Frikadellen mit Kartoffel-Möhren-Stampf

Lasst uns mal über Frikadellen, Klopse, Buletten, Fleischpflanzerln und Co. reden. Sicherlich liebt ihr die Dinger genau so heiß und innig wie ich es tue und ganz bestimmt habt ihr eure ganz persönliche Lieblingsfrikadelle, die euch das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt und die vielleicht immer mit ganz besonders viel Liebe von Mutti oder Oma zubereitet wurde / wird.

Eigentlich ist die Zubereitung einer Frikadelle ja kein Hexenwerk, sollte man meinen. Aber in der Praxis hat dann doch jeder so seinen eigenen Weg zur perfekten Frikadelle.

Saftige Frikadellen

Das geht schon beim Brötchen vom Vortag los. Muss man unbedingt ein Brötchen nehmen oder tun es auch Semmelbrösel oder Toastrot / Weißbrot? Und weicht man es in Wasser oder Milch oder Sahne ein? Und dann geht es auch schon weiter! Nimmt man lieber scharfen Senf oder Milden oder gar süßen Senf? Und was für ein Hackfleisch sollte man eigentlich nehmen? Kalb oder Schwein und dazu Rind? Oder nur Kalb und Schwein? Und überhaupt, welche Kräuter sind am besten? Petersilie oder Kerbel oder Beides? Thymian oder Majoran oder lässt man das Grünzeug gleich ganz weg? Was ist mit Zwiebeln? Roh oder angedünstet oder kurz blanchiert? Ist vielleicht doch nicht so einfach, wie man eigentlich denkt.

Hausmannskost mit Frikadellen und Kartoffel-Möhren-Stampf

Ich habe die Suche nach der perfektem Frikadelle ja schon lange aufgegeben, es gibt sie nämlich nicht. Es gibt nur Gute und weniger Gute und dazwischen unendliche Möglichkeiten für Experimente und ganz tolle Kombinationen. Für mich ist nur wichtig, eine Frikadelle muss außen knusprig sein und innen weich, locker und saftig. Und ein No-Go habe ich auch. Rohe Zwiebeln, am schlimmsten noch grob gewürfelt, gehören nicht in die Frikadelle! Wer will schon auf harte, zwiebelscharfe Stücken beißen und damit jeden weiteren noch so feinen Geschmack killen. Nää, das geht echt nicht.

Das Rezept für meine Frikadelle, die ich mit einem Kartoffel-Möhren-Stampf serviert habe, ist ein ziemlich klassisches Rezept ohne große Experimente. Verwendet wird Schwein- und Rinderhack halb-halb und ich nehme entrindetes Toastbrot, das ich in Sahne einweichen. In die Masse kommen angedünstete Zwiebel- und Knoblauchwürfelchen und die Würze kommt vom scharfem Senf (die Schärfe verliert sich noch beim Braten) und ein wenig Ketchup. Bei den Kräutern habe ich mich für Petersilie und etwas frischen Majoran entschieden, da ich Kerbel den ich eigentlich verwenden wollte, nicht bekommen habe.

Zu den Frikadellen gab es einen Kartoffel-Möhren-Stampf

Falls ihr das Rezept nachkochen möchtet, schnell noch ein Hinweis zu den Mengenangaben. Haltet euch nicht sklavisch daran, eine Frikadelle schreit förmlich nach Ausprobieren und Abschmecken. Jeder Senf schmeckt anders, beim Ketchup das Gleiche, auch das Hackfleisch schmeckt je nach Qualität unterschiedlich. Versteht die Angaben daher nur als groben Leitfaden und bratet euch die ein oder andere Test-Frikadelle und würzt solange nach, bis es euren Geschmack perfekt trifft. Das lohnt sich wirklich!

Zum reinbeißen saftige Frikadellen

Die nächste große Herausforderung bei Frikadellen ist es, die Portionsangaben möglichst genau zu treffen! Je leckerer sie werden, umso schwieriger wird das Ganze. Wie viele Frikadellchen verdrückt man so pro Person? 3 oder 4 oder 5? Seht ihr! Es ist völlig unmöglich, das abzuschätzen und eigentlich macht man sowieso immer zu wenige davon. Gottseidank schmecken sie auch am nächsten Tag noch großartig, am Liebsten in Scheiben geschnitten auf einem mit Senf bestrichenen Brot mit etwas Ketchup oben drauf. Yummi!

