasi als Deckelersatz funktionieren und die verhindern das bei einer langen Garzeit zu viel Wasser verdunstet. Wenn ihr ein Steak für 3 Stunden gart, ist das kein Problem. Bei einem Schweinebauch mit einer Garzeit über 24 Stunden könnte es schon passieren, dass ihr verdunstetes Wasser nachfüllen müsstet. Und das möchte man natürlich möglichst vermeiden, weil nachgefülltes Wasser zunächst einmal die Wassertemperatur verändert. Und wir wollen ja möglichst eine auf das Grad genaue Temperatur halten, für das optimale Ergebnis. Hallo Nerds!

Fajitas mit Rind, Salsa und Chimichurri

Es gibt auch in sich abgeschlossene Sous Vide Geräte zu kaufen, die den Behälter samt Deckel quasi integriert haben, schaut euch bei Interesse gerne mal im Shop von Sous-Vide-Vakuumgaren.de um, mein Sous Vide Garer und der Vakuumierer wurden mir von dort kostenfrei zur Verfügung gestellt. Zusätzlich bekam ich noch eine sehr kompetente und freundliche Beratung, so dass ich euch den Shop sehr gerne empfehlen kann. Ihr findet dort diverse Sticks, Vakuumierer, Kompaktgeräte und natürlich auch die Folienbeutel, die ihr für das Verschweißen benötigt.

Ich habe mich übrigens für einen Stick und gegen ein Kompaktgerät entschieden, weil ich nicht noch ein weiteres Gerät auf der Arbeitsplatte stehen haben wollte und weil man den Stick gut im Schrank verstauen kann. Außerdem wollte ich auch ein gut tragbares Gerät, weil ich doch auch mal gerne bei Freunden koche und der Stick ist schnell eingepackt. Das ich nun doch noch einen Behälter gekauft habe, weil meine Töpfe zu schmal oder nicht tief genug waren, hatte ich natürlich nicht bedacht. Aber der Behälter wiegt zum Glück nichts und er steht jetzt oben auf dem Küchenschrank. Ich bin mit der Lösung jedenfalls sehr zufrieden und würde immer wieder zum Stick greifen. Aber da hat ja jeder andere Ansprüche.

Falls ihr Fragen zum Thema Sous Vide Vakuumgaren habt, könnt ihr sie gerne in den Kommentaren stellen und ich werde versuchen sie zu beantworten. Das es von mir den Daumen hoch für diese Technik gibt, ist glaube ich eindeutig. 😀 Das macht schon Bock, besonders wenn dabei noch so etwas Leckeres herauskommt, wie meine Steak Fajita.

Für die Fajitas habe ich Mais-Tortilla verwendet, weil ich die irgendwie lieber mag als die klassischen Weizentortillas. Kurz vor dem Servieren werfe ich sie in die heiße Pfanne, damit sie aufknuspern. Ein paar Sekunden von jeder Seite reicht schon aus.

Das super leckere Fleisch, ein Tri Tip Steak, habe ich nur mit Salz und Pfeffer gewürzt und auf etwas Rucola und scharf angegrillte Paprikastreifen gelegt. Ich habe die Haut der Paprika nicht entfernt, weil sie mich nicht stört. Wer das nicht mag, der grillt die Paprika im Ofen und entfernt dann die Haut oder nimmt gegrillte Paprika aus dem Glas, das funktioniert hier auch.

Ich stehe total auf die Kombination aus Fleisch und Frucht und habe für meine Fajitas noch eine super erfrischende Salsa aus Mango, Melone und Gurke zubereitet. Mit ein paar Frühlingszwiebeln, etwas Chilli und Limettensaft schmeckt das fantastisch und man kann nur schwer aufhören davon zu essen. Da warne ich euch besser gleich mal vor, die Fajitas machen süchtig! On Top gibt es auch noch etwas Chimichurri und danach kein Halten mehr! Leicht einrollen und genießen. Während ich das hier schreibe, habe ich diese ganzen Aromen schon wieder auf der Zunge und möchte in den Bildschirm beißen. Das ist so, so lecker! Hach, ich möchte schon wieder. 🙂

Falls ihr auch gerade sabbernd vorm PC sitzt und euch ärgert, weil ihr kein Sous Vide Gerät habt und trotzdem in diese Fajitas beißen möchtet, grillt euch einfach euer Steak oder bratet es in der Pfanne. Die Fajitas schmecken immer hammergeil, ganz gleich auf welche Art ihr das Fleisch zubereitet. Also viel Spaß mit den jetzt folgenden Rezepten!

