Archiv der Kategorie: Rind

Ein krosses Steak, eine lecker gefüllte Roulade, ein Schmorbraten – Rind ist einfach immer superlecker. Ein paar Rindfleisch Rezepte wird es hier sicher geben, bald.

Wagyu Cheeseburger

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Als ich vor ein paar Tagen im Supermarkt in der Tiefkühltruhe Kobe Burger Patties vom aus­tra­li­schen Wagyu Rind ent­deckte, musste ich natür­lich sofort zugrei­fen und konnte tage­lang nur noch an einen selbst­ge­mach­ten Burger denken.

Kobe Burger Patties vom Australischen Wagyu Rind

Vor ein paar Tagen war es dann soweit und her­aus kam die­ser leckere Kollege.

Mein neuer bester Freund - der Cheeseburger mit Wagyu Rindfleisch

Heute gibt es die Rezepte für die kara­mel­li­sier­ten Zwiebeln, für die Burgersauce und den Link zum Rezept der selbst­ge­mach­ten Burger Buns.

Zutaten für die Burgersauce • Zubereitungszeit ca. 5 Minuten

  • 4 EL Mayonnaise
  • 2 EL Tomatenketchup
  • 1 TL Weißweinessig
  • 2 EL Worcestersauce
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Honig

Zubereitung der Burgersauce

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut mit­ein­an­der ver­rüh­ren. Fertig.

Zutaten für die kara­mel­li­sier­ten Zwiebeln • Zubereitungszeit ca. 30–35 Minuten

  • 4–5 rote Zwiebeln, je nach Größe
  • 1–2 EL Olivenöl oder Erdnussöl
  • 1 EL dunk­ler Balsamico
  • 1 EL brau­ner Zucker

Zubereitung der Burgersauce

Die Zwiebeln schä­len und in mit­tel­große Würfel schnei­den. Eine beschich­tete Pfanne bei klei­ner Hitze auf­set­zen, heiß wer­den las­sen, Öl in die Pfanne geben und die Zwiebeln laaa­ang­sam (zwi­schen­durch immer wie­der wen­den) bra­ten, bis sie weich sind. Das hat bei mir unge­fähr 25–30 Minuten gedauert.

Sobald die Zwiebeln weich sind, Hitze etwas erhö­hen, den Balsamico dazu geben, die Zwiebeln mit dem Zucker bestreuen und leicht kara­mel­li­sie­ren las­sen. Fertig.

Lecker karamellisierte Zwiebeln mit Balsamico.

Zutaten für die Burgerbrötchen • Zubereitungszeit ca. 25 Min. Arbeitszeit inkl. Backzeit sowie ca. Stunden Ruhezeit

Wenn man schon mal einen Burger mit Wagyu Rindfleisch baut, dann will man natür­lich keine indus­tri­ell her­ge­stell­ten Burgerbrötchen neh­men. Auf der Suche nach einem pas­sen­den Rezept bin ich bei Chefkoch fün­dig geworden.

Das genaue Rezept, inkl. Hinweise zu den Zutaten und der Zubereitung ist von Eiswürfelchen und du kannst es hier nach­le­sen.

Nach dem Backen schie­nen mir die Buns ein biss­chen zu flach gewor­den zu sein, aber nach­dem der Burger zusam­men­ge­baut war, fand ich sie genau rich­tig. Geschmacklich waren sie toll, um Welten bes­ser als alles was man so „fer­tig“ zu kau­fen bekommt.

Geschmacklich super, die Burger Brötchen

Restliche Zubereitung des Burgers

Damit sind die wich­tigs­ten Zutaten fer­tig­ge­stellt und der Rest ist auch schnell erle­digt. Salatblätter waschen und por­tio­nie­ren. Die Tomaten (Fleischige Tomaten kau­fen, die „sup­pen“ dann auch nicht vom Burger.) in Scheiben schnei­den und natür­lich ein biss­chen Bacon auslassen.

Die schlichte Schönheit gebratenem Speck!

Burger Patties braten

Dann ging es an das Braten der Burger Patties und das war noch ein­mal span­nend, immer­hin hatte ich zuvor noch nie TK Patties zube­rei­tet. Da musste ich auch erst­mal goog­len, wie man die über­haupt brät. Noch gefro­ren oder doch eher aufgetaut?

Das TK Burger Pattie vom Wagyu Kobe.

Die Recherche ergab, es geht bei­des (War klar. Danke für die große Hilfe.). Wobei bei der noch gefro­re­nen Variante der Patty wohl bes­ser seine Form behal­ten sollte. Gut, dann kommt das Baby also gefro­ren in die Pfanne.