Das Rezept für den Kartoffel-Möhren-Stampf stammt übrigens aus dem Kochbuch Kochen mit den Küchenchefs und der Stampf enthält jede Menge Nussbutter, also braune Butter und wird mit Creme Fraiche angemacht. Ich liebe braune Butter und Creme Fraiche, das war also ein Selbstläufer!

Wer hier nicht zugreift ist selbst Schuld.

Jetzt habe ich so viel über Frikadellen geschrieben, da komme ich nicht daran vorbei euch nach eurem Lieblingsrezept zu fragen? Wie macht ihr eure Frikkos und was ist euch dabei besonders wichtig? Bitte postet mit doch eure Rezepte als Kommentar, gerne auch mit Link zu eurem Blog, falls vorhanden und lasst mich mal in eure Töpfe und Pfannen gucken.

Portionen 4

Frikadellen mit Kartoffel-Möhren-Stampf

15 minVorbereitung

45 minKochzeit

1 hrGesamtzeit

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Zutaten

Für die Frikadellen:

800 g gemischtes Hack (Schwein und Rind)

3 Scheiben Sandwichtoast, entrindet und in Würfel geschnitten

2 Eier

2 mittlere Zwiebeln

1 große Knoblauchzehe, fein gewürfelt

1 leicht gehäufter EL scharfer Senf

1 1/2 TL Ketchup

4 EL glatte Petersilie, fein gehackt

1 EL Majoran, fein gehackte

120 ml Sahne

2 EL Olivenöl oder Butterschmalz

Salz und schwarzer Pfeffer

Für den Kartoffel-Möhrenstampf:

500 g mehligkochende Kartoffeln

250 g Möhren

100 g Butter

50 g Creme Fraiche

1-2 EL gehackte Petersilie

Muskatnuss und Salz

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Zubereitung

    Frikadellen:
  1. Das Toastbrot entrinden, in kleine Würfel schneiden un in der Sahne einweichen. Die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen, fein würfeln und in 2 EL Olivenöl bei kleiner Hitze glasig andünsten. beiseite stellen und leicht abkühlen lassen. Die Petersilie und den Majoran fein hacken.
  2. Das Hackfleisch in eine Schüssel geben und die Eier, Senf, Ketchup, Petersilie, Majoran, die Zwiebeln zufügen. Die Toastbrotwürfel ausdrücken und ebenfalls zum Hackfleisch geben. Die Masse salzen (fange mal mit einem TL Salz an) und pfeffern.
  3. Mit angefeuchteten Händen aus der Hackfleischmasse eine kleine Probefrikadelle formen und in etwas Olivenöl in kleiner Hitze raten. Probieren und bei Bedarf noch mit Salz, Pfeffer, Senf und Ketchup abschmecken. Es ist deine Frikadelle, also entscheidet beim Abschmecken dein persönlicher Geschmack!
  4. Passt die Würze, aus der Hackfleischmasse mit angefeuchteten Händen kleine Frikadellen formen und die Frikadellen portionsweise in Olivenöl oder Butterschmalz braten. Im Ofen bei 60 Grad warm halten und mit dem Kartoffel-Möhrenstampf servieren.
  5. Kartoffel-Möhren-Stampf:
  6. Die Kartoffeln und Möhren schälen und in große Würfel schneiden. Die Kartoffel in einem großen Topf in kaltem, gesalzenem Wasser aufsetzen und sobald sie kochen, die Möhrenwürfel zufügen. Ca. 15 Minuten kochen lassen, bis Möhren und Kartoffeln weich geworden sind.
  7. In der Zwischenzeit die Butter in einem kleinem Topf aufsetzen und köcheln lassen, bis sie eine goldgelbe Farbe angenommen hat und sich am Topfboden braune Stückchen absetzen. Die Butter durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes feines Sieb abgießen und warm halten.
  8. Die Kartoffeln uns Möhren abgießen, wieder in den Topf geben und gut ausdampfen lassen. Mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen und dabei nach und nach die braune Butter zugeben. Creme Fraiche unterrühren und den Stampf mit Muskatnuss und Salz abschmecken und 1-2 EL (nach Geschmack) gehackte Petersilie unterrühren.
http://www.malteskitchen.de/frikadellen-mit-kartoffel-moehren-stampf/

Bei diesem Rezept verwendete oder empfohlene Kochbücher / Utensilien / Produkte:

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Lasst es euch schmecken und bis demnächst mal wieder,

Malte.