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Lasst es euch schmecken und bis demnächst mal wieder,

Malte.

Portionen 4 Tortillas

Steak Fajita mit gegrillter Paprika, Mango-Gurken-Salsa & Chimichurri

25 minVorbereitung

2 hr, 15 Kochzeit

2 hr, 40 Gesamtzeit

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Zutaten

Mango-Gurken-Salsa:

1 reife Mango, gewürfelt

1/2 Salatgurke, entkernt und gewürfelt

1/2 Charentais Melone, gewürfelt

1 kleine rote Chili, in feine Streifen geschnitten

2 dünne Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten

Saft 1 Limette

2 EL Olivenöl

1 TL brauner Rohrohrzucker

2 EL gehackter Koriander, bei Bedarf

Chimichurri:

2 Knoblauchzehen, geschält

2 Handvoll Petersilienblätter

1 Handvoll Korianderblätter

1 Handvoll Basilikumblätter

Olivenöl

Limettensaft

1 gute Prise Cayennepfeffer

Salz und Pfeffer

Fajita:

4 Mais-Tortillas

250 g Rindersteak (ca. 3 cm dick)

2 kleine Paprika (rot und gelb), in feine Streifen geschnitten

4 kleine handvoll Rucola

Olivenöl

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Zubereitung

    Mango-Gurken-Salsa:
  1. Die Mangowürfel, Melonenwürfel, Gurkenwürfel sowie Frühlingszwiebeln in eine Schüssel geben und in einer zweiten Schüssel den Limettensaft, das Olivenöl, die Chili und den Zucker miteinander verrühren.
  2. Die Vinaigrette in die erste Schüssel gießen und alle Zutaten gut miteinander vermischen. Bei Bedarf Koriander untermischen und mit mehr Zucker, Limettensaft oder Olivenöl abschmecken.
  3. Chimichurri:
  4. Alle Zutaten bis auf die Gewürze, das Olivenöl und den Limettensaft in einen Mixer geben und die Zutaten fein mixen, dabei langsam Olivenöl zufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Limettensaft, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Steak:
  6. Das Steak in einem Folienbeutel einschweißen und im auf 54 Grad vorgeheizten Wasserbad für 135 Minuten gar ziehen lassen. Danach aus der Folie entfernen, gut trocke tupfen und auf dem sehr heißen Grill oder in der sehr heißen Grillpfanne maximal 30 Sekunden von beiden Seiten grillen.
  7. Fajita:
  8. Die Paprika mit etwas Olivenöl einreiben und auf dem Grillrost bei mittlerer Hitze grillen, bis sie weich sind. Das geht natürlich auch in einer Grillpfanne. Leicht salzen und warm beiseite stellen.
  9. Kurz vor dem Servieren die Mais-Tortillas in einer heißen Pfanne ohne Fett kurz von beiden Seiten anrösten und mit einer kleinen handvoll Rucola belegen. Die gegrillte Paprika auf dem Rucola verteilen udn das zuvor in Scheiben geschnittenen Steak darüber geben. Mit der Mango-Gurken-Salsa belegen und zum Schluss die Chimichurri Sauce darüber träufeln.

Hinweise

Die Zubereitungszeit bezieht sich auf die Dauer, die das Steak Sous Vide gegart wird. Falls ihr es grillt oder in der Pfanne zubereitet, verkürzt sich die Zeit natürlich entsprechend.

6.6.15
http://www.malteskitchen.de/steak-fajitas-gegrillter-paprika-mango-gurken-salsa-chimichurri/

* Dieser Beitrag entstand in freundlicher Kooperation mit Sous-Vide-Vakuumgaren.de.

2 Kommentare

  1. Hallo Malte, danke für die Erläuterung dieser Methode! Ich hatte von Sous Vide gehört, aber jetzt endlich gecheckt, worum es eigentlich geht… Jetzt zücke ich aber meinen Schweizer Steakmesser und probiere deine Fajitas aus, weil die Fotos richtig Lust machen! Liebe Grüsse 🙂

    • Danke dir Tommy. Ich kann das Sous Vide garen wirklich nur empfehlen, das macht schon sehr viel Spaß. 🙂

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