Die Pfanne ordent­lich erhit­zen, der Burger soll scharf ange­bra­ten wer­den und eine Schuss Rapsöl in die Pfanne geben. Den Burger rein­le­gen (Vorsicht, durch das gefro­re­nen Wasser spritzt es jetzt ordent­lich.) und ca. 2 Minuten pro Seite bra­ten. Dann die Hitze redu­zie­ren und den Burger wei­ter­bra­ten (mehr­mals wen­den) bis er die gewünschte Garstufe hat. Ich habe ihn auf eine Kerntemperatur von 62° gebra­ten. Nicht ver­ges­sen, 2–3 Minuten bevor der Burger gar ist, den Käse auf den Burger zu legen, damit er noch leicht schmel­zen kann.

Der Burger in der Pfanne, wo er auch hingehört.

Den zwei­ten Burger habe ich dann leicht ange­taut gebra­ten und das ging mei­ner Meinung nach sogar bes­ser. Es hat weit­aus weni­ger gespritzt und das Patty hat seine Form eben­falls behal­ten. Beim nächs­ten Mal — und es wird ein nächs­tes und nächs­tes und nächs­tes Mal geben — wird er direkt leicht ange­taut gebraten.

Jetzt geht es auf die Zielgerade und der Burger kann belegt wer­den. Wer mag, rös­tet / toas­tet zuerst das Brötchen kurz an und schmiert auf die untere Brötchenhälfte die Burgersauce. Auf die Sauce kom­men die kara­mel­li­sier­ten Zwiebeln, dar­über die Tomate. Nun wie­der Burgersauce auf die Tomate geben und das Fleisch mit dem Käse auf die Tomate legen. Jetzt noch den Speck oben­drauf geben, Deckel zu (Wer mag, kann auch auf den Deckel noch ein­mal die Burgersauce strei­chen.) — der Rest ist Schmatzen.

Mein neuer bester Freund - der Cheeseburger mit Wagyu Rindfleisch

Mein Resümee:

Wahnsinn! Diese 5,99 € für ein Burger Patty sind ver­dammt gut ange­leg­tes Geld. Das Fleisch schmeckt abso­lut super, wirk­lich Spitzenklasse, ich bin total begeis­tert. Nächste Woche wer­den direkt ein paar Patties auf Vorrat gekauft.

Die Brötchen haben toll dazu gepasst und wer­den ganz sicher beim nächs­ten Burger wie­der zum Einsatz kom­men. Die Sauce hat gut mit dem Fleisch har­mo­niert (Beim nächs­ten Burger wird dann mal eine ein­ge­kochte Sauce aus­pro­biert.) und die Zwiebeln haben eben­falls sehr gut dazu gepasst.

Als Käse habe ich schmelz­fä­hi­gen Emmentaler genom­men, das war auch per­fekt, wobei der Käse auf dem Foto ruhig noch ein biss­chen mehr hätte schmel­zen kön­nen. Aber die Scheibe wurde ein biss­chen zu spät auf das Patty gelegt, beim zwei­ten Burger war es dann bes­ser :smile:

Unterm Strich war der Burger echt der Oberhammer. Das lag in ers­ter Linie am Patty und das aus­tra­li­sche Kobe Wagyu Patty schmeckt groß­ar­tig. Und wenn man bedenkt, dass man für einen guten Burger (Und die gibt es nicht bei MCDonalds und Co.) um die 10 bis 15 Euro aus­ge­ben muss, ist das Patty mit 5,99 € preis­lich echt mehr als ok. Ich will mehr davon.

Und ihr? Habt ihr das Wagyu Patty viel­leicht selbst schon mal aus­pro­biert und wie hat es euch geschmeckt? Baut ihr euch über­haupt selbst Burger oder ist euch das zu viel Aufwand? Und wenn ihr selbst baut, was gehört auf euren Lieblingsburger?

Flank-Steak London Style

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Wer mir auf Facebook folgt hat es schon mit­be­kom­men, bei Edeka gab es die eher sel­te­nen Flankensteaks im Angebot. Geschnitten aus dem hin­te­ren Teil der Flanke beim Rind, in Deutschland manch­mal auch als Rinderlappen bezeich­net, ist das Flankensteak bei uns eher schwie­rig zu bekom­men. In Amerika ist das Flank-Steak fes­ter Teil der Steakhouse-Küche, hat mir mein Steakbuch verraten.

Natürlich habe ich sofort zuge­schla­gen und mir eine Marinade aus mei­nen liebs­ten Steakbuch — Das per­fekte Steak -  raus­ge­sucht: Flank-Steak London Style. Yeah.

