Lauch-Kasseler-Gratin

Vor knap­pen 2 Jahren habe ich den Lauch lie­ben gelernt, als ich um die Weihnachtszeit einen über­ba­cke­nen Lauch nach einem Jamie Oliver Rezept nach­kochte. Das war unglaub­lich lecker und seit­dem kommt die­ses Gericht jedes Jahr um die Weihnachtszeit wie­der auf den Tisch.

Zuvor hat mich der Lauch ziem­lich kalt gelas­sen und ich wusste gar nicht, wie lecker die­ses Gemüse schme­cken kann. In mei­ner Kindheit hat Lauch lei­der keine Rolle gespielt und stand eher nicht auf der Speisekarte. Mittlerweile habe ich schon einige Gerichte damit aus­pro­biert und ich freue mich immer, wenn ich irgendwo ein neues Gericht ent­de­cke. Das heu­tige Lauch-Kasseler-Gratin habe ich aus der Zeitschrift „essen & trin­ken — für jeden Tag — Ausgabe 11 | 2012″

Ein sehr leckeres Lauch-Kasseler-Gratin

Den Lauch in ca. 4 cm lange Stücke schnei­den und in kochen­dem Salzwasser ca. 4 Minuten kochen, dann abgie­ßen und abtrop­fen las­sen. Die Sahne mit der Milch auf­ko­chen las­sen, mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft und Meerrettich bzw. Senf wür­zen und die gehackte Petersilie untermischen.

Gleich gibt es einen Lauch-Kassler-Gratin

Eine Auflaufform mit Butter ein­pin­seln, erst den Lauch hin­ein­ge­ben, dar­über das Kassler schich­ten. Alles mit der Meerrettichsauce begie­ßen und mit dem geras­pel­ten Käse bestreuen. Im vor­ge­heiz­ten Ofen bei 220 Grad auf der mitt­le­ren Schiene ca. 15–20 Minuten gold­braun überbacken.

Lauch mit Kassler im Ofen überbacken

Total easy in der Zubereitung und auf dem Teller dann wirk­lich lecker. Laut Rezept pas­sen dazu Salzkartoffeln, aber uns hat das Gratin auch solo völ­lig aus­ge­reicht. Wer Lauch mag wird das Gericht bestimmt auch mögen.

Rezept Zutaten für 2 Portionen • Zubereitungszeit ca. 50 Minuten

  • 2 Stangen Lauch
  • 100 g Kasseler Aufschnitt
  • 50 g mit­tel­al­ter Gouda, geras­pelt oder gerieben
  • 200 ml Sahne
  • 50 ml Milch
  • 2 Tl Tafelmeerretich (Glas) bzw. mit­tel­schar­fer Senf
  • 2 TL wei­che Butter
  • 3 Stiele glatte Petersilie, Blätter fein gehackt
  • 2 TL Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Krustenbraten vom Schweinebauch

Wann immer ich im schö­nen München zu Gast bin, schlen­dere ich zum Viktualienmarkt, erfreue mich an der fei­nen Auswahl und kaufe Wurst, Obst und Leberkäse zum Mitnehmen ein. Natürlich zische ich das ein oder andere frisch­ge­zapfte Helle und ver­drü­cke die ein oder andere Leberkässemmel.

Ich beim Verspeisen einer Leberkässemmel

Wurst mit Semmel.

Bei mei­nem letz­ten Besuch habe ich mir auch einen Krustenbraten im Brötchen gegönnt und die Kruste des Bratens war der Oberhammer! So unglaub­lich knusp­rig, dass sie beim Draufbeissen fast wie Blätterteig zer­brö­selte. Am Tag mei­ner Abreise habe ich gleich noch eine Portion davon schnabuliert.

Als ich vor ein paar Tagen die Möglichkeit hatte Schweinebauch vom Duroc-Schwein zu bekom­men, erin­nerte ich mich an den lecke­ren Krustenbraten in München und griff zu. Irgendwann muss ich mich ja auch mal an einen Braten wagen und warum nicht ein Krustenbraten zur Premiere?

Jetzt musste nur noch ein Rezept her und mir war so, als hätte ich in einem Kochbuch von Christian Rach mal ein Foto von einem beson­ders knusp­ri­gen Schweinebauch gese­hen. Schnell das Kochbuch raus­ge­kramt, kurz durch­ge­blät­tert und tat­säch­lich, da war das Foto! Oki Doki. Rezeptsuche abgeschlossen.