9 Kommentare

  1. Moni sagt

    Werden die Frikadellen vorher noch Paniert, oder kommen die einfach so in die Pfanne? 😀

  2. Ulf sagt

    Für eine leckere Bulette lasse ich auch mal ein Steak stehen. Meine Frau macht die besten Buletten der Welt. Ich werde sie mal nach dem Rezept fragen!

  3. Hehe, von panierten Frikadellen habe ich auch noch nie gehört, geschweige sie gegessen…:-)

    @Lana, ja, das Ei kannst du einfach weglassen, das dient letztlich lediglich der Volumenvergrößerung und keinesfalls der Bindung, wie manche fälschlich vermuten.

    Ich liebe diesen Blog u.a. deshalb, weil Malte sehr häufig an den gleichen Dingen herumbastelt wie ich auch. Mein Hintergrund dafür ist die „essen & trinken. Für jeden Tag.“.

    Die hatte sich ebenfalls mal in der vorletzten Ausgabe einen „Möhrenstampf“ vorgenommen.
    Unterschiede: Die haben ganz ohne Butter gearbeitet, Sahne statt Creme Fraiche genommen und gleichviel Kartoffeln wie Möhren.
    Ich habe dann beide Varianten kombiniert: Gleichviel Möhren wie Kartoffeln, das fand ich sofort überzeugend, Schmand statt Creme Fraiche (Sowohl Sahne als auch Creme Fraiche-Reserven gingen über Ostern den Bach runter. 🙂 ), war ich absout mit zufrieden und Nussbutter, aber nicht soviel.

    Die Nussbutter hat mir nicht so gefallen. Sie war mir zu dominant und „zu schwer“ und ich habe ihr kurzentschlossen mit etwas Zitrone entgegengearbeitet. Zitroniges verträgt der Stampf m.M.n. immer wg. der Möhren. Beim nächsten Mal würde ich nur „rohe“ Butter nehmen oder sie auch ganz weglassen.
    Trotzdem war der Stampf sehr lecker und wird definitiv wiederholt.

    Frikadellen

    Ich liebe sie! Maltes Rezept ist ja eigentlich der „Classico“. Abgesehen von den Zwiebeln. Der Idee, die Zwiebeln separat anzuschwitzen, bin ich zuletzt auch immer gefolgt, nachdem Malte sie hier mal aus Christian Rachs „Kochgesetzbuch“ entwickelt hat. Das hat auf jeden Fall den Vorteil, dass sich die Zwiebeln harmonischer mit dem Fleischteig verbinden.

    Aber ich würde trotzdem auch eine Lanze für Frikas mit rohen Zwiebeln brechen. Die geben tatsächlich einen intensiveren Zwiebelgeschmack und auch etwas Crunchyhaftes. Ich mag das aber auch sehr!

    Persönlich finde ich wichtig, dass man tatsächlich lieber in Sahne eingeweichtes Toastbrot zur Volumenvergrößerung nimmt als Paniermehl. Das sorgt auf jeden Fall für mehr Fluffigkeit!

    Ob das wirklich große Unterschiede macht…? Technisch jedenfalls lasse ich die benötigten Toast- oder Sandwichscheiben über Nacht an der Luft stehen und damit etwas austrocknen. Dann werden die mit Rinde grob zerupft und im Blitzhacker ganz klein gemahlen. Anschließend dosiert mit Sahne begossen und eingeweicht. Den Fleischteig insgesamt knete ich auch weniger, sondern vermische ihn leichtfingrig. Das dauert zwar etwas länger, aber ich bilde mir ein, die Frikas werden so noch „fluffiger“. 🙂

    Zwei Abwandlungen dieses Grundrezets kann ich nur wärmstens empfehlen: mal feingehackte Kapern zum Fleischteig geben und mal den Senf durch Ajvar ersetzen! 🙂 Kommt gut! 🙂

  4. Natalia sagt

    Seit Jahren herrscht bei uns in der Famlie ein böser Frikadellenkrieg. Ich mag sie ganz weich, mit geriebener Kartoffel drin, mein Mann aber feste Rindfleischfrikadellen mit Ei. Heute nach diesem Rezept haben wir das Kriegsbeil begraben 😉 Danke!

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