Das Flank-Steak London Style in voller Pracht.

Zutaten für 4 Personen — (Quelle: Das Perfekte Steak — Seite 95)

  • 1200 g Flank-Steak
  • 2 Rote Zwiebeln
  • 3–4 Knoblauchzehen
  • Ingwer, ca. 5 cm Stück
  • 100 ml Rotwein
  • 100 ml Rapsöl
  • 4 EL Teriyaki-Sauce
  • Salz und Pfeffer

Im Originalrezept kom­men noch 2 EL gehack­ter Koriander in die Marinade. Darauf habe ich ver­zich­tet, weil kein fri­scher Koriander zu bekom­men war.

Zubereitung:

Die Zwiebeln und den Knoblauch schä­len und in Würfel schnei­den sowie den Ingwer schä­len und in dünne Scheiben schnei­den. Laut Originalrezept wird der Ingwer auch gewür­felt, aber da ich zu viel Ingwer nicht so mag, habe ich ihn in Scheiben geschnit­ten. So ver­teilte er sich nicht so stark in der Marinade, wie es feine Würfel tun würden.

Knoblauch, Ingwer, Zwiebeln, (bei Bedarf gehack­ten Koriander) Rotwein, Rapsöl und Teriyaki-Sauce in eine Schüssel geben, gut sal­zen,  pfef­fern und alles gut ver­mi­schen. Das Flankensteak hin­zu­ge­ben und ordent­lich mit der Marinade ver­men­gen. Schüssel abde­cken und für min­des­tens 12 Stunden in den Kühlschrank stel­len. Bei mir schlum­merte das Schätzchen 24 Stunden in der Marinade. Es sollte es ja gut haben!

Das Steak 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank holen und rich­tig gut tro­cken tup­fen. Die Pfanne mit ordent­lich Power heiß wer­den las­sen, 2 EL Rapsöl hin­ein geben und das Flankensteak von bei­den Seiten scharf anbra­ten. Da darf ruhig eine rich­tige Kruste ent­ste­hen und wenn es etwas dun­kel wird ist das ok und liegt auch ein biss­chen an der Teriyaki-Sauce, die leicht ver­brennt. Tiefschwarz sollte es natür­lich nicht wer­den, also aufpassen.

Nachdem die leckere Kruste ent­stan­den ist, die Hitze auf mitt­lere Temperatur redu­zie­ren und das Steak, je nach Dicke, noch rund 10 Minuten von jeder Seite bra­ten. Dabei häu­fig wen­den. Ich brate es immer, bis es eine Kerntemperatur von ca. 55 °C hat, so mag ich es am liebs­ten (medium rare). Hier macht sich ein Bratenthermometer wirk­lich bezahlt. Wer kei­nes hat, muss den Drucktest machen.

Ist die rich­tige Kerntemperatur erreicht, das Fleisch in Alufolie packen und ca. 5 Minuten ruhen las­sen. Und beim Flankensteak gaaaaaaaaanz wich­tig, beim Anrichten wirk­lich dünn und gegen die Faser auf­schnei­den.

Ein tolles Stück Rindfleisch, das Flankensteak.

Mein Resümee:

Warum das Flankensteak in Deutschland nicht so bekannt ist, ver­stehe ich wirk­lich nicht. Natürlich ist das kein Filet und ja, es wird auch nicht so but­ter­zart wie ein Filet, aber der pure, rin­dige Geschmack ist rich­tig toll. Das schmeckt anders, inten­siv, aro­ma­tisch. Da ist es auch ok, wenn man mal die Zähne benut­zen muss und mal ne Runde kaut und das Fleisch nicht gleich im Mund schmilzt. Und wenn es rich­tig zube­rei­tet ist (auf jeden Fall medium rare, zu blu­tig wird es zäh) ist das auch kein Stück zäh.

Von mir gibt es den Daumen hoch für das Flankensteak und auch das Flank-Steak London Style kommt wie­der auf den Tisch. Die Marinade hat gut funk­tio­niert und dem Fleisch eine Klasse Note mit­ge­ge­ben. Es ist übri­gens auch kalt echt lecker. Also Zähne rein und Flankensteaks testen!

Zwiebelrostbraten mit Selleriepüree

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Seitdem ich mich für das Kochen begeis­tere, schaue ich mir ab und zu auch mal Kochsendungen im TV an. Wenn ich einen rich­tig guten Tag hatte, ris­kiere ich sogar mal einen Blick in „Lanz kocht“. Der Tag muss aber schon ver­dammt gut gewe­sen sein, sonst ertrage ich den Lanz keine 5 Minuten.