Voller Elan ging es dann am nächs­ten Tag ans Werk und zunächst sollte die Schwarte des Schweinebauchs kreuz­weise ein­ge­schnit­ten wer­den. Eigentlich dachte ich immer meine Messer wären wirk­lich scharf, aber das Schweinchen bzw– die Schwarte hat sich ganz schön gewehrt. Irgendwann hatte ich dann aber auch diese anspruchs­volle Aufgabe erle­digt und jetzt ging es an die Senfmischung.

Der Schweinebauch wird mit Senf eingerieben

Dazu habe ich Knoblauch, Kreuzkümmel, Pfefferkörner und Salz im Mörser zu einer Paste zer­rie­ben und diese Paste dann mit dem Senf ver­mischt. Der Schweinebauch wird nun auf der Fleischseite mit der Senfmischung gründ­lich eingerieben.

Als nächs­tes wird der Schweinebauch mit Lorbeerblättern belegt und dann eng und mög­lichst was­ser­fest in Klarsichtfolie gewi­ckelt. Bitte was?

Das war der Moment in dem mir zum ers­ten Mal auf­fielt, dass der Braten 2 Stunden bei 90 Grad pochiert wird. Haha. Von nun an lese ich mir die Rezepte vor­her mal durch. Pochieren. Super. Noch nie gemacht, aber irgend­wann ist ja immer das erste Mal.

Der Schweinebauch beim pochieren.

Gott sei Dank habe ich ein digi­ta­les Thermometer und so konnte ich wenigs­tens die Wassertemperatur im Topf kon­trol­lie­ren. Das hat erstaun­lich gut geklappt und ich war kon­stant bei 88–90 Grad.  :erleichtert:  Allerdings wollte der Braten par­tout nicht unter Wasser blei­ben und in mei­ner Verzweiflung habe ich ihn dann mit mei­ner Mörserschale beschwert. Damit ging es! Braten 0 — Malte 1.

Nachdem der Schweinebauch 2 Stunden pochiert wurde, durfte er aus der Folie befreit und auf der Schwartenseite in einem Bräter ange­bra­ten wer­den. Vorsicht, das spritzt etwas! Nach dem Anbraten kommt der Schweinebauch noch für 2 Stunden bei 80 Grad in den Ofen. Vor dem Servieren wird der Bauch dann im Ofen unter dem Grill knusp­rig gebraten.

Ein Schweinebauch als Krustenbraten

Mein Fazit fällt mehr als posi­tiv aus. Der Schweinebauch war super saf­tig und man schmeckte den Senf und den Kreuzkümmel fein raus. Die Kruste war super! Richtig knusp­rig, ohne hart zu sein, fast ein biss­chen wie Blätterteig. Ich habe mich sofort an mei­nen Krustenbraten in München erin­nert gefühlt. :smile:  Tolles Rezept!

Zum Schweinebauch gab es eine Kreuzkümmel-Soja-Reduktion, die fan­tas­tisch zum Fleisch gepasst hast. Das Rezept fin­dest du hier: Kreuzkümmel-Soja-Reduktion.

Rezept Zutaten für 2 Portionen • Zubereitungszeit ca. 5 Stunden

  • ca. 1,2 kg Schweinebauch ohne Knochen
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 3 EL Dijon-Senf
  • 2 Lorbeerblätter
  • Klarsichtfolie

Kreuzkümmel-Soja-Reduktion

Am Wochenende gab es zu mei­nem ers­ten selbst­ge­mach­ten Schweinebauch (Rezept folgt) keine „klas­si­sche“ Sauce, son­dern wie im Rezept vor­ge­schla­gen, eine Kreuzkümmel-Soja-Reduktion. Ich war ein biss­chen skep­tisch, ob eine asia­tisch ange­hauchte Sauce wirk­lich zum Schweinebauch pas­sen würde, wollte mich aber gerne posi­tiv über­ra­schen lassen.

Die Reduktion hat dann wirk­lich fan­tas­tisch zum Schweinebauch gepasst hat und weil sie so schnell und unkom­pli­ziert zuzu­be­rei­ten ist, kommt jetzt schon mal das Rezept für die Reduktion. Wenn du das nächste Mal Schweinefleisch zube­rei­test,  musst du die Reduktion unbe­dingt ein­mal aus­pro­bie­ren. Du wirst es nicht bereuen.

Ein Schweinebauch als Krustenbraten

Für die Reduktion 1 TL Kreuzkümmel fein hacken und den Kreuzkümmel zusam­men mit 2 EL Honig in einem Topf, bei mitt­le­rer Hitze, zum Kochen brin­gen. 4 EL sal­z­arme Sojasauce (ich hatte keine sal­z­arme und habe daher nur 3 EL „nor­male“ Sojasauce genom­men) sowie 100 ml Hühnerfond zugie­ßen und die Flüssigkeit lang­sam auf die Hälfte redu­zie­ren las­sen. Die Reduktion durch ein fei­nes Sieb pas­sie­ren und abküh­len lassen.

Als ich die Reduktion ohne Fleisch pro­bierte, war ich noch skep­ti­scher als zuvor. Sie schmeckte sehr inten­siv nach Kreuzkümmel und schon ordent­lich sal­zig (wird mit einer sal­z­ar­men Sojasauce sicher etwas gemil­dert) und wür­zig. Aber als ich das erste Stück Schweinebauch durch die Sauce wischte (es wird nur ganz wenig Sauce ver­wen­det) war ich kom­plett über­zeugt. Das schmeckt groß­ar­tig zusam­men! Wirklich großartig.

Das Rezept für die Sauce sowie für den Schweinebauch kommt aus dem Buch „Christian Rach — Das Kochgesetzbuch“, neben­bei eines mei­ner liebs­ten Kochbücher.

Rezept Zutaten für ca. 50 ml Sauce • Zubereitungszeit ca. 15 Minuten

  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 2 EL Honig
  • 4 EL sal­z­arme Sojasauce
  • 100 ml Hühnerbrühe bzw. Hühnerfond

Kochen mit Blues

Nebenbei gesagt

Am Wochenende habe ich viel Zeit in der Küche ver­bracht und natür­lich geht das nicht ohne Musik. Dabei hat es mir im Moment ganz beson­ders Leah McFall ange­tan, die eine unfass­bar geile Stimme hat. Aber was erzähle ich groß, ihr habt ja sel­ber Ohren. Hört mal rein. :)

Rotwein-Schalotten-Sauce

Heute geht es mal um einen Nebendarsteller, der seine Rolle aber so groß­ar­tig spielt, dass die Hauptcharaktere dane­ben ein biss­chen ver­blas­sen. Genau so ist es der Entenbrust und dem Süßkartoffelpüree ergan­gen, die vor ein paar Tagen auf mei­nem Teller lan­de­ten und mich glück­lich machen sollten.

Beide haben eine solide Leistung gebracht, aber gegen die gran­diose Leistung der Rotwein-Schalotten-Sauce war kein Kraut gewach­sen. Es war das erste Mal das ich selbst Rotwein-Schalotten zube­rei­tet habe, nach einem Rezept von Johann Lafer. Zusammen mit der Rotwein-Sauce schmeck­ten die Schalotten ein­fach super and the Oscar goes to …

Die Schalotten werden in Rotwein udn Portwein eingekocht.

Für die Rotwein-Schalotten habe ich den Puderzucker in einem Topf bei mitt­le­rer Hitze hell­braun kara­mel­li­sie­ren las­sen und sie dann mit dem Rotwein und dem Portwein abge­löscht. Nun die Zimtstange, Thymian und die Gewürznelken hin­zu­ge­ben sowie die Schalotten unter­mi­schen. Die Flüssigkeit voll­stän­dig ein­kö­cheln las­sen und die Schalotten bei­seite stellen.

Für die Rotwein-Sauce die Zwiebel in fein Streifen schnei­den und den Zucker bei mitt­le­rer Hitze eben­falls hell­braun kara­mel­li­sie­ren las­sen. Die Zwiebelstreifen hin­zu­ge­ben und kurz (2 Minuten) mit­bra­ten, dann mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen.

Marsala und Thymian hin­zu­fü­gen und die Flüssigkeit offen auf ca. 100 ml ein­kö­cheln las­sen. Die Sauce durch ein fei­nes Sieb gie­ßen, die eis­kalte Butter ein­rüh­ren und die Rotwein-Schalotten hin­zu­ge­ben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Rotwein-Schalotten-Sauce im Einsatz!

Hammer! Was für eine leckere Sauce und die Schalotten erst, ich könnte sie so aus dem Topf fut­tern und bräuchte nichts ande­res. Eine Wanne voll mit Rotwein-Schalotten-Sauce, da wäre ich dabei. :eyebrows:

Rezept Zutaten für 2 Portionen • Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Für die Rotwein-Schalotten

  • 200 g Schalotten
  • 100 ml Rotwein
  • 40 ml Portwein
  • 1 1/2 EL Puderzucker
  • 2 Thymian Zweige
  • 2 Gewürznelken
  • 2 Zimtstange

Für die Rotwein-Sauce

  • 125 ml Rotwein
  • 125 ml Portwein
  • 80 ml Rinderfond
  • 1 1/2 EL Marsala
  • 1 Rote Zwiebel
  • 1 Thymianzweig
  • 30 g kalte Butterwürfel