Irgendwann hatte ich aber mal einen guten Tag und schaute eine Sendung an, in der Alfons Schubeck einen Zwiebelrostbraten mit Selleriepüree zube­rei­tet hat. Zwiebelrostbraten klang wie Musik in mei­nen Ohren, Selleriepüree klang inter­es­sant, also warum nicht mal nach­ko­chen? Vielleicht kann der Schubeck ja was.

Zwiebelrostbraten mit Selleriepüree

Das Ergebnis hat nicht nur gut geschmeckt, es hat auch gut aus­ge­schaut. Und die Sauce war supergeil.

Zutaten für 2 Personen Zwiebelrostbraten — (Quelle: Lanz kocht)

  • 1 kg Rinderrücken*
  • 3 Zwiebeln (1 mehr, wenn man auch gerös­tete Zwiebeln machen möchte)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Scheiben Ingwer*
  • 750 ml Geflügelfond
  • 150 ml Rotwein
  • 4 EL Butter
  • 1 TL Puderzucker
  • 1–2 TL Tomatenmark
  • 20 g Butter gewür­felt, kalt
  • 1 Prise getrock­ne­ter Majoran
  • 2 EL Öl*
  • Öl für die Folie
  • Pfeffer und Salz
  • 3–4 Scheiben Weißbrot, ent­rin­det und in Würfel geschnit­ten*

Ich habe anstelle von Rinderrücken Steakscheiben aus der Hüfte genom­men und auf den Ingwer ver­zich­tet. Schubeck ist ja Ingwer Fan, aber des­we­gen muss man den ja nicht über­all dran machen. Zumal ich kein Ingwer Fan bin und ihn nur sehr dosiert mag.

Zum Fleisch anbra­ten habe ich Rapsöl benutzt, weil es geschmacks­neu­tra­ler als Olivenöl ist und beim scharf anbra­ten auch stär­ker als Olivenöl erhitzt wer­den kann, ohne das es ver­brennt und bit­ter wird.

In der Sendung hatte Schubeck noch Croutons zube­rei­tet, die aber im Rezept nicht mehr auf­tau­chen. Ich habe sie aber trotz­dem zube­rei­tet, weil ich Knusperzeugs gerne mag und es auch schön aussah.

Zubereitung:

Was für eine Schnibbelei, da hätte ich mal vor­her drü­ber nach­den­ken sol­len! Hilft ja nix, also habe ich zuerst die 4 Zwiebeln und den Knoblauch geschält und in Streifen geschnit­ten. Danach das Weißbrot ent­rin­det und gewür­felt sowie den Sellerie geschält und in Würfeln geschnibbelt.

Hmm, so viel war es eigent­lich gar nicht und so lang­sam wird meine Schneidtechnik auch immer bes­ser. Gut so, dann brau­che ich irgend­wann viel­leicht auch keine drölf Stunden mehr für ein 30 Minuten Gericht.

Ok, alles geschnib­belt. Dann wei­ter mit dem Fleisch. Das habe ich gewa­schen und mit Küchenpapier rich­tig tro­cken getupft. Das ist echt wich­tig und das habe ich zu Beginn oft falsch gemacht. Wenn das Fleisch nicht tro­cken ist, dann brät es nicht in der Pfanne, son­dern es kocht und wird dann schnell mal zäh. Also immer sorg­fäl­tig tro­cken tupfen.

Wenn das erle­digt ist, kommt das Fleisch zwi­schen eine mit Öl ein­ge­rie­bene Folie und wird platt geklopft, unge­fähr 1,5 — 2 cm dick und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Nun eine Pfanne auf­set­zen, heiß wer­den las­sen (Schubeck brät es bei mitt­le­rer Hitze an, ich nehme mehr Hitze, weil ich die Röstaromen ein­fach mag), Öl (2 EL) in die Pfanne geben und das Fleisch kurz von bei­den Seiten scharf anbra­ten. Das Fleisch aus der Pfanne neh­men und bei­seite stel­len. Das Bratfett abgie­ßen und den Bratensatz mit der Brühe loskochen.

Eine wei­tere Pfanne auf­set­zen, auf mitt­le­rer Stufe erhit­zen, die Butter und Zwiebeln hin­ein geben. Zwiebeln mit dem Puderzucker bestäu­ben und hell bräu­nen. Sind sie soweit, kommt das Tomatenmark dazu und wird kurz (1–2 Minuten) ange­rös­tet. Mit dem Rotwein ablö­schen und ein­kö­cheln lassen.

Hat sich der Rotwein ein biss­chen redu­ziert, Bratenfond aus Pfanne 1 dazu­gie­ßen und das Fleisch hin­ein legen. Knapp 60 Minuten bleibt das Fleisch nun in der Pfanne und soll knapp unter dem Siedepunkt geschmort werden.

Toll, knapp unter dem Siedepunkt. Wie mache ich das denn bitte?

Kochendes Wasser erkenne ich an den Blasen, aber knapp unter dem Siedepunkt? Soll ich den Finger rein­hal­ten und die Temperatur schät­zen oder muss ich echt ein Thermostat benut­zen? Blöde Sache das. Am Ende habe ich ein­fach die Temperatur so weit run­ter gedreht, dass keine Blasen auf­tauch­ten. Tauchten sie doch auf, habe ich schnell die Hitze wie­der reduziert.

Nach 50 Minuten kommt die Prise Majoran mit in die Pfanne, das hätte ich bei­nahe ver­ges­sen. Vor dem Servieren kommt der Knoblauch hin­ein (das Fleisch vor­her raus­neh­men) und die Sauce wird jetzt mit der kal­ten Butter gebun­den (Butterwürfel in die warme Sauce geben und mit dem Schneebesen ein­rüh­ren. Sauce nicht mehr auf­ko­chen las­sen, sonst trennt sich die Butter wie­der!). Fleisch wie­der zurück in die Sauce geben.

Zutaten für 2 Personen Selleriepüree — (Quelle: Lanz kocht)

  • 350 g Knollensellerie
  • 100 ml Sahne, wahl­weise Milch
  • 50 g Braune Butter
  • 1 Bio Orange, Abrieb einer hal­ben Orange

Zubereitung:

Während das Fleisch schmort, habe ich mich um das Selleriepüree, die Croutons und die Röstzwiebeln geküm­mert. Dazu habe ich die Selleriestückchen zusam­men mit der Sahne in einen klei­nen Topf gege­ben und ca. 20 Minuten (Deckel drauf) auf klei­ner Hitze geköchelt.

Für die Croutons habe ich eine Pfanne erhitzt (mitt­lere Hitze), 2–3 EL Olivenöl in die Pfanne gege­ben und die Croutons lang­sam gerös­tet. Zwischendurch immer mal wie­der durch­schwen­ken (oder umrüh­ren), damit sie auch auf allen Seiten Farbe bekommen.

Danach habe ich einen klei­nen Topf auf­ge­setzt, Sonnenblumenöl hin­ein gege­ben (2–3 cm vom Boden) und stark erhitzt. Die Zwiebelscheiben in Mehl gewälzt, mit mil­dem Paprika bestäubt und in dem Sonneblumenöl frit­tiert. Nach dem frit­tie­ren die Zwiebeln auf Küchenpapier legen und leicht salzen.

Nun ist auch der Sellerie weich und kann in eine Schüssel gege­ben wer­den (Kochflüssigkeit auf­he­ben!). Dort wird er mit dem Pürierstab püriert (Kochflüssigkeit hin­zu­ge­ben, bis zur gewünsch­ten Konsistenz) und mit der brau­nen Butter ver­fei­nert. Salzen, pfef­fern, mit Muskatnuss und dem Orangenabrieb abschmecken.

Essen ist fer­tig (der Koch auch) — anrich­ten und genießen.

Mein Resümee:

Anstrengend war es, weil ich durch­ge­hend mit einer ande­ren Aufgabe beschäf­tigt war und alle Komponenten natür­lich zusam­men auf den Tisch brin­gen wollte. Das hat funk­tio­niert, war aber kein Urlaub und ich habe ganz schön rotiert. Timing ist Erfahrungssache, schätze ich mal.

Geschmacklich war es rich­tig gut. Das Fleisch war toll rind­flei­schig im Geschmack und auch zart, hätte aber für mei­nen Geschmack noch Luft nach oben gehabt (Es geht sicher noch zar­ter, wenn man das Schmoren rich­tig beherrscht.). Die Sauce war wirk­lich super­geil, hat der Schubeck gut gemacht. Das Selleriepüree kommt defi­ni­tiv regel­mä­ßig auf die Speisekarte. Ich wusste gar nicht, dass Sellerie so lecker schme­cken kann!

Kochtechnisch war alles gut bis auf das Schmoren. Ich denke, die Temperatur war ab und an dann doch zu hoch und das Fleisch hat leicht gekocht. Das muss ich defi­ni­tiv noch